轉載 :【入廚貼士】急凍牛肉解凍有秘訣！【入廚貼士】急凍鰻魚5招變高級美食【煎魚貼士】煎魚不黏鍋皮脆肉嫩5重點

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急凍鰻魚如此「加工」過後，肉質柔軟，充滿肉汁，比起普通加熱後出來的味道，的確大大增加鰻魚的風味，而且不用炭燒也可以將冷冷的鰻魚重獲炭燒香氣，實在有驚喜。

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複製名店鰻魚飯

以上的醬汁都是普通的日式燒汁材料，如果想吃到日本鰻魚飯老店うなぎ㐂代川的鰻魚飯滋味，除了跟以上的步驟外，「複製大介」（搞笑藝人組合Ushiro City成員的阿諏訪泰義）在日本節目中亦用廉價鰻魚複製出名餐廳的美味，而他的鰻魚汁食譜與燒汁不一。



只要學到複製大介的技巧，廉價鰻魚都可以搖身一變成高級餐廳出品！（《生活小貼士》節目截圖）

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請按圖看「複製大介」鰻魚醬汁秘技：



第四步：等待鰻魚焗起的過程中，可順道製作醬汁，你或會疑惑，買鰻魚時不是已附送了嗎？用那包醬汁不就行了？複製大介認為那包醬汁味道太甜，高級餐廳的反而偏淡，因此他決定要自己加工，提升其滋味。（《生活小貼士》節目截圖）

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先將現成鰻魚汁倒入碗，加入少許豉油。【小貼士】豉油的鹹味有助帶出鰻魚香氣。（《生活小貼士》節目截圖）

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再加少許檸檬汁。（《生活小貼士》節目截圖）

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【小貼士】不過檸檬汁的酸味滲到鰻魚飯的話就會太搶，因此他會放入微波爐加熱1分鐘，屆時只會剩下檸檬果香，卻不會太酸。（《生活小貼士》節目截圖）

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【煎魚貼士】煎魚不黏鍋皮脆肉嫩5重點 先放1種材料下鍋煎魚皮不破

煎魚貼士，煎魚不黏鍋的5個秘訣，煎魚不散亦不破皮，不管煎什麼魚，記得不要急著將魚下鍋，注意油溫，煎魚很簡單。

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煎魚是家常菜，紅燒魚、煮魚湯也會先將煎熟，拜神祭祖亦見兩尾煎鯪魚。煎魚時不黏鍋、煎不散、不破皮，參考5個重點煎魚時更得心應手。



煎魚時不黏鍋又不破魚皮，可參考入廚達人的5個重點，即使入廚新手也能駕馭。（家常菜日記YouTube影片截圖）

不管煎什麼魚，一定不能將魚直接下鍋，意思是必要將魚洗淨，清除內臟，剪去魚鰭，抹乾魚身，魚乾淨及乾爽是煎魚前的重要步驟。然後，在魚身鎅幾條刀疤，刀深見魚肉，目的令醃魚時更易入味，淋上料酒（米油、紹興酒等）、抹蔥蒜及灑鹽去腥及醃製，醃好後，灑一層薄薄的麵粉，用手塗勻，煎魚時不易黏鍋，魚皮又酥脆。

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按圖了解煎魚不黏鍋、不破皮的方法及5大重點︰

1.抹乾魚身
2.薄灑麵粉
3.白鍋抹薑
4.炙鍋下魚
5.挺身翻轉

這裡用的是鐵鍋，記得不要急著將魚下鍋，用細火加熱鍋，不加油，是為「白鍋」，取一塊生薑在鐵鍋上塗均勻，薑汁形成保護膜，煎魚時也不易黏鍋。放入油加熱，見油輕冒白煙，躺平油使受熱均勻，隨即熄火，使油溫下降至3成，稱為「炙鍋」，之後才放入魚，再開火，用中細火煎。要將油躺到魚頭、魚尾，使煎魚時受熱均勻。當一面煎至挺身後才翻轉，續煎5分鐘，搖鍋時見魚可輕易晃動，煎魚完成。如此一來，煎魚時便不易黏鍋，魚也不易破皮。

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