蘇施黃 食譜 95個

聖誕老人

粉葛水
粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方
材料（2-3人分量）
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）
蜜棗4-5粒
烹調步驟
1. 粉葛去皮，切一件件。
2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。
3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成喱狀。

聖誕老人

醃子薑
材料
子薑5斤（可醃6-7小瓶）
白醋2斤=2瓶
冰糖3盒
提示
1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
烹調步驟
1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。
2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。
3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。
4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。
6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。

聖誕老人

雪菜肉絲炆米
難度在於甚麼地方呢？
第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。
第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。
秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。
秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。
材料
豬肉切絲
雪菜以鹽水浸一浸
切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒
黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
冬菇切絲中芹切11/2吋絲
指天椒切粒
米粉新竹縣「佛」字米粉
醬汁材料
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量
烹調步驟
1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。
3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入黃及指天椒。
4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。
5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。

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涼拌青瓜
材料
日本青瓜2-3條
段$1
鎮江醋適量
糖適量
麻油適量
烹調步驟
1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
2. 把青瓜切成小粒。
3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。
4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。
5. 雪凍便可食用。

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鹹蛋黃炒蝦
材料
海中蝦12-1斤
鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）
提示
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。
烹調步驟
將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。
蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。
用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。
落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏蝦身便上碟。

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花生豬骨粥
其實煲粥有四大要訣
（一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
（二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；
（三）煲粥要全程用大火；
（四）煲粥時不要蓋上煲蓋。
完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。
材料
一字排或腩排
大粒花生米
烹調步驟
1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。
2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。
3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。
5. 加鹽，試味。
備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。

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涼拌豆腐
調味料：麻油半樽
烹調步驟
1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、切粒，備用。
2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。
3. 將皮蛋、鹹蛋、、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。

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炸石斑
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最力的部位。）
材料
多用途麵粉（All purpose flour ）
一盒蛋（拌勻）
麵包糠（最好用鑽石牌）
他他汁（Tartar sauce）
烹調步驟
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。
2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。
3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。
4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。
6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁。

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荷葉蒸雞
材料
雞半隻
冬菇10隻
荷葉1片
金華火腿5-8片
$2（切段）
薑5-6片（切薄片）
烹調步驟
1. 冬跅軟，切一半，備用。
2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。
3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。
4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、段、薑片及少許酒。
7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。

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滑蛋蝦仁
要訣在
（一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。
（二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！
（三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。
（四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。
料鮮
蝦1斤
蛋4隻
醃料
胡椒粉、鹽、麻油、油各適量
切花
烹調步驟
1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。
2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。
3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入花。
5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。
6. 快手將蛋炒，不要讓蛋，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。

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上湯白菜
材料
白菜膽三斤
上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）
煮法：
1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
2. 將出了水的雞殼再清洗。
3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。
4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。
烹調步驟
1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。
2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。
3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
4. 將白菜排好在碟上。
5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。

聖誕老人

煎魚
煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成
材料
魚1條（大概$12）
蒜頭5粒（切片）
指天椒2粒（切粒）
烹調步驟
1. 將魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在魚上。
2. 加油將魚用慢火煎，煎的時候，別將魚翻動，當魚可離鑊，即已熟，可調高火。
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。
4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。

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芝花魚球
正宗廣東只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒的。
材料
桂花魚2條
中芹1棵（切2吋長）
（切2吋長，只用白）
蒜頭、薑、紅頭少許
汁料
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻
烹調步驟
1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。
3. 先將魚走油備用。
4. 將中芹和白分別走油。
5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。
提示：叫魚販幫你起肉，留皮。

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凍蟹
材料
大花蟹一隻
烹調步驟
1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。
3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。

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炒豆角粒
材料
豆角15條
菜脯8塊
冬菇5粒叉
燒5片
烹調步驟
1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。
2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。
4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。
5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。

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井
材料
薯仔4大個
番茄10個
免治牛肉（豬肉也可）$5
醃料
生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）
烹調步驟
1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
2. 跟拿起，去皮。
3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。
4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。
6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。

聖誕老人

豬煎蛋湯
湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理
材料
豬$10
豬肉$15蛋
4-5隻薑片（先拍一拍）
大量（約10-15片）
醃料
薑絲適量、生粉適量
烹調步驟
1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。
2. 另豬切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。
3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都的。
4. 豬肉片、豬及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。
5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。
6. 上時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。

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梅菜炆五花腩
竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。
竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。
竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。
各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！
材料
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
烹調步驟
1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。
5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。

[ 本帖最後由 jc囡囡 於 2009-9-15 02:02 編輯 ]

聖誕老人

梅菜蒸豆腐
材料
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
甜梅菜5-6棵
烹調步驟
1. 豆腐斜切片備用。
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。
3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
4. 用油爆香梅菜，加點糖。
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。

聖誕老人

洋豬扒
洋應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋的甜味，二來亦令洋有點顏色。
處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是
（一） 拍鬆豬扒
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……
材料
洋2個
豬扒3-4塊（每塊分4份）
蛋白1隻
烹調步驟
1. 用刀背將豬扒拍鬆。
2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。
5. 用油爆香洋，加入老抽及糖，備用。
6. 以中大火煎熟豬扒。
7. 加入洋及水後試味，待豬扒收水，洋汁變濃稠即成。
貼士
1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。