大閘蟹煮法與食法---轉載

獨眼船長

每到中秋節前夕，就是大閘蟹盛產的季節，揀 蟹 好 容 易 ， 留 意 三 大 要 點 ， 包 你 買 到 又 靚 又 多 膏  大 閘 蟹 。

第 一 ， 要 精 靈 。 見 到 隻 蟹 眼 碌 碌 ， 就 證 明 佢 生 猛 未 熄 燈 。
第 二 ， 蟹 身 重 。 膏 多 ， 爆 膏  主 要 特 徵 。
第 三 ， 顏 色 靚 。 金 黃 色  蟹 腳 毛 ， 配 白 色 蟹 肚 ， 證 明 蟹 係  個 水 質 好 環 境 長 大 。


1. 「 九 月 圓 臍 十 月 尖 ， 持 螯 飲 酒 菊 花 天 」 ， 圓 臍 是 指 雌 蟹 ， 每 年 農 曆 九 月 雌 蟹 內 充 滿 豐 腴  蟹 膏 ， 為 初 來  蟹 季 來 個 熱 身 。"


2. 踏 入 農 曆 十 月 ， 尖 臍  雄 蟹 肉 質 肥 碩 ， 蟹 膏 香 濃 。 雖 然 味 道 勝 過 雌 蟹 ， 但 各 人 口 味 不 同 。 古 人 透 過 詩 句 ， 帶 出 不 時 不 食 的 道 理 。"


3. 一 般 人 以 為 蟹 愈 大 隻 愈 好 ， 但 其 實 不 一 定 ， 通 常 六  左 右 已 經 夠 大 ， 七  以 上 其 實 都 冇 咩 分 別 。"

雖 然 市 面 上 有 唔 少 有 關 大 閘 蟹 的 菜 式 ， 不 過 大 閘 蟹 最 好 的 做 法 是 清 蒸 ， 既 簡 單 又 好 食 , 其 實 製 作 過 程 好 簡 單 ， 只 係 將 蟹 肚 向 上 放  碟  度 隔 水 蒸 ， 記 住 蟹 肚 上 面 放  紫 蘇 葉 ， 蒸 15 分 鐘 就 得 。 其 實 蟹 蒸 耐d 唔 怕 ， 大 閘 蟹 唔 會 因 為 蒸 得 耐 ， 搞 到 肉 質 變 老 。 仲 要 記 住 蒸 時 唔 好 拆 開  水 草 ， 俾 佢 四 圍 走 ， 因容易甩 晒 d 腳 .



嘆 大 閘 蟹 三 大 法 寶

薑
因 為 大 閘 蟹 偏 寒 ， 將 薑 絲 加 入 陳 醋 中 可 以 驅 寒 。

陳 醋
要 帶 出 蟹 味 ， 碟 醋 可 以 話 係 最 重 要 。 所 以 千 萬 唔 好 求 其 搵 D 醋 ， 只 可 以 用 「 陳 醋 」 ， 即 釀 製 年 份 最 少 三 年 的 醋 。 因 醋 會 隨  年 期 蒸 發 ， 所 以 愈 舊 愈 濃 。 一 支 25 年 嘅 陳 醋 可 以 賣 到 過 萬 蚊 。

紹 興 酒
紹 興 酒 唔 單 止 要 靚 ， 仲 要 加 話 梅 ， 味 道 同 大 閘 蟹 極 之 匹 配 。 另 外 ， 亦 可 試 下 用 紹 興 酒 灌 醉 隻 大 閘 蟹 先  去 蒸 ， 令 蟹 膏 有 酒 味 。"

食 完 用 牙 膏 洗 手 ！ 包 你 冇 晒 蟹 味 ！

獨眼船長

不忍卒睹的錯誤吃法

在我看來，「捏碎了吃」這種謬誤還可以忍受，有一次在電視上看到一位嘻皮笑臉的年輕廚師，居然教美女主持人吃大閘蟹要用「嚼」的，他的理由是：膏黃這樣吃才會乾淨。電視中傳來卡拉卡拉的粉碎聲音，我的頭皮發麻，雞皮當場掉了一地。

一、公的比母的好：每到中秋節前夕，就是大閘蟹盛產的季節，許多行家總在嘴上掛一句「九團十尖」，意思是九月吃母，十月吃公（母蟹腹臍圓，公蟹腹臍尖），甚至還有人堅持一定要吃一對公母才能平衡，大閘蟹永遠是公的好吃，因為母蟹的身體軟，蟹黃硬，而公蟹的膏黃則如漿糊般綿綿密密，飽滿時，幾乎要把唇舌都黏在一起。

二、水煮比清蒸好：烹煮大閘蟹有水煮與清蒸兩種方法，不管道不道地，安全最重要，由於大閘蟹的蟹鉗與蟹腳上有許多絨毛，都要放在嘴裡啃咬，所以水煮比清蒸要衛生，而且大閘蟹不怕煮，膏黃不會老，水滾才下鍋，水再滾，加蓋煮15分鐘即可，有沒有放紫蘇都沒關係。

三、工具與雙手並用：有人為了吃大閘蟹而準備全套工具，其實只用一把剪刀就把大閘蟹給擺平了，剪刀要夠利，主要功能是剪下蟹腳間的關節，其他則是雙手萬能，至於挑蟹肉的棒子，可用筷子或蟹管替代。



四、好吃的趁熱先吃：先吃蟹腳還是先吃膏黃？說法很分歧，但嚴長壽認為，大閘蟹的膏黃是精華所在，不但要在第一時間趁熱享用，還要一大口吸吮下肚，絕不拖拉。的確滿口的膏黃比起一小口一小口品嚐就是不一樣，再啜一口陳紹，鮮味直竄腦門，全身有觸電之感。

五、熟記下肚的順序：有人說吃大閘蟹只吃膏黃即可，嚴長壽說，這是不會吃蟹的人才說的話。依照拆大閘蟹的順序，吃大閘蟹的先後部位如下：蟹殼上的膏黃→對拆兩邊的蟹身膏黃→蟹身上的蟹肉→八隻蟹腳→一對蟹鉗，邊拆邊吃邊組回去，別忘記不時得沾些醋，喝點酒，順便閒話家常，慢慢品味大地在秋天的賜予。

獨眼船長

教你點食大閘蟹

獨眼船長

多謝收看!!!

Liukl

very good menu

BB29

又到直蟹季節

~VaDeR~

禾想直呢隻蟹多D

PassByNoMore

回復 獨眼船長 #3 的帖子

love the last part that the whole thing can come together again!

waiking

啲蟹膏好高胆固醇

ivanho1999

My favorite dish   

獨眼船長

回復 waiking #9 的帖子

食屌屌唔怕嘅,一年一次

waiking

獨眼船長 發表於 2013-9-11 19:01

                               
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回復 waiking #9 的帖子

食屌屌唔怕嘅,一年一次

惊停唔到口

獨眼船長

回復 waiking #12 的帖子

叫大蛇嫂汰實乃

822leung

洗樓王子 發表於 2013-9-11 18:55

                               
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禾想直呢隻蟹多D

乜野刀唔洗+，就咁直得

waiking

獨眼船長 發表於 2013-9-11 19:04

                               
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回復 waiking #12 的帖子

叫大蛇嫂汰實乃

汰實禾直呀

~VaDeR~

回復 822leung #14 的帖子

淨直蟹腳

獨眼船長

回復 waiking #15 的帖子

唔俾乃亂黎

shumanto

秋風起.....食大閘蟹岩晒

l77

回復 獨眼船長 #3 的帖子

好手法！吃完還是完整的

822leung

獨眼船長 發表於 2013-9-11 18:34

                               
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教你點食大閘蟹

請問圖中


係薑、醋同紫蘇葉中間粉狀的是什麼