江南「小碟」三十六

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~ 江南「小碟」三十六 ~



很多人喜歡把「餐前小吃」叫著「餐前小菜」、「餐前菜」或「開胃菜」。其實，很多在正餐前吃的東西，不一定就是菜，也可以是水果，可以是點心。因為「餐前小吃」，就是隨意吃一丁點，一分足夠，六分留給正餐，吃到七分飽而已。

西方文化中，「餐前小吃」有幾種不同表達：vorspeise（德文）；hors-doeuvre 或 Horsd'oeuvre（法文）；Entremes（西班牙文）；chiabatta（義大利文Ciabatta 的變體）；前面幾種者只是指一些小，而最後一個主要是指麵包（義大利拖鞋麵包）。很多西方人的「餐前小吃」就是吃麵包加生的蔬菜蘸醬汁，而中國人覺得這麵包一吃下去，也就差不多飽了；西方人則不同，這點麵包不算什麼東西。但是在西班牙的餐館功能表上，餐前小吃是tapas。在招待會或冷餐會上，客人們手持酒杯、站著交談，侍者端著一盤盤點心，穿梭于客人之間，客人可隨意自取。因為都是可以用手拿著吃的，所以又叫「Finger food」。在美國，餐前菜一般叫appetizer，但這個詞又有餐前葡萄酒的意思。德國人傳統上特別愛吃酸菜，德文叫「Sauerkraut」。二戰中美英士兵都管德國兵叫「kraut」，以致直到現在，人們都知道，「kraut」指的是德國人。

西式餐前小吃裡最常見的肉食品，有魚子醬、鵝肝醬、煙熏鮭魚、雞尾蝦仁、焗烤蝸牛、蜜瓜火腿等；蔬菜則以歐芹、胡蘿蔔、甜椒、花椰菜、玉米、青豆等為主。餐前小吃種類很多，有冷的，也有熱的，用餐之時如果冷熱餐前小吃都要食用，應該先吃冷的再吃熱的，講究的西餐廳對於冷餐前小吃都用冰過的盤子盛裝，而熱餐前小吃就一定用溫熱過的熱盤子盛裝，這麼做的目的是為了保持食物的溫度或冰度，避免菜肴太快變溫而影響品嘗時的口感。

餐前小吃可以說是餐食的濃縮，是菜肴的靈魂，是美食的精華，從餐前小吃就可以看出烹調者料理功力的高低。如果說西人的餐前小吃以清淡為主，那麼，中國人的餐前小吃則以咸辣為主。

傳統上，中國人的「餐前小吃」開胃菜包括：辣蘿蔔、泡菜（蘿蔔、辣椒、白菜、苦瓜、豆角、扁豆、生薑、蒜苗等等）、酸豆角、豆芽、竹筍、榨菜、雪裡紅、粉絲、豆豉、醃大蒜、紫菜、蓮藕、皮蛋豆腐、糖蜜番茄、鹵菜拼盤、小炸魚、小炸蝦、臭豆腐、炸胡椒（湖北小吃）之類；開心食品則有：花生、蘭豆、豌豆、玉米、松子、開心果、腰果等等。

「餐前小吃」最主要的就是為了開胃、開心與開懷！

時至今日，中國人的餐前小吃，幾已變成了主菜的前奏，尢以江南地區擅制美食，變化多端之餘，部份涼菜亦成為餐前小菜的明星。在此為大家介紹精彩出色的 江南三十六款「小碟」。



點撃小碟的名字即可直接查看材料及做法：

素雜拌      棒棒雞      糖醋排骨     茶香燻魚     熗拌蜇頭     上海咸雞
水晶肴蹄     四喜烤麩     芝麻腰片     冰梅山藥     糖心燻蛋     涼拌皮凍
川味黃瓜     芥末墩兒     涼拌雞胗    涼拌脆筍     怪味腰果     蜜棗南瓜
椒麻皮蛋     五彩拉皮     蓑衣黃瓜     五香牛展     憶苦思甜     涼拌魚皮     
白糟雞腿     麻辣雞絲     醉香雞肝     蒜泥茄子     麻辣口水雞     香菜拌木耳
糖醋心裡美     冰鎮糟豬蹄     桂花糯米藕
蛋黃苦瓜釀    紅油皮蛋豆腐    松仁香乾菠菜塔

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素雜拌


材料：胡蘿蔔半根，黃瓜半根，苦菊半棵，木耳1朵，豆腐皮半張，麻辣花生1小把。
調料：生抽2湯勺，白醋1湯勺，糖1/2湯勺，蒸魚豉油1湯勺，香油數滴。
做法：
1、黃瓜胡蘿蔔洗淨備用，木耳溫水泡發。
2、黃瓜去皮切成絲，豆腐皮切成等長的絲，泡發的木耳切成絲，混合放入大碗中。
3、加入少許苦菊，喜歡的話可以多放一些，這個隨意。
4、胡蘿蔔切絲後焯水控幹，和麻辣花生一起混入碗中。
5、調料混合均勻後，酌量倒入碗中，拌勻即可食用。

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棒棒雞


材料：雞腿兩只，香蔥兩顆，姜片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，白酒1大匙
調料：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙
做法：
1.鍋內注入清水，放入姜片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開。
2.放入雞腿，轉小火慢慢煮制20分鐘至熟。
3.煮好的雞腿，沖洗乾淨，用冷水或冰水浸泡十分鐘。
4.用錘子將雞肉組織錘散，用手拆開骨肉，將雞肉撕成條狀
5.在碗內放入調料，用筷子混合均勻備用
6.花生及白芝麻微炒，花生放涼去皮。
7.用膠袋裝好，用面棍壓碎。
8.最後將配料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。

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糖醋排骨


特點：色澤紅亮，酸甜可口。肉酥味濃，甜酸適口，色澤紅潤，明油亮芡。
材料：豬排骨1.5公斤。
配 料： 白糖300克，醋200克，醬油120克，黃酒40克，蔥段20克，姜片12克，植物油2公斤。
做法：
1)將 排骨剁成4釐米長的段，用小許醬油、料酒拌勻醃20分鐘；用八成熱的油炸透（呈金紅色），撈出瀝油。
2）將排骨放入鍋內，加入水（以漫過排骨過度）、醬油、白糖、蔥段、姜片燒開，轉微火靠至酥爛(約1小時)，加入醋，待湯汁將盡，並粘稠時，盛入盆內即成。

製作關鍵： 排骨入鍋要炸透，視排骨靠爛，再加醋收汁，如先放醋，甜酸味就不濃了。

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茶香燻魚


特點：色澤褐紅，咸甜酥香，煙香濃郁，別具風味。
材料：鯿魚塊、茶葉(這次用的是信陽毛尖)、麵粉、薑、蔥、蒜粒、芝麻
調料：鹽、白糖、胡椒粉、料酒
做法：
1.將鯿魚去頭、尾，取魚身部分，分切成塊用少許鹽、胡椒粉、料酒塗抹，撒上姜片醃製備用；
2.鍋內坐水，將魚塊放入蒸鍋內蒸熟(時間約8-10分鐘)；
3.將蒸好的魚瀝幹水份，魚皮表面抹上一層薄薄的油備用；
4.準備好煙熏材料：茶葉、麵粉、白糖。我一般喜歡三者之間按1：1：1的份量配比；
5.準備錫紙1張(烘焙用的那種即可)，將錫紙展開鋪放在鍋底；
6.將4中的煙熏材料混合均勻，倒在錫紙上，上面放上蒸格網架；
7.將3中表皮抹過薄油的魚塊，間隔開擺放蒸格網上，蓋上鍋蓋，開中小火熏烤；
8.煙熏魚色達到自己滿意的程度，即可熄火將魚塊出鍋(時間越長煙熏色越重，這盤魚塊煙熏耗時約8分鐘)；
9.炒鍋內注少許油，將蔥、蒜粒切末，中小火爆香；
10.將蔥末、蒜末澆在8中的魚塊上，撒上芝麻即可上桌。

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熗拌蜇頭


特點：清脆而爽口
材料：水發海蜇頭250g，黃芥末粉10g，香菜25g，雞蛋1枚，
調料：香油2湯匙（30ml），乾海米（開洋）15g，米醋2湯匙（30ml），醬油50ml，幹澱粉1茶匙（5g），油（或肥膘肉50g）少許
做法：
1)   海蜇頭用流動水洗去泥沙，瀝幹水分後斜刀片成片備用。海米用黃酒浸泡，上蒸鍋大火蒸10分鐘，瀝幹水分備用。香菜洗淨切碎備用。
2)  蛋液打勻，加入澱粉攪拌均勻，小火加熱平底鍋，用少量油使鍋底覆蓋一層均勻的油膜，或者用一塊肥膘肉均勻地塗擦鍋底。把適量蛋液倒入鍋中，輕輕搖晃平底鍋，直到蛋液均勻地佈滿鍋底，待蛋液凝固後輕輕捏住邊緣翹起部分，把蛋皮翻轉過來烘烤半分鐘，取出即成雞蛋皮。重複整個過程，把所有蛋液都做成雞蛋皮，然後切絲備用。
3)   黃芥末粉放入碗中，一邊注入少許沸水，一邊用筷子快速地攪拌均勻成糊狀。把碗蓋好，保持溫度悶5分鐘。
4)   海蜇片、蛋皮絲和海米擺盤。把調好的芥末糊倒在中間備用。
5)   中火加熱乾淨炒鍋中的香油，燒至七成熱時，加入米醋、醬油熗一下，做成調味汁，澆在菜上，上桌時撒上香菜碎即可。

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上海咸雞


材料：光雞一隻（三斤）。
調料：鹽一兩余（根據個人口味決定咸淡），黃酒半兩， 花椒少許，生薑、蔥適量。
做法：
1、光雞去內臟、洗淨濾幹，用炒過的花椒鹽把雞身裡外擦透，醃漬三小時。
2、把醃好的雞裝在盤裡，加生薑、蔥、黃酒後上籠，用大火蒸十分鐘，再改用中火蒸二十分鐘至蒸熟後，出籠冷卻。
3、去除鹵中的生薑、蔥、花椒粒，雞冷透後斬塊上盆。吃時將鹵汁澆上即可。
4、將雞隻預先風乾一下, 味道會更香濃。

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水晶肴蹄


特點：具有香、酥、鮮、嫩四大特點，瘦肉香酥，肥肉不膩，食不椏齒。
材料：豬前蹄750克。
調料：花椒7克、八角5克、蔥姜各12克、精鹽15克、味精12克、香醋15克、梳打水、紹酒30ml、明礬20克。
做法：
1) 豬蹄剔去骨，用針鎚在肉面上戳出小孔，每只蹄均勻灑上梳打水，再用鹽揉擦
2) 待肉色變紅後取出泡入水中，漂去澀味，刮淨皮上污物，用溫水洗淨。
3) 鍋上火放入清水，將豬蹄放入煮至斷血後撈出洗淨。
4) 另取鍋倒入老鹵，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內紮緊袋口，放入鍋中再加精鹽、紹酒，以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3小時，使蹄肉酥爛出鍋。
5) 將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內，攤平壓緊，將鍋內老鹵燒沸，撇去浮油，加入明礬及少許清水、再撇去浮油。
6) 將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻「凝凍」，即成水晶肴蹄。
7) 上桌時，切片上碟，佐以姜絲、香醋，味道更佳。

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四喜烤麩


烤取“火靠”意，細火慢煮，燒入味，醬汁收乾的做法，麩乃帶皮的麥子
材料：新鮮烤麩，紅蘿蔔，香菇，木耳，金針，毛豆，蔥段
調料：水，鹽，糖，八角，醬油，黃酒，麻油，植物油
做法：
1) 買新鮮的烤麩，省略前置作業，去酸味。
2) 切好後，入油鍋炸的微焦金黃，油要瀝乾，吃的時後才不會顯的油膩。
3) 重起鍋，蔥段煸香，將香菇，紅蘿蔔片炒香再下烤麩筍片金針，胡椒粉，鹽，黃酒翻炒4) 加水，醬油，八角，一點兒糖，小火燒，木耳耐燒，可一同下鍋燒
5) 下醬油及糖適量，邊煮邊試味道，要特別注意熱吃與冷吃的甜鹹會有差異。
6) 起鍋前，下麻油，最後加點兒毛豆，蔥花裝飾。

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芝麻腰片


材料：豬腰子1付，蒜末5克，熟芝麻
調料：辣椒油、花椒油、醬油，醋，雞精，糖，香油、鹽、香菜。
做法：
1、豬腰切開成兩片，取掉腰臊，用刀橫片成薄片泡在清水裡。
      須用清水反復漂洗浸泡徹底去除臊腥味。
2、香菜切段，調味料加小匙高湯及蒜末調成汁。
3、燒開水，放入腰片迅速燙熟，撈出沖冷水，瀝乾水分後再淋上調味汁拌勻
4、撒上香菜熟芝麻、即可。

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冰梅山藥


材料：淮山藥 , 冰梅醬
冰梅醬材料：白話梅 10 顆碎，冰糖: 2~3 大匙，水 適量
做法：
1. 把話梅泡熱水，泡到話梅軟化，約10分鐘，把話梅撈出，泡梅子水備用。
2. 把話梅肉拆除，切碎梅子肉備用。泡梅子水加冰糖，小火煮到滾。
3. 加入碎梅子肉，再煮一下即可. 冰涼後，會呈濃稠狀，就是冰梅醬了。
4. 新鮮山藥切成片，淋上冰梅醬即成。

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糖心燻蛋


材料：水，1.5公升白醋，6 湯匙鮮鴨蛋，8 隻茶葉，2 湯匙片糖，小碗白飯，淮鹽
做法：
1. 把醋拌入水內；加入鴨蛋浸 4 小時。
2. 大煲內燒水，徐徐加入鴨蛋，以中火把鴨蛋煮 5-7 分鐘。
3. 取出鴨蛋，浸凍水數分鐘然後去殼。
4. 鑊內墊錫紙，排上茶葉、米飯及剁碎片糖，加蓋，微火燒至起煙，待 5 分鐘。
5. 茶葉上放一架，排上鴨蛋，加蓋後煙燻 3-5 分鐘至微黃。
6. 取出鴨蛋，切半，洒上淮鹽享用。

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涼拌皮凍


材料：豬皮，蔥，薑
調料：蒜茸、鹽、香醋、香油、紅油、黃酒
做法：
1.豬皮放水中煮滾
2.刮淨豬皮表面油污，切成細條
3.放入清水中加蔥、姜、料酒大火燒沸，改小火煮1個半小時
4.撿出蔥、姜，倒入容器中冷卻凝固
5.切片裝盤，蒜茸、鹽、香醋、香油、紅油調成汁澆上

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川味黃瓜


材料：黃瓜
輔料：四川花椒　1湯匙、乾紅椒　2只、鹽2茶匙、白醋、白糖、水
做法：
1 黃瓜洗淨，切去頭尾，用切去的部分摩擦切口，可去黃瓜之澀味
2 案上放兩根筷子，置黃瓜在上面，使位置固定，以小刀直切薄片，從瓜的一面切到及于筷子處，到第五片時便切斷，成五片一疊，如此則黃瓜易於入味
3 黃瓜放在疏箕內，加鹽拌勻，擱置至黃瓜身軟，擠去水分。盛于碗內
4 小火上放一小鍋，下花椒，炒至香氣散發時加入水、醋、糖及紅椒，煮滾後再煮至糖溶。移鍋離火，伺稍冷即倒汁入碗內之黃瓜上，醃約1小時，冷藏待用。

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芥末墩兒


白菜的清脆爽口，又能吃到芥末的「沖味兒」，原料簡單，但是味道酸、甜、辣、脆、沖，非常有特色；這道菜吃的時候，還要在碟底澆上一層原湯，吃的就是透心涼，鑽鼻的沖味兒，有勇氣的話真的嘗試一下，保准你消夏、解膩、開胃。
材料：
白菜梆子200克，芥末粉30克，白糖10克，米醋30毫升，鹽5克
做法：
1.白菜洗淨，頂部的菜葉不用，只留白菜梆子。另取一隻可密封的飯盒，或者是鹹菜罎子，確保乾淨無油；
2.將湯鍋中的水燒開，放3-4片白菜在漏勺上，另一手用湯勺舀起開水，淋澆在白菜上，淋三次即可。燙好的白菜迅速放入涼水中過涼，然後充分瀝幹水分。直到將所有白菜都燙完；
3.飯盒底部碼一層白菜，撒上一層芥末粉，白糖，淋入1/3量的米醋，然後再蓋上一層白菜，再撒調料，最後在表層也撒上芥末等調料，加蓋密封保存，或者放入冰箱大約2-3天后即可食用，如果覺得味淡，可以在醃漬的湯里加入少許鹽，澆在芥末墩上。

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涼拌雞胗


材料：雞胗、蔥段、薑片、蔥花
調料：糖、香油、蒜末、辣椒末、醬油
做法：
1. 燒鍋熱水加入蔥段、薑片與少許米酒，
2. 水開了轉小火把雞胗下鍋煮10分鐘，煮好即可撈起泡冷水降溫。
3. 煮好的雞胗切成薄片，放入碗中備用。
4. 少許糖、辣椒末、蒜末、蔥花、適量醬油膏與香油與切好的雞胗拌勻即可。

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涼拌脆筍


材料：竹筍  黃瓜  火腿
調料：米醋，白糖，鹽，麻油　適量
做法：
1) 竹筍洗淨，去皮，切絲。入冷水鍋內，煮開，關火。
2) 撈出。用清水洗淨，瀝乾，備用。
3) 黃瓜切絲，火腿切絲。
4) 所有材料放入碗內，拌勻。醃制10分鐘，即可食用。

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怪味腰果


材料：腰果300克
調料：白糖100克，辣椒粉10克，花椒粉5克，五香粉5克，鹽3克，味精2克
做法：
1、腰果放溫油鍋中炸熟。
2、用漏勺撈出冷卻。
3、淨鍋中加入白糖及少量水。
4、待水分蒸發。
5、加入所有調料。
6、倒入腰果滾黏上調味料。
7、起鍋裝盤，冷卻即可。
要點
1、炸腰果油溫切不可高，腰果易焦。
2、熬糖先小火再轉中火，多攪動防焦黏底。
3、滾黏調料動作要快，稍冷即凝結，調料難以黏裹。
4、表層還可撒些熟芝麻使之黏附增香。

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蜜棗南瓜


材料： 老南瓜，糯米，棗子，蜂蜜
做法：
將老南瓜去皮切菱形塊（注意塊狀均勻），入籠蒸熟待用。
棗子去核裝入糯米（糯米開水泡15分鐘）蒸至糯米熟即取出，
將老南瓜和棗子一起裝盤，淋上少量蜂蜜即可。

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椒麻皮蛋


材料：皮蛋3顆、紅辣椒1條、九層塔1小把、
調料：米酒1匙半、沙拉油1匙，蒜碎1匙、糖1湯匙、醬油1匙、花椒粒1匙、白胡椒粉少許、水100ml
做法：
1.煮一鍋水待水滾後放進皮蛋煮以溫火約五分鐘後再悶約5分鐘後撈起沖涼。
2.紅辣椒切片備用。九層塔洗乾淨濾乾水份。
3.將作法1的皮蛋剝殼後切成塊狀。
4.熱一油鍋並將作法4的材料放入油炸表面金黃撈起。
5.炒鍋中倒入沙拉油溫熱後放入作法2的材料與蒜碎炒香。
6.加入花椒粒炒香後倒入糖、醬油與水煮至沸。
7.倒入作法5的材料炒勻使其入味並略縮乾湯汁。
8.起鍋前放入作法3的材料再以少許的白胡椒粉調味後炒勻即可。