殭屍仔又飲又食-遲來的盆菜 ^^

殭屍先生 · 發表於 2010-9-26 02:02:43

殭屍仔請食盆菜

好忙~好忙~~真係好鬼忙中秋剛過各位師兄食咗幾多月餅哦小弟就從小到大都超愛吃月餅今年就食咗三盒
今次小弟連公司都搬上來自在分享絕不是買廣告哦今年中秋攪咗個"中秋客家盆菜"煮制盆菜不太難但非常煩用整整一天來準備盆菜的材料:瑤柱貴妃雞明爐燒鴨茄汁蝦球瑤柱甫海參鵝掌百靈菇金蠔吊片香脆鱸魚柳鯪魚球北菇客家炆腩肉香芋支竹蘿蔔將以上的材料一樣一樣的制成只是腩肉已花大半天了要做到腩肉肥而不膩要完件走油再入蒸櫃蒸三小時然後加味炆三至四小時
雖然材料眾多但靈魂所在於"汁"中盆菜的湯汁中主要有南乳上湯蠔油八角丁香炆豬肉時的湯汁加味再慢餚而制成湯汁講求味濃厚馥香而不膩口湯汁加上入口溶化的香芋支竹蘿蔔一世難忘的感覺

盆菜(半制成)

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盆菜歷史:南宋末年元朝軍隊南下宋帝昺聯同陸秀夫張世傑等人南逃避難當他們路經香港新界錦田一帶的圍村時得到村民盛情款待但在倉猝之間村民找不到足夠的器皿盛載食物只好使用大木盆將菜餚放在一起發展成盆菜從此之後每逢大時大節村民都會享用盆菜
盆菜是香港新界的圍村原居民的傳統食物已有數百年的歷史是一種雜燴菜式傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載每逢喜慶節日例如新居入伙祠堂開光或新年點燈新界的鄉村均會舉行盆菜宴
雖然傳統上盆菜以木盆盛載但現時大部份經已改用金屬盆或者陶瓷盆方便食用之前加熱消毒
製作細心顯敬意

古代盆菜是用傳統方法泡製的主要採用南乳面豉醬等作調味而近代的盆菜一般用豆瓣醬頭抽南乳等來烹製絕不添加味精之類的添加劑也許有人會問為何品嚐一席盆菜往往都要於三日前預訂作準備理由很簡單只因烹煮一個傳統盤菜是相當繁複和辛勞的工作一道具有鄉村風味正正宗宗的圍村盆菜其實是由很多人分工合作在祠堂內預備和烹煮的現在就讓我們看看製作盆菜的三天預備功夫便知道盆菜的價值在哪
第一天要上山斬柴由於古代並沒有石油氣或煤氣所以必須預備充足之木柴以便日以繼夜去烹製盤菜材料現今仍有不少圍村堅持以木柴為燃料因為圍村居民覺得石油氣的火氣不及柴火強久耐溫他們認為只有木柴火才可以煮出盤菜的真正風味然而若圍席數目太多他們都會改用石油氣假如鄰近有荔枝園的話更是理想皆因荔枝柴木的火力較強勁正如俗語謂：你有牛白腩我有荔枝柴
隨著科技的日新月異現代化的食肆和食品製造工廠已經完全利用電力柴油煤氣或石油氣來燒菜
第二天則要購買充足的新鮮材料圍村盆菜通常不會用凍肉或冰鮮的產品原因是古代農村社會根本就沒有電冰箱再者沒有新鮮的材料又怎能製作出新鮮美味的傳統盆菜呢更重要的是傳統盆菜用於拜天祭祀和祠堂喜慶的宴會假如只是隨意求便宜便利的使用罐頭冰凍即食產品之類去製作圍村人便有感對上天神靈祖宗鄉親不敬而今名貴的盆菜則會配上海鮮和鮑參翅肚之類為材成為現代社會演變出來的產品
第三天大清早便要開始炆豬肉這必須炆製一整天才入味呢古法炮製的圍頭豬肉是要把半肥瘦的豬腩肉出水上色入味風乾後再猛火迫出油和慢火收水炆製經十多小時的耐心烹調後便成為入口軟滑甘香肉汁香濃豐富不肥不膩別具特色的圍頭豬肉令人想一吃再吃回想幾十年前燒柴火炮製火爐又熱烹煮時間又長一方面在考驗師傅的火爐控制另一方面正考驗他們的耐性和心機

請慢用

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盤菜烹吃依規舉

看罷盆菜的起源後讓我們看看盆菜的製法和吃法吧在香港新界的圍村傳統盆菜的製法都是父子相傳又或是村民之間互相傳授極富商業秘密的味道看來我們只有吃的份兒要學習如何製作只有望門輕嘆了每當中國傳統節慶來臨時村裡幾位德高望重的師傅都會肩負起製作盆菜的重任而且一次可以製成數以百盆美味無窮的盆菜真是大製作而且場面熱鬧

製作盆菜的材料相當豐富古代所用的材料最少有八樣包括蘿蔔枝竹魷魚豬皮冬菇炆雞魚球和豬肉近代的用料更是多不勝數主要材料包括：豬雞鴨鵝鮑參翅肚魚蝦蟹冬菇魚球等配料則有魷魚門鱔乾蝦乾豬皮枝竹蘿蔔等其中以圍頭炆豬肉最考師傅功夫亦是圍村盆菜的精神所在大家也許會發現蔬菜在盆菜材料中並不入流因為蔬菜在鄉村地區而言並沒有多大價值試問又怎能招待古代的皇帝和現代尊貴的顧客們呢所以蔬菜和飯麵等皆是隨盆分別送上

只要想想也令人垂涎三尺的各種材料經烹調後會被師傅一層一層有序地疊進大盆之中這工序又稱為「打盆」「打盆」是有正宗的要求的上三層是米鴨雞鯪魚球乾煎蝦碌等乾料下三層則是蘿蔔豬皮和圍頭豬肉等容易吸收湯汁的材料這樣便可做到湯汁一層一層地往下滲吃的時候一層一層的吃下去一層比一層的滋味當將近食飽時可把多餘肉料先取出然後加點滾水當作火鍋底灼些青菜或煮個粉麵盡享盆菜的精華之餘而且營養均衡

第一層：乾煎蝦碌油雞
第二層：炸門鱔手打鯪魚球
第三層：冬菇蝦乾等
第四層：圍頭豬肉或南乳炆豬腩
第五層：枝竹魷魚
第六層：蘿蔔豬皮等

~~~完~~~

[ 本帖最後由殭屍先生於 2010-9-26 04:47 編輯 ]

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殭屍先生 · 發表於 2010-9-26 04:34:03

蟲草花螺頭燉烏雞

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蟲草花性質平和不寒不燥對增強和調節人体免疫功能(抗病能力)有一定作用有益肝腎補精髓止血化痰
主治眩暈耳嗚健忘不寐腰膝酸軟陽痿早泄久咳虛喘等蟲草花的顏色决定其品質的高低  浸泡時水呈淡褐色烹煮後也會呈現出與蟲草花一樣清澈的顏色這是正常的但要注意當用水沖洗時發現脫色有異味吃時口感變異就可能被染色了蟲草花具有獨特香味有如草菇香氣口感爽脆冬蟲夏草傳聞能治癌症蟲草花雖未証實有此功效但論功效也不大分別價錢就一萬比一百也跟燕窩和雪耳一樣食多幾劑都好過佢呢

材料:乾螺頭浸水一睌
      蟲草花用熱水泡一分鐘再用清水浸泡
      杞子椎山用熱水浸兩至三分鐘
      烏雞瘦肉雲腿片

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殭屍先生 · 發表於 2010-9-26 04:45:01

~~~多謝各位師兄大大的欣賞&支持哦~~~

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skype · 發表於 2010-9-26 09:46:10

原帖由 殭屍先生 於 2010-9-26 02:02 發表

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殭屍仔請食盆菜

好忙~好忙~~真係好鬼忙中秋剛過各位師兄食咗幾多月餅哦小弟就從小到大都超愛吃月餅今年就食咗三盒
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嘩真係好丰富

盆菜食過一次咁多

真係料多到食唔哂

不過感覺無師兄的咁傳統

蟲草花螺頭燉烏雞主治眩暈耳嗚健忘不寐腰膝酸軟陽痿早泄久咳虛喘
完全咁哂我

or3909 · 發表於 2010-9-26 10:06:23

盆菜係我其中的致愛,一班人圍住食,談天說地一樂也.

殭屍先生 · 發表於 2010-9-26 16:09:46

原帖由 skype 於 2010-9-26 09:46 發表

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嘩真係好丰富
盆菜食過一次咁多
真係料多到食唔哂
不過感覺無師兄的咁傳統
蟲草花螺頭燉烏雞主治眩暈耳嗚健忘不寐腰膝酸軟陽痿早泄久咳虛喘
完全咁哂我 ...

以前過年時圍村的盆菜仲正

一日辛勞至在食

蟲草花又平又有益用來蒸雞蒸勝瓜也十分美味

殭屍先生 · 發表於 2010-9-26 16:15:42

原帖由 or3909 於 2010-9-26 10:06 發表

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盆菜係我其中的致愛,一班人圍住食,談天說地一樂也.

冬天殺入圍村整場四台盆菜宴好唔好

schmid9394 · 發表於 2010-9-26 16:19:26

蟲草花螺頭燉烏雞.......好補....食完應該会 fug fug 聲~!

angelclaire · 發表於 2010-9-26 21:22:23

never tried 盆菜 before, but a few good friends/family gather around, enjoy such a luxurious 盆菜, and drink good wine, what more can you ask!
the soup, very light in grease, my favorite!
thks for the intro.

anish · 發表於 2010-9-26 22:19:25

原帖由 殭屍先生 於 2010-9-26 02:02 發表

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殭屍仔請食盆菜

好忙~好忙~~真係好鬼忙中秋剛過各位師兄食咗幾多月餅哦小弟就從小到大都超愛吃月餅今年就食咗三盒
今次小弟連公司都搬上來自在分享絕不是買廣告哦今年中秋攪咗個"中 ...

詳盡介紹, 先知到做盆菜甘多工序, 我只食過酒樓嘅盆菜.

殭屍先生 · 發表於 2010-9-26 22:56:17

原帖由 schmid9394 於 2010-9-26 16:19 發表

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蟲草花螺頭燉烏雞.......好補....食完應該会 fug fug 聲~!

加條牛根燉包局長一日要出三包膠

殭屍先生 · 發表於 2010-9-26 23:00:37

原帖由 angelclaire 於 2010-9-26 21:22 發表

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never tried 盆菜 before, but a few good friends/family gather around, enjoy such a luxurious 盆菜, and drink good wine, what more can you ask!
the soup, very light in grease, my favorite!
thks for the ...

食盆菜加Marlot或SB都相當合適

殭屍先生 · 發表於 2010-9-26 23:08:25

原帖由 anish 於 2010-9-26 22:19 發表

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詳盡介紹, 先知到做盆菜甘多工序, 我只食過酒樓嘅盆菜.

元郎區有很多盆菜也十分正宗

要試客家正宗盆菜可以去試試

太空翔 · 發表於 2010-9-26 23:31:34

冬蟲夏草,
近年來價格漲幅驚人,
已非一般人所能負荷.

若不講究療效排場,
蟲草花確實平易近人.

6931 · 發表於 2010-9-27 01:37:06

美食.....good

xiaobunbun · 發表於 2010-9-27 07:33:20

原帖由 anish 於 2010-9-26 22:19 發表

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詳盡介紹, 先知到做盆菜甘多工序, 我只食過酒樓嘅盆菜.

看過廚神兄的介紹，工序的確非常多
我從未吃過盆菜，看來我真的要找機會試試

不過，跟上面師兄說的一樣，食野系講氣氛的
一班朋友相聚一起吃盆菜、吹吹水、飲下酒、講下MM，的確是一大樂事

當然，假如是FAMILY GATHERING那又不同了

xiaobunbun · 發表於 2010-9-27 07:35:39

原帖由 殭屍先生 於 2010-9-26 04:34 發表

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主治眩暈耳嗚健忘不寐腰膝酸軟陽痿早泄久咳虛喘等

好彩未駛食住

xiaobunbun · 發表於 2010-9-27 07:41:42

原帖由 殭屍先生 於 2010-9-26 22:56 發表

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加條牛根燉包局長一日要出三包膠

廚神兄，

小弟建議你DELETE左呢D資料
因為你比WAN餅看見的話
他可能一日要推十幾架車先夠
你這樣會害了他的

playboy18 · 發表於 2010-9-27 14:39:19

殭屍兄不愧為四台廚神,勁!

殭屍先生 · 發表於 2010-9-27 15:44:05

原帖由 xiaobunbun 於 2010-9-27 07:33 發表

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看過廚神兄的介紹，工序的確非常多
我從未吃過盆菜，看來我真的要找機會試試

不過，跟上面師兄說的一樣，食野系講氣氛的
一班朋友相聚一起吃盆菜、吹吹水、飲下酒、講下MM，的確是一大樂事 :u ...

現代社會飲食的享受盡不只味覺我也十分享受一班朋友的時刻

有位專家曾說喜歡飲飲食食的人一定是相識滿天下

QUOTE:
原帖由殭屍先生於 2010-9-26 22:56 發表

加條牛根燉包局長一日要出三包膠

廚神兄，

小弟建議你DELETE左呢D資料
因為你比WAN餅看見的話
他可能一日要推十幾架車先夠
你這樣會害了他的

促進中港交流 Wan大大勞苦功高

[ 本帖最後由殭屍先生於 2010-9-27 15:47 編輯 ]

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