蘇施黃 食譜 95個

聖誕老人

洋炒牛肉
為何家中炒牛肉不好吃呢？
（一） 不是買牛柳。
（二） 切得不夠薄。
（三） 醃的時候不夠油。
（四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。
（五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
材料
牛柳$30
洋2個
醃料
生抽
老抽
糖
生粉
麻油
油
水
煮法
1. 牛肉切薄片。洋像切橙一樣，切成六份。
2. 先用油將洋爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋熟及有顏色。
3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。
4. 再加入已熟的洋，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。

聖誕老人

Grilled Cheese Sandwich
材料
方包（連邊）兩片
Cheese兩片
烹調步驟
1. 先將方包搽牛油。
2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。
3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。
4. 切邊，再對角切成三文治。

聖誕老人

薯仔沙律
做沙律只有個要點：
（一） 料不要太多、太雜。
（二） 一定要加入少許洋微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋的。
（三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。
（四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。
材料
薯仔4個
青蘋果6個
紅蘿蔔2個
火腿1罐
洋1/6個
沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）
煉奶4、5湯匙
煮法
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋切微粒。
5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。
6. 加些熟蛋作伴碟。

聖誕老人

西多士
材料
方包4片
蛋2隻
糖4大匙羹
鮮奶1/3小盒
烹調步驟
1. 方包切邊，再從對角切一半。
2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。
3. 方包浸入蛋漿內。
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
5. 吃時只加牛油。
碌杰 Croquette
材料
薯仔兩個
罐頭鹹牛肉一罐
洋半個
多用途麵粉適量
蛋一隻
麵包糠適量
牛奶適量
烹調步驟
1. 洋切細粒，爆熟洋粒，備用。
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。
3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。
4. 將洋粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
5. 將薯茸用手成圓粗條形的薯棗。
6. 將薯棗放入麵粉內。
7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。
9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。
提示
1. 做薯茸，薯仔要粉的。
2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。

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燻雞
材料
雞1隻（不要過三斤）
錫紙1張片糖11/2塊
醃料
薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）
鹽2茶匙
紹酒1/3碗
烹調步驟
1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。
4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。
5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。
6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
8. 食前淋上已備的雞汁。

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薑蠔油牛肉煲
材料
牛柳$30
薑15片
10條
瓦煲
醃料
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水
芡汁
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
烹調步驟
1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。切兩吋度。
2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入度。
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。
4. 五分鐘後，全瓦煲上。

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炸春卷
材料
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾、蒜頭、全切絲
烹調步驟
1. 將芽菜出水，再過凍水。
2. 炒肉絲。
3. 爆乾，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、及鹽同炒。
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。
6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。
7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。
8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。

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麵包頭
材料
麵包皮8片
蛋2隻
糖大量
鮮奶1/2杯
自發粉3羹
牛油
烹調步驟
1. 先用水浸透麵包皮，用手爛。
2. 加蛋、糖，拌勻。
3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得、脆脆的。
5. 加上大片牛奶在頂。

聖誕老人

涼瓜炒牛肉
涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：
（一） 生油要多；
（二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！
材料
涼瓜2個
牛柳$15
蒜頭/豆豉（弄碎）
烹調步驟
1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。
5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。

聖誕老人

紅燒茄子
材料
茄子2個
豬肉$3
冬菇5隻
$1
紅燒汁老抽加多糖
烹調步驟
1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。
2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
5. 加入紅燒汁、茄子及段一齊炒，直至汁開始杰。
6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。
7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。

聖誕老人

豉椒牛河
材料
牛柳$15
紅、綠椒各1
河粉1斤
蒜頭豆豉弄碎
汁料
水11/2碗
大蠔油1/4支
生薑、糖、老抽適量
（煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）
烹調步驟
1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
2. 先將河粉逐條分開。
3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。
4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。

聖誕老人

菜脯煎蛋
材料
雞蛋3隻
甜菜脯3-5條（切小粒）
豆角5-7條（切小粒）
烹調步驟
1. 蛋先拌勻，加少許豉油。
2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。
3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免底。
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。

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豉油雞
材料
雞約2斤1/2
薑3片
烹調步驟
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。
2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。
4. 將雞斬開，加汁即可上碟。

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茶葉蛋
留意
（一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。
（二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。
（三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
材料
蛋2打（細隻、深色的中國蛋）
車仔紅茶3撮
花椒1撮
八角7-8粒
桂皮3-4片
上四項放在袋中
五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）
烹調步驟
1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。
4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。
5. 吃時煮熱汁和蛋便可。

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洋鴨
記買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。
材料
肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
大洋10個
調味品
老抽大概1/3樽
生抽少量
冰糖、麻油
少許水
烹調步驟
1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。
2. 大洋要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋。
3. 放鴨（鴨背向上）和洋去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。
4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。
5. 如汁太杰要加水。試味。
6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。

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順德煎鯪魚餅
喜歡在廚房過日辰的人就明白：
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。
（二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。
（三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐把菜刀。
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！
材料
鯪魚2條
蝦米3
免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）
$5芫茜$1（切微粒）
白加少少青$1（切微粒）
調味料
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
烹調步驟
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。
2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）
3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及拌在一起。
5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。

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蘿蔔炆牛腩
好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮
材料
肥坑腩1塊
蘿蔔1個
汁料
花椒2小撮
八角7、8粒
老抽、生抽、冰糖、水適量
烹調步驟
1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。
2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。
3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
4. 將汁煮滾，放入牛腩。
5. 煮30分鐘後，跟熄火焗15分鐘。
6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。
8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。

聖誕老人

蘿蔔炆牛筋
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。
（二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！
材料
牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）
蘿蔔1大個（要重身的）
汁
花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水
烹調步驟
1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。
2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。
3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。
4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。

聖誕老人

薑蝦煲
做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：
（一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。
（二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。
（三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。
（四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。
（五） 防底，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。
材料
瓦煲一個
海蝦8-10隻
蒜頭3粒（先拍一拍）
薑10片（先拍一拍）
$3（切成每段1.5吋長）
乾10粒（切成薄片）
醬汁料
蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
烹調步驟
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾。
3. 聞到香味，待乾由白變透明後，蝦可落鑊。
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。
5. 加入醬汁再急炒兩下。
6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
7. 如合味，立即加段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。
8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上才開蓋。

聖誕老人

炒豆苗
炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。
材料
豆苗（洗淨）
蒜子
烹調步驟
1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。
2. 倒入豆苗，急手炒。
3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。