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141華人社區»討論區 › 消閒興趣 › 廚師食譜 › 轉載 :【三餸一湯食譜】紫蘿炒牛肉+豆腐煎蛋+金銀蛋莧菜 ...
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樓主: henry1328

[食譜分享] 轉載 :【三餸一湯食譜】紫蘿炒牛肉+豆腐煎蛋+金銀蛋莧菜+消暑化濕湯水

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henry1328

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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:13 | 顯示全部樓層


若有剩餘蛋白，都可慢慢經隔篩過進去。（YouTube：鍾嘉欣Linda Chung）
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:14 | 顯示全部樓層


下一步準備蒸蛋。【小貼士】倒汗水是讓蒸水蛋佈滿凹洞的原因，有人會包保鮮紙防倒汗水，但鍾嘉欣坦言怕保鮮紙遇熱產生有害物質，為了小孩的健康，寧願用碟子當蓋用。（YouTube：鍾嘉欣Linda Chung）
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:15 | 顯示全部樓層


煲滾一鍋水，在蒸架上放上蒸蛋，並用碟蓋住。（YouTube：鍾嘉欣Linda Chung）
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:16 | 顯示全部樓層


如圖中所示。（YouTube：鍾嘉欣Linda Chung）
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:17 | 顯示全部樓層


嘉欣的食譜是，先用大火蒸蛋4分鐘，關火後先不要揭蓋，讓它繼續在鍋裡焗8分鐘。（YouTube：鍾嘉欣Linda Chung）
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:18 | 顯示全部樓層


8分鐘過去，可以揭蓋。一揭開時，嘉欣反應十分激動，還「嘩！」了一聲，指成品像豆腐花一樣滑！（YouTube：鍾嘉欣Linda Chung）
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:19 | 顯示全部樓層


嘉欣笑著叫拍片者近鏡影影蒸蛋有多滑溜，還問：「好靚呀！係咪呀？係咪好靚先？你快啲Close up多次，鍾嘉欣嘅蒸水蛋係咪一滴泡都冇？係咪靚爆呀？」（YouTube：鍾嘉欣Linda Chung）
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:20 | 顯示全部樓層


之後她急不及待試味，又指若大家喜歡的話，可在此時加豉油和葱花。（YouTube：鍾嘉欣Linda Chung）
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:21 | 顯示全部樓層


之後，嘉欣又提到仔女很喜歡食蒸水蛋，因此她對於做法已拿捏得很好，還再次叮囑：「記住1:1.5！」（YouTube：鍾嘉欣Linda Chung）
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:22 | 顯示全部樓層


嘉欣對自己的蒸水蛋十分滿意，並說：「如果呢個蒸水蛋，唔係你人生中最好味嘅蒸水蛋，我都唔知點算。」（YouTube：鍾嘉欣Linda Chung）
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:23 | 顯示全部樓層
雖然嘉欣成功摸索出自己和家人覺得最好的蒸水蛋比例，但《香港01》就曾訪問過大廚雷啟裕師傅，他說一切只視乎你偏好的口感。如有人會覺得蛋水1:1.5的比例，吃起來像布甸；但有人又或許喜歡更軟身，把蛋和水的比例調至1:3也說不定。而除了注意蒸蛋時間及火候外，想做出更完美無暇的蒸水蛋，還有7個小秘訣。

請按下圖睇更詳盡蒸水蛋小貼士：



雞蛋｜一般使用日本蛋、泰國蛋或美國蛋，但也有部分廚師會因為蛋黃色澤深，以及蛋味濃等因素推薦湖北蛋，不過在新冠肺炎爆發後，相信選湖北蛋的人變少了。此外，也曾聽過大廚說，美國蛋「得個大字」，吃起來蛋香並不濃厚。
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:24 | 顯示全部樓層


蛋液｜拂蛋會產生氣泡，亦可能有些未打得均勻的蛋白，如「鼻涕」一樣，建議要過篩。但你在將蛋和水拌勻之前，必須先將雞蛋打拂，因為蛋比水稠身，若一次過將未打拂的蛋和水攪拌，蛋白很難拂勻，成品會有部分明顯見到凝結的蛋白。
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:25 | 顯示全部樓層


過篩後亦請用鐵匙勺走小氣泡，蒸起來更順滑不會有窿窿。
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盛器｜不同質料與厚度的碟，都足以影響受熱程度和時間。大部分人都使用瓷碟、瓦碟或鋼碟，若想更掌握受熱時間，可在蒸蛋前預熱盛器。
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蛋液高度｜當然跟碟子大小有直接關係，你用一隻碗或一隻碟來盛載，蛋液高度已有所不同。蛋少碟大，太扁的話很容易蒸得過老；蛋多碗深，卻容易外面凝固而內裡未熟。若不知如何掌握，建議以2-3厘米高度為最理想。
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火候｜首先，火力不要太猛，在煲滾水後就要調成中小火，因為太猛火，表面凝固得快，那麼邊位就容易有坑洞，而蒸蛋亦可能太熟太老。
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:29 | 顯示全部樓層


疏氣｜蒸水蛋中途可開蓋疏氣，讓水蒸氣和熱力揮發掉，蛋會更平滑。
友情第一 互相尊重

「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:30 | 顯示全部樓層


保鮮紙/錫紙｜為免鍋蓋的倒汗水流在蛋面上，可鋪上微波爐保鮮紙或錫紙，兼具隔熱作用。大家如果用保鮮紙，切記要用耐高溫的保鮮紙，以免溶掉。

其實蒸水蛋是變化多端的料理，各位跟鍾嘉欣學好基本功後，不妨參考以下幾個蒸水蛋食譜吧。
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:31 | 顯示全部樓層
【三色蛋食譜】蛋控必試！蒸水蛋嫩滑無比一次滿足三個願望！

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 樓主| 發表於 2021-8-3 06:28:32 | 顯示全部樓層
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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