夏天必食自加制冷麵.

靚爆鏡 · 發表於 2012-8-20 14:13:10

阿靚,日本菜入行廿五年,相信關於入廚呢方便一定幫到大家,至於要做好一個菜式,必定要用心,作為一個合格廚師對食物質料,制作,衛生一定要執著,細心,好喇,小弟今日我先教大家制作一款,日本人夏天必食既(冷喬麥麵).一個好食既冷喬麥麵,靈魂就係冷麵汁,所以一定要用心淆制,而喬麥麵大至有10多種,我先介紹餐廳慣常會用既兩款比大家,
1)五木赤面,麵條較幼而且較受水,所以煮既時間只須8-10分鐘.
2)信州赤麵,麵條較粗,且唔太受水,所以煮既時間要較長,10-12分鐘.
註:煮麵必須以滾水煮制,水唔滾麵就會散唔開,而且易斷,水滾前加1茶匙幼鹽,緊記,另外麵條中心點煲至沒有白點時候為之最佳,那時候就必須立即倒起浸入冰水內,使其冷凍,接著隔水放入0-4度雪櫃待用.
醬汁方面,必須在食用前,提早一日制作,
(材料及制法)靚乾冬菇80g,洗淨後用800ml暖水浸2-3小時,然後
煲滾,接著加入30g木魚花,100ml萬字濃口醬油,100ml本字味淋,昆布1小片,用微火淆30分鐘,
待涼後隔去冬菇及木魚花,再放進0-4度雪櫃雪凍後待用.
當醬汁及喬麥麵都準備好後,把蔥花,紫菜絲,雞蛋放入醬汁攪勻,如果喜歡wasabi可自行加入,我個人喜歡以天婦羅跟冷麵一起吃,因為天婦羅浸在汁裡吃,會帶香個汁既味道,呢個係天衣無縫既配搭,大家不訪試下.

補充內容 (2012-8-20 14:38):
如果各位有乜問題或意見不訪詳述.我會為大家續一解答.