葡萄風乾提升質素
在氣候冷、陽光不足的地區，要種植出成熟的葡萄並不容易，尤其是需索比較多的紅葡萄，不少產酒區因此而索性放棄生產紅酒，專攻白酒，布根地的Chablis便是例子。意大利Veneto的Valpolicella，則不甘於被天然環境控制，憑着選擇合適的葡萄品種，並在收成之後先把葡萄風乾才榨汁釀酒，即是Appassimento，把品質不甚了了的葡萄直接提升，釀成的Amarone更成為了國際酒壇明星。
Valpolicella一向以土著葡萄Corvina、Rondinella、Molinara及Corvinone等釀造紅酒，奈何氣候太冷，釀成的Valpolicella紅酒味道淡薄，欠缺層次。延遲採摘不錯可以有效提升含糖量及成熟度，但Valpolicella秋天是雨季，遇上大雨，葡萄受潮，不死也病，反而得不償失。於是釀酒師取得葡萄之後會原串放在木盤上，置於室內風乾三至四個月，變成葡萄乾才榨汁釀酒，酒款取名Recioto della Valpolicella。
■風乾後的葡萄最多會失去四成重量。
■葡萄乾釀成的酒通常帶甜，Amabile是意大利文「甜」的意思。
由於果汁糖份高，酒精發酵過程長，在寒冷的冬天，酒液溫度太低，酒精發酵停止，餘糖量高，Recioto della Valpolicella成為了一瓶甜酒。不過，遇上天氣暖的一年，果汁會完全發酵，基本上不會帶糖，所以不是甜酒。Recioto della Valpolicella可能甜，又可能乾，消費者無所適從，於是有酒莊在Recioto della Valpolicella加上Amarone，成為了Recioto della Valpolicella Amarone以示識別。Amarone的意思，是「勁苦」。
後來乾口的葡萄酒取代了甜酒成為主流，Recioto和Amarone正式分家，Amarone正名為Amarone della Valpolicella；Recioto della Valpolicella未完全發酵，酒精度略低，則一定是甜的。
■Bertani1967年的Amarone酒標上印着Recioto della Valpolicella Amarone。
加葡萄渣提升層次
Amarone靠人為干預成為名酒，令到原本的Valpolicella入門版更加相形見絀。可是風乾葡萄成本高，有礙Amarone送到世界各地酒粉的餐桌。近年就有聰明的釀酒師再發揮想像力，將釀完Recioto或Amarone剩下的葡萄渣，加進Valpolicella入門酒作第二次發酵，在幾乎沒有增加成本的情況下提升了Valpolicella紅酒的味道及層次。首先推出的是Masi1964年的Campofiorin Ripasso，由於她沒有註冊版權，不少其他酒莊開始模仿生產，有些同樣稱為Ripasso，有的沒有標示，通常Valpolicella Superiore即是Ripasso。到了2009年，Ripasso正式成為DOC，全名Ripasso della Valpolicella，終於獨當一面，銷量輕易拋離大師姐Amarone。80年代，Masi曾再創新猷，在葡萄渣中加入一部份釀造Amarone的原粒葡萄乾成為Campofiorin，成本高了一點，但品質也好了一些，為Amarone及Ripasso之間再添一個級別。
■Valpolicella三寶分別是（左起）Amarone、Ripasso及Recioto。
當然，風乾葡萄不是Valpolicella專美，Veneto另一個以白酒打天下的產酒區Soave，亦有類似的產品Recioto di Soave，以風乾的Garganega葡萄釀成。另外，Tuscany的Vin Santo也是由風乾葡萄釀成，一般味道帶甜。意大利其他大部份產酒區，也會以風乾葡萄釀酒，但主要是甜酒，像Amarone是比較罕見。這種甜酒，會稱為Passito。
掛起葡萄串曬太陽
釀Amarone主要是以鋪了竹簍的木盤為容器，一層一層放着原串葡萄在室內進行風乾，近年有酒莊改用特別設計的膠盤，不像竹簍容易藏菌，配合大型抽氣扇通風，效果更佳。亦有部份酒莊會把葡萄一串一串掛起來，以免葡萄發霉腐爛。在陽光充沛的地區，例如西西里島，更索性把葡萄直接放在陽光下曬乾，以Zibibbo葡萄釀造的Passito di Pantelleria便是代表作，其中Donnafugata酒莊的Ben Rye更是我的最愛。
■ Valpolicella傳統用來風乾葡萄的木盤。
■葡萄掛起來風乾通風效果更好，但成本也高。
■新一代設備令Amarone釀造過程更衞生。
■ Farina酒莊醞釀Amarone的大木桶。
其他國家也有產酒區採用葡萄乾釀酒，例如法國Jura區的Vin de Paille，還有德國、奧地利、西班牙等等。即使在本來不太適宜種植葡萄的地方，只要葡萄農及釀酒師肯付出努力，其實人可勝天。
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發表於 2014-8-23 10:44:28
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油顏色
發表於 2014-8-23 10:59:30
遇到困難 肯動腦筋 去嘗試新方法
要多多了解 先可知道 釀酒....哈哈
