轉載 :【三餸一湯】梅菜扣冬瓜+冬瓜粒湯飯+杞子桂花糕+銀杏冬菇冬瓜湯【韭菜盒子】脆口外皮包裹韭菜豬肉香【職人吹水】YouTuber教整揚州炒飯

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星星師傅本身為職業廚師，退休後轉行做YouTuber，經常拍片分享茶餐廳菜式、粵菜等的詳細做法，由於手法正宗專業，影片風格詳細又實用，3年來獲香港與海外網民熱捧，現時已有54萬人訂閱，去年更獲YouTube選為「2020 年度十大新晉頻道」第5位。



「職人吹水」YouTube頻道由職業廚師「星星師傅」於2017年創立，第一道菜是「魚香茄子煮豆腐」，網友公認他的教法很無私，他就曾解釋是因為不想某些菜式的傳統做法失傳。（YouTube截圖：職人吹水）

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近日，星星師傅就拍片講解揚州炒飯的烹調過程與秘技，其實他已非首次示範揚州炒飯的做法，早在兩年前已經拍過此食譜片，但今次更詳盡。他指香港茶餐廳是非常獨特的文化，不少碟頭炒飯、炒麵只得香港才有，當中揚州炒飯更是「茶餐廳四大天王」之一，星星師傅強調，炒飯一定是「炒」行先，偏偏不少人撈飯當炒飯，就是不合格的表現了。記者綜合了兩段影片整理出7個貼士，星星師傅除了教大家如何炒出靚炒飯，他亦分享了讓蝦仁更爽彈的方法。



星星師傅做的揚州炒飯鑊氣十足。（YouTube截圖：職人吹水）

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請按下圖睇星星師傅製作揚州炒飯的做法和竅門：



揚州炒飯基本材料，就是葱、雞蛋、蝦仁、叉燒。（YouTube截圖：職人吹水）

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當然不少得白飯。【小貼士】師傅說，炒飯一定要用熱飯，若然用隔夜飯都要先叮熱，不然就太硬身。（YouTube截圖：職人吹水）

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先處理葱，切去葱頭、撕葱衣後略為浸水。（YouTube截圖：職人吹水）

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蝦仁解凍後，加鹽醃15分鐘。（YouTube截圖：職人吹水）

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【小貼士】加鹽有兩個好處，一是令蝦帶鹹味，二是蝦遇鹽會收縮，可乘機逼出腥味。（YouTube截圖：職人吹水）

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【小貼士】此外，蝦要過水洗4、5次，不停沖水和倒走水，這關鍵步驟令蝦仁更爽身。（YouTube截圖：職人吹水）

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時間許可的話，蝦仁瀝水之餘也放入雪櫃稍為冷藏，令蝦更乾身。（YouTube截圖：職人吹水）

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葱切成葱花，放在筲箕瀝乾備用。（YouTube截圖：職人吹水）

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接著是叉燒，有些人會直接跟燒臘檔檔主買叉燒粒，但星星師傅就堅持買原塊叉燒回家自己切。（YouTube截圖：職人吹水）

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【小貼士】他會先切片後切粒，買現成叉燒粒可能搭了「頭頭尾尾」，影響口感。叉燒以即日新鮮的最好，若是雪過夜的，可用微波爐加熱，或是氽水再灼。（YouTube截圖：職人吹水）

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下一步是打蛋，一碟揚州炒飯約用上2隻雞蛋。（YouTube截圖：職人吹水）

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雞蛋需加少許鹽調味。（YouTube截圖：職人吹水）

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蝦瀝水後可再用廚房紙或毛巾印乾，星星師傅說，這些看似瑣碎的步驟，其實才最重要。（YouTube截圖：職人吹水）

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加熱蝦有兩個做法，第一是煲滾一鍋水，再將蝦仁下鍋灼熟。（YouTube截圖：職人吹水）

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灼1分鐘後，盛起蝦仁。（YouTube截圖：職人吹水）

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將熟蝦立即放入凍水裡，未即時用的話可雪起。而第二個做法，就是以油鑊大火煎蝦仁。（YouTube截圖：職人吹水）

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接著可開鑊。（YouTube截圖：職人吹水）

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鑊燒熱下油，倒入蛋漿炒至半熟。（YouTube截圖：職人吹水）