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141華人社區»討論區 › 消閒興趣 › 廚師食譜 › 轉載 :【入廚貼士】瘦肉豬腱煲湯豬肉5大部位點用至啱？ ...
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樓主: henry1328

[烹調心得] 轉載 :【入廚貼士】瘦肉豬腱煲湯豬肉5大部位點用至啱？大廚教正確氽水法【入廚貼士】蔬菜類怎樣煮才保留營養？研究揭這種烹調方法更勝水煮

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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:32:59 | 顯示全部樓層


5大常見煲湯部位特質及建議食法
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:06 | 顯示全部樓層
揀豬肉首選富光澤及彈性

雷師傅又分享了一些揀豬肉小心得，最重要是有光澤、彈性，亦要留意顏色會否過淺或死沉沉，若然是這樣的話，豬肉很可能已擺放了一段長時間，肯定不新鮮，另外，有異味的豬肉亦不建議購買。記者問到，超級市場售賣的豬肉很多時都已經包裝好，難以檢查新鮮度，雷師傅亦同意，並說：「呢啲就賣口碑，可能個面好睇，但個底唔靚，所以想買新鮮豬肉都好少去超市，多數去街市。同揀海鮮一樣，望、聞、睇、摸，一手𢲡落去就知新唔新鮮，超市就Pack好晒冇得睇。」



雷師傅說，情況許可的話可以按一按豬肉，會彈上來即代表肉質有彈性，相反按下去感覺死實的話，即代表豬肉不新鮮。
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:07 | 顯示全部樓層
冷熱水氽水注意事項

煲肉湯之前必定要氽水，請記住是必定，否則湯的顏色會相當混濁，滿布污垢物。不少人就氽水用凍或熱水提出爭議，原來兩種方法都要用，只是要視乎情況去決定，請按下圖睇師傅對氽水的詳細解釋。



大廚解釋汆水
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用豬骨一定要以凍水氽水，因為骨頭裡面許多骨髓，要與凍水同時下鍋，慢慢升溫，才可將骨頭內的血水及髒物逼出。（資料圖片／鄧穎琪攝）
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相反，若然等水滾後才放豬骨的話，面層會被「蠟實」，把污物鎖在豬骨裡，無法去除。到正式煲湯的時候，湯依然會濁。（資料圖片／鄧穎琪攝）
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至於何時用熱水？就是只煲肉，不連骨的時候，因為要凝固豬肉面的蛋白質，讓其味道不要流失。（資料圖片／鄧穎琪攝）
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雷啟裕為高級會所主廚，亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生，在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。

以下將針對上述提到的豬骨、肉眼、豬𦟌和瘦肉片，介紹8種不同湯水食譜及各位讀者！
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豬骨：茶樹菇排骨湯、苦瓜黃豆排骨湯

【健康湯水食譜】茶樹菇排骨湯袪濕利尿 加粟米蘿蔔更清甜



茶樹菇排骨湯食譜
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:16 | 顯示全部樓層


茶樹菇排骨湯食譜
友情第一 互相尊重

「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:17 | 顯示全部樓層


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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:18 | 顯示全部樓層


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