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[烹調心得] 轉載 :【入廚貼士】煎牛扒皮香肉軟必成功秘技 煎出5成熟牛扒要先浸？

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 樓主| 發表於 2021-7-9 06:19:51 | 顯示全部樓層
在家中烤牛扒、煎牛扒，想達至餐廳水準，坊間有層出不窮的入廚貼士。日本電視節目《教えてもらう前と後》請來專家分享烤出極尚好味的牛扒方法。首先，未解凍的牛扒，在低溫下從冰箱中取出時，肉的纖維緊扣而變得十分堅硬。如果直接放在煎鍋中烤，由於溫度突變，肉汁立即會溢出外面，這就是牛扒變乾、變硬的原因。將牛扒解凍，專家提議用50°C熱水浸，比起用微波爐更好。



先用50°C水浸煮牛扒，之後才用大火煎香。（《教えてもらう前と後》影片截圖）
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 樓主| 發表於 2021-7-9 06:19:52 | 顯示全部樓層
50°C水浸煮煎牛扒方法，永保5成熟，請按圖看步驟︰

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 樓主| 發表於 2021-7-9 06:19:53 | 顯示全部樓層
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先浸後煎？

這樣做出來的牛扒就像在餐廳裡看到的那樣，柔軟、多汁、內部略帶粉紅色，差不多是半生熟（Medium raw）的狀態。通過在熱水中先加熱牛肉，肉的溫度上升到活牛的體溫狀態下，肉的纖維開始鬆散、軟化。這樣可防止因溫度突變，牛扒的細胞纖維收縮令水分一下子流出。



牛扒永保5成熟，柔軟、多汁、內部略帶粉紅色。（《教えてもらう前と後》影片截圖）

至於，一向用大火煎封牛扒鎖住肉汁的方式，比較適合有下廚經驗的人，或用上專業煎鍋才做得完美。用熱水浴的方法，先將牛扒浸至半熟左右，再以大火煎香，此技巧更易拿揑。
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【同場加映】煎牛扒5秘技平價品變上菜 烤肉柔軟多汁靠2樣材料

按下圖睇醃肉醬汁2大魔法材料︰

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【入廚貼士】整甜品點解用咁多糖？砂糖5大功能保水防腐做出靚甜品
整甜品點解要用咁多白砂糖？並非只為增加甜味，砂糖在烘焙及冷凍甜品中擔起功能性角色，法式甜點主廚解釋砂糖有5大作用。
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 樓主| 發表於 2021-7-9 06:20:07 | 顯示全部樓層
一些法式烘焙甜點，例如法式千層酥、蛋糕和馬卡龍等，或者是雪糕、雪葩與果醬，使用大量糖製作，這看來頗是嚇人。法式甜點經驗主廚廣坦在他的小紅書影片中解釋，甜品製作並非只做少量，可能是做一大份，然後平均分攤為小件。究竟著名的法式甜品有多甜？



一件法式千層酥蛋糕含17克糖左右。（Dilyara Garifullina/Unsplash）
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-7-9 06:20:08 | 顯示全部樓層
按圖了解著名法式甜品的含糖量︰

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 樓主| 發表於 2021-7-9 06:20:09 | 顯示全部樓層
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