江南「小碟」三十六

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五彩拉皮


材料：
主料： 粉皮200克
輔料： 豬肉(瘦)150克，黃瓜100克，胡蘿蔔30克，青椒20克，油皮30克
調料： 辣椒油10克，味精2克，醋15克
做法：
1) 黃瓜、豆腐皮、胡蘿蔔、青椒洗淨切絲；
2) 拉皮放入清水泡開；
3) 鍋內放油，將絞肉炒熟至香味出來；
4) 依次將拉皮、黃瓜、豆腐皮、胡蘿蔔、青椒依次碼入盤中；
5) 將芝麻醬放入碗內，加入蒜泥、辣椒油和適量涼開水、味精、鹽、醋，調勻後澆在拉皮上即可。

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蓑衣黃瓜


蓑衣黃瓜講求的是刀法，為了方便切型，最好選用直的黃瓜，更容易切；另外放筷子絕對是很好的辦法，黃瓜永遠不會切斷。
材料：黃瓜一條，香姑一朵，蒜一瓣，
調料：香油2克，鹽5克，雞粉3克，高湯
做法：
1. 黃瓜一條切一面直刀，翻過來切斜刀。
2. 香姑一朵切片，蒜一瓣切蓉，先把鍋裡放水加鹽少許，把黃瓜放在鍋裡去煮10秒，撈起裝盤。
3. 然後，放香姑片煮20秒，撈起擺盤，現在把鍋裡的水倒掉，鍋燒熱加油10克，放蒜蓉，爆香。
4. 加高湯30克。鹽5克，雞精3克，燒開勾薄芡加香油2克即可。把芡澆在黃瓜上面即完成。

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五香牛展


材料：牛展一大條, 五香鹵水汁一樽 (開水一比一)
自制鹵水汁: 生抽大半碗，老抽半碗，冰糖 30克，八角、桂皮、五香粉適量、薑四片
做法：
1. 牛展洗淨，燒熱水將牛展出水５分鐘備用，生薑去皮切粒，蔥切花，紅椒去籽切粒。
2. 將所有材料放置高身煱，加入牛展，汁料要剛好蓋過牛展，用細火炆１小時，使牛展能炆至軟身但不會散開。
3. 期間要幫牛展不時翻身，目的令牛展均勻上色，完成後牛展放涼或最佳為存放冰箱一晚，
進食前切片，加入生薑、紅椒粒，淋上薄熱油，加蔥花，調入鹽、胡椒粉，灑上麻油便可！

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憶苦思甜


材料：苦瓜、紫薯、蜂蜜、鹽。
做法：
1、紫薯蒸熟，放涼，捏成紫薯泥。
2、苦瓜洗淨，去掉頭尾，切段，用筷子捅出苦瓜瓤籽。
3、鍋中加水燒開，加少許鹽下，苦瓜段焯熟，過冷水，放涼，控乾水分。
4、把紫薯泥釀入苦瓜，壓實。
5、苦瓜段切片，淋上蜂蜜即可。
說明：紫薯泥也可以換成山楂糕或者甜豆沙。

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涼拌魚皮


材料：鯛魚皮 300公克，洋蔥絲 40公克，辣椒絲，香菜　適量
調味：鹽 少許，烏醋10ml，味醂 40公克，鰹魚醬油15ml
做法：
1.熱鍋水，待沸騰後熄火1分鐘後，放入鯛魚皮略燙，立即撈起泡冰水備用。
2.洋蔥絲泡冰水至呈透明狀備用。
3.混合所有調味料與作法2的洋蔥絲，再加入作法1的鯛魚皮拌勻，撒上香菜即可。

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白糟雞腿


特色: 肉質鮮嫩，糟香撲鼻，咸、香、鮮味，別具風格。
材料：雞腿兩只、姜，蔥白，白酒糟(白糟鹵) 適量 。
做法：
1、冷水下鍋，鍋裡放薑、蔥白、料酒。
2、水開後轉中火煮八分鐘。
3、時間到關火，不揭蓋悶十分鐘到十五分鐘。
4、出鍋後立刻放入凍水中進行冷卻。
5、冷卻後切小塊，放入罐中。
6、加入糟鹵加蓋，放入冰箱冷藏24小時後，就完成了。

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麻辣雞絲


咸香麻辣，口味香濃。
材料：雞胸肉。
調料：辣椒油、鹽、雞粉、蔥油、芝麻、辣椒醬。
做法：
1．燒開水放入蔥姜，雞肉放水中焯熟，待涼撕成絲。
2．加入以上調料和配料拌勻即可。

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醉香雞肝


材料：雞肝2000克。
調料  精鹽150克，料酒20克，味精15克，蔥段20克，薑片10克，醬油50克。
          香料包1個(內有花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香各少許)。
香醋汁：蠔油10ml、香醋5ml、白糖5克
做法：
1、雞肝清水泡3小時以上，中間換水3次。去掉筋膜和淤血沖洗乾淨。
2、雞肝放牛奶浸泡半小時去腥味。瀝去水分備用。
2、鍋內放入清水2500克，放八蔥、姜燒沸，放入雞肝煮2分鐘，取出瀝乾。
3、鍋內放入清水，加入精鹽、味精、花雕酒、香料包，大火燒沸煮5分鐘，離火，冷卻，放入雞肝浸泡即可，食用時切塊上碟，淋上香醋汁。
     雞肝可用雞心、鵝肝替換，稱鹵雞心、鹵鵝肝。
     調料中去掉有色調味料，稱為鹽水雞肝。

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蒜泥茄子


材料：長茄300克 大蒜3瓣
調料：香醋1大匙 白糖1/2大匙 香油1小匙 雞精1/2小匙 鹽適量
做法：
1. 把茄子洗淨，切成約1.5cm粗的長條，然後放到鍋中蒸到九成熟，
     時間大約是蒸鍋上氣後7-8分鐘，看茄子的大小掌握時間。
2. 把大蒜，尖椒，香菜全部切碎備用。
3. 將大蒜擠成泥，調入橄欖油、生抽、麻油、少量鹽
4. 把蒸好的茄子放涼，然後撕成條，放入蒜泥拌勻，稍待十分鐘。
5. 然後再拌入尖椒和香菜末拌勻，放到冰箱冷藏小半天就完成。
6. 尖椒和香菜一定要後放，以保持色鮮和香味。

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麻辣口水雞


佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美稱。
材料：雞腿 570g，黃瓜 1根，八角 1顆，薑 4片，蒜 2瓣
輔料：花椒 1g，去皮花生米（熟） 35g，白芝麻 3g
調料：香辣醬 10g， 雞精 1g，白糖 3g，生抽 5g，料酒 7g，油 適量
做法：
1. 準備好材料。蒜2瓣對半切好，薑4片，花椒，八角，白芝麻。
2. 鍋中燒水，水沸後將雞肉，姜片，料酒一同倒入鍋中，氽燙至去血水。
3. 煮到雞肉斷生，立刻關火，不要急著拿出，要讓雞肉在熱水中浸泡10分鐘左右後撈出。
4. 用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘。將雞腿切塊狀。
5. 花生米用刀背碾成小顆粒狀，乾淨的碗內加入老乾媽香辣醬1大勺備用。
6. 另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，放入花椒、薑蒜、八角小火慢炸出香味。
7. 用濾網過濾，把熱油倒入盛放辣椒面的碗中。
8. 加入生抽，白糖，雞精，香醋，調和均勻。
9. 黃瓜洗淨後切絲。將黃瓜墊在盤中，澆上一半的香辣油，再把切好的雞塊放在盤中
10. 澆上剩餘的香辣油，撒上白芝麻和花生即可。
11. 調料的量可根據自己家的口味增減。
12. 雞腿不要煮過頭，斷生即可關火，這樣雞肉才會細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。
13. 炸香料的時候，一定要用小火慢炸，不要糊鍋。

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香菜拌木耳


材料：木耳200g，洋蔥一個，香菜三棵，花椒油、
調料：涼拌醬油、醋、鹽、糖、香油、熟芝麻等適量
做法：
1、木耳提前半天用涼水浸泡，泡發後清洗乾淨，洋蔥去外皮；
2、泡好的木耳焯水，過冷水，去掉根蒂，擠幹水份；
3、洋蔥切薄片，香菜切碎；
4、洋蔥木耳放入容器中，加香菜，花椒油匙，涼拌醬油，醋，鹽匙，糖，香油拌勻，撒上白芝麻即可。

香菜拌木耳的營養
木耳素有「血管清道夫」之稱，它可益氣、潤肺、補腦、輕身、涼血等。夏天多吃點黑木耳，一方面有利於排毒通便，另一方面有涼血、增加食欲之功效。

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糖醋心裡美


材料：心裡美蘿蔔
調料：糖，醋，芝麻
做法：
1. 心裡美蘿蔔去皮切成粗條，兩邊香放一根筷子。上面橫切不斷。翻面斜刀。
2. 切好後就是蓑衣效果，加入糖醋拌勻醃制一會兒即可食用。
3. 非常簡單清新的一道小碟，夏日份外受歡迎。

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冰鎮糟豬蹄


材料：豬蹄800克、香葉2片、蔥2根、姜2片。
調料：香糟鹵800ml、白酒15ml。
做法：
1. 將豬蹄刮去豬毛洗淨,切成小塊；
2. 洗淨的豬蹄放入沸水汆3分鐘,洗去浮沫。
3. 鍋內加足量的清水、蔥段、姜片、香葉，將豬蹄放入鍋中，旺火燒沸後加白酒，用小火燜燒1小時左右；
4. 將煮好的豬蹄過涼水，洗去豬蹄表面的浮油，然後泡在冷水中充分降溫；
5. 將冷卻後的豬蹄放入盛器，加入香糟鹵並淹沒豬蹄，加蓋入冰箱冷藏醃漬一夜；
6. 第二天從冰箱取出裝盤即可，皮脆肉韌、鮮香入味的冰鎮糟豬蹄就做成了。

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桂花糯米藕


材料：蓮藕1節，糯米1小碗，
調料：冰糖1包，乾桂花少許，蜂蜜少許。
做法：
1. 提前1小時將糯米泡軟備用；
2. 將藕洗淨後削去外皮，從藕的一端1釐米處將藕切開，切下來的藕節不要扔掉；
3. 將泡好的糯米填滿藕洞中。
4. 插幾根牙籤在藕的切口處，然後將剛才切下的藕節蓋在牙籤的另一端使之縫合；
5. 將封口的蓮藕放入大鍋內，放入冰糖，倒入適量清水沒過蓮藕蓋上鍋蓋。
6. 大火煮開後轉中火煮約1個小時。
7. 將煮好的蓮藕撈出切片，撒上少許乾桂花後，澆上蜂蜜即可。

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蛋黃苦瓜釀


材料：苦瓜、咸蛋黃。蜂蜜。
做法：
1、生的咸蛋黃放入蒸鍋蒸熟；
2、將蒸熟的咸蛋黃用小勺碾碎；
3、一根苦瓜切成四段。用小刀取出裡面的瓜心；
4、燒一鍋熱水，水裡放少許鹽和油、水滾後放入苦瓜，煮兩三分鐘
5、撈出放入冷水中，以保證苦瓜爽脆的口感；
6、把咸蛋黃釀入苦瓜裡面；
7、把釀好咸蛋黃的苦瓜段切成厚片。吃的時候在每片上灑上少許蜂蜜。

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紅油皮蛋豆腐


材料：皮蛋 3枚，豆腐 1盒，香菜
調料：乾紅椒 5根、植物油、芝麻香油、鹽、生抽、香醋、雞粉
做法：
1.將盒裝豆腐完整取出
2.將豆腐切成1釐米左右的片，並整齊擺入盤中，其中操作中遺留的碎小豆腐可以擺至中心
3.切皮蛋的時候，旁邊放杯涼開水，刀子沾點水切，容易切整齊。
4.鍋裡倒適量油，幹辣椒碎，小火加溫，至散發出辣椒香味兒，製成辣椒油。
5. 辣油中倒入芝麻香油、鹽、生抽、雞粉、醋調成紅油汁。
6、將紅油汁倒在擺好盤的豆腐皮蛋上,散上寸段的香菜即可。

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松仁香乾菠菜塔


材料：菠菜、熟松仁、香豆腐乾、
調料：鹽、糖、芝麻油。
做法：
1、菠菜入沸水綽10秒鐘撈出擠去水分切碎；
2、香豆腐乾也入沸水綽後切碎；
3、菠菜、熟松仁、香豆腐乾混合，調入鹽、糖、芝麻油拌勻；
4、將混合調味後的菠菜填入一個一次性紙杯壓實，輕輕倒扣在盤中即可。

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多謝欣賞 !!

張家輝

Wanbaolung 發表於 2012-11-30 17:06
多謝欣賞 !!

我成日覺得, 咁樣細細碟細細碟, 成班坐埋送酒正呀~

MRYEE

Wanbaolung 發表於 2012-11-30 17:05
~ 江南「小碟」三十六 ~

南京夫子廟-秦淮人家，樣樣齊，文殊閣。