年輕意大利主廚來港顯才藝~轉載

追命 · 發表於 2013-5-20 17:07:17

28歲年輕意大利廚師Luca Marinelli自15歲開始學習廚藝，曾於多家歐洲星級米芝蓮餐廳任職。因為參與培訓工作來港，因而愛上了這顆東方之珠，決定正式加盟位於中環蘭桂芳的iL Posto 97餐廳，將地道的意大利菜式在港發揚光大。

28歲年輕意大利廚師Luca Marinelli在15歲便開始學習廚藝，剛正式加盟位於中環蘭桂芳的iL Posto 97餐廳，希望將地道的意大利菜式在港發揚光大。

最愛香港海鮮Luca在香港發展廚藝事業的經過，源自他應邀參與香港一間意大利餐廳所進行為期兩個月區域性推廣意大利菜肴、創建新菜單及培訓員工的任務。「這是我第一次離開意大利及歐洲，並且在海外的餐廳擔任培訓工作，對自己是一個頗新的嘗試。當時計畫兩個月後便返回歐洲，但是香港這個地方非常具吸引力，加上饕餮集團力邀加盟，於是決定加入iL Posto 97，希望將自己喜愛的意大利菜肴與港人分享。」在參與培訓工作期間，Luca與不少香港廚師接觸。「初時他們與我保持距離，可能因為語言的隔閡吧，但慢慢地大家透過廚藝互相認識及了解。我發現香港的廚師工作勤奮及願意學習新事物，他們也不時帶我品嘗香港美食，曾經嘗過一道大蝦菜式，由炸至金黄的蒜頭及紅椒作調味，非常香口，而那隻外型特別的大蝦原來名叫瀨尿蝦。我發現香港的海鮮特別美味，也引發了我學習中國菜的興趣。」意大利菜簡單從心Luca自小開始其廚藝專業，於周末及暑假的空閑時間鍛煉烹調技巧，也常常跟媽媽學習。「意大利菜絕對是世界最美味的菜肴之一，而我的個性是簡單及從心。每個意大利家庭的菜式均帶有媽媽獨特的味道，跟媽媽學習造蛋榚也讓我從小對烹飪產生興趣。」

Luca肄業於意大利頂級烹飪學院ALMA，並於2006年修讀完最高級別課程。在ALMA烹飪學院實習期間，他跟隨廚藝大師Mauro Uliassi習藝，烹調技藝得到啟蒙和推進。畢業後隨即獲聘於Uliassi的米芝蓮二星級餐廳。Luca在那裡學習到嚴選食材的重要性，以及保留和展現食物原味的工夫。「這些都是我為iL Posto 97設計特色菜單的重要基石。我大約花了一個月時間為 iL Posto 97設計的全新菜單亦反映了我在出任多間歐洲米芝蓮星級餐廳的經歷，以及我因著香港多元化食材而創作不同菜肴的嘗試。」融合意菜與港式原材料年僅28歲的Luca對為iL Posto 97擬訂的新菜單充滿信心。「我希望將傳統意大利美食以摩登創新的手法包裝。菜單選用最好的意大利食材，當中的雞蛋、番茄、芝士及麵粉等，均由意大利直接入口。此外，我更嘗試融入中菜的烹調手法，例如在招牌菜甜酸青蔥焦糖菊苣烤乳豬中，我在處理乳豬皮時，便用了中式二次風乾及慢煮的方法，令外皮又脆又鬆化，較意式做法的僅用炭燒來得更有口感。」對Luca來說，如何將時令優質食材的美味延伸是首要的事。他的招牌甜品 ── 鹹味焦糖榛子杏仁糖榛子雪糕‘Zabaglione’所採用的榛子均由意大利的農場採摘。雖然對海鮮非常熱愛，但是他的手製意大利麵及麵包亦非常獨到，他認為自家製的羊酪Guinea Fowl Ragu貝殼形意大利麵也屬iL Posto 97餐廳必嘗菜式之一。

在Luca的新派意大利烹調中，於意大利乳豬菜式中採用了中式燒烤乳豬的方法，不但非常具創意，而且令到乳豬皮香脆無倫。甜酸青蔥及拌以焦糖與蘋果醋等可平衡豬肉的肥膩，而加上微甘的菊苣則可喚醒味蕾。