轉載 :【入廚貼士】大廚行老字號蛋檔 2招教揀鹹蛋靚皮蛋會出煙？附食譜【入廚貼士】蔥薑蒜用不完放雪櫃放到爛？教你保存妙招還可煉成蔥油

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:44

【入廚貼士】大廚行老字號蛋檔 2招教揀鹹蛋靚皮蛋會出煙？附食譜
【入廚貼士】蔥薑蒜用不完放雪櫃放到爛？教你保存妙招還可煉成蔥油
蛋，很多人喜歡吃，除了雞蛋之外，鹹蛋和皮蛋都一樣各有捧場客。關於如何揀雞蛋，很多都人都介紹過，但如何揀鹹蛋、皮蛋，你又知道嗎？早前大廚雷啟裕就帶記者去到燈籠洲街市的老字號蛋檔，請教賣蛋幾十年的檔主揀蛋心得！

鹹蛋和皮蛋都由鴨蛋醃製而成，現時本港見到的鹹蛋多是來自中國，至於皮蛋則有中國或本地貨源。小時候要分辨兩者，最直接方法就是，前者黑色、後者啡色，這樣的分別是在於製作方法差異。

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:45

先說鹹蛋，蛋殼外的一層黑色灰其實是混合了稈草灰、鹼水和鹽；而皮蛋則是石灰泥、米糠及一些輕鹼化學物等，由於皮蛋屬鹼性，雷師傅就分享一個行內辨認皮蛋品質的方法：「靚嘅皮蛋你滴啲醋落去會起煙，因為鹼性同酸性有化學作用，佢經過醃製，蛋白變咗皮蛋咁嘅樣，生剝開半裡面會好溏心，隻皮蛋夠靚、夠花紋，你滴啲濃啲嘅醋落去佢會飆煙。」

現時市面上見到的鹹蛋，多數是中國鹹蛋，另外也有不少人自家醃鹹蛋，網上不難找到教學。（GettyImages/視覺中國）

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:46

請按下圖睇自製醃鹹蛋食譜：

【天水圍糭】自醃酒香鹹蛋師奶智慧

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:47

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:48

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:49

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:50

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:51

請按下圖睇更多鹹蛋與皮蛋簡介：

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:52

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:53

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:54

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:55

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:56

不過去舖頭買蛋，沒理由要店員讓你切開貨品來驗貨吧？超級市場的鹹蛋皮蛋入了包裝盒，只能隔住盒看，當然很難揀蛋。雷師傅推薦盡可能去舊式蛋檔買蛋，有蛋照就買到最貨真假實的鹹蛋與皮蛋了。於是他帶著記者到銅鑼灣燈籠洲街市的一間蛋檔，由店主兩父女教我們揀蛋貼士。

雷啟裕現為中國太平主廚，亦是中華廚藝學院高級中廚師，他今次就帶記者到街市學揀蛋，也偏好去街市老字號買蛋多於去連鎖超市，因為包裝封實根本冇得揀。

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:57

請按下圖睇「德隆」蛋檔店主阿君所教的揀鹹蛋與皮蛋小貼士：

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:58

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:26:59

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:27:00

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:27:01

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:27:02

henry1328 · 發表於 2021-7-4 06:27:03

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