拉麵達人分享　品味拉麵秘技(轉載)

公安 · 發表於 2013-5-3 18:02:40

品味拉麵留意細節
工藤智在日本拉麵重鎮之一福岡市成長，受當地拉麵文化影響，他童年時便對研究拉麵有濃厚興趣。

「因著對拉麵文化的熱情，我於22歲時加入一風堂，跟隨河原成美學習拉麵手藝，這十多年來更遊走日本各地，研究各地區不同的拉麵文化及拉麵製作技巧，並把拉麵這種獨特美食推廣到世界各地。」

投身拉麵行業最大的挑戰，工藤智笑言是掌握製作拉麵的基本功。

「我足足花了兩年時間在拉麵製作工場中，學習麵條、湯底及叉燒的製作方法，掌握這三方面的製作技巧後，才算是踏上成為獨當一面拉麵師傅的第一步。」

對於亞洲區近年掀起拉麵熱潮的看法，工藤智認為隨著多個日本知名拉麵品牌積極開拓國際市場，令不同地區的人都有機會深入了解日本的拉麵文化。

一風堂高級營運經理工藤智(左二)表示，拉麵必須趁熱食，才能夠嘗到由麵條、湯底及配料交織而成的真味。

「以一風堂為例，我們海外分店網絡已擴展至紐約、新加坡、香港及南韓。而從我的觀察，香港更是日本以外拉麵水平最高的亞洲地區之一。」

面對一碗師傅用心製作的拉麵，顧客應如何品嘗才可以領略到拉麵的好滋味，工藤智提供了一些簡單實用的秘技：

趁熱食：品嘗拉麵首要緊記是趁熱食，因為溫度下降會直接影響湯的溫度及麵條的質感，亦由於要趁熱食，因此不要怕尷尬，以「雪雪聲」方式進食，便能夠趁熱嘗到拉麵的真味。

嘗試不同種類：工藤智表示亞洲地區不少顧客會誤以為拉麵等同豬骨湯拉麵，其實除了豬骨湯拉麵，日本各地還有許多歷史悠久又精采的地道風味拉麵，例如以鮮雞湯及醬油調製湯底的東京拉麵，以及突出材料原味的函館拉麵，想深入了解日本拉麵文化，便要多品嘗不同風味的拉麵美食。

一風堂新引入源自拉麵之城福島的喜多方拉麵，以豬骨及魚乾熬製的湯底，配搭能吸收更多湯汁的扁平粗麵，讓顧客充分感受拉麵的好滋味。

認識麵條魔法：一般麵條水分比例為20到40%，水分較少的麵，麵質較為爽口，而加入較多水分的質感會較為煙韌，選擇適合的麵條更能突出湯底的味道。例如喜多方拉麵選用爽口的扁平粗麵，彎彎曲曲的麵身能盛載更多湯汁，入口滋味十足。

德島拉麵是另類選擇，湯底加入蒜頭及生薑，配搭日本生雞蛋，味道更具層次感。

轉載自JIUJIK

原來要煮碗好食嘅拉面要咁多學問,要學成兩年,我淨係識煮公仔面