認識調味料,做出色西餐

~VaDeR~

簡單的西餐，考驗的常常不是廚藝，而是調味料，你的調味若是正統，若有遵守食譜準備正確的調味料，相信我，最後的結果絕不會太差！所以你的廚房應當預備好基本的調味料，讓你無論是看著食譜照跟或是想自創一些新菜色或是想在菜中加一點歐洲風味時，都不會手忙腳亂。本文將列舉西餐重點的醬料、調味料及你應常備的食材，準備好這些你就可以輕鬆一展身手。

鹽與黑胡椒：


鹽的種類太多，但除非料理本身強調鹽的表現，不然簡易的西式料理使用粗鹽配合研磨罐，就可以滿足所有粗細不同的需求。粗鹽除了調味，直接灑在料理上還可以提供特別的口感，同時因為粗鹽不是完全精製的鹽，鹹味通常不至太重而讓人有「死鹹」的感覺，也可以較好的表現料理本身。細鹽比較易於溶解，對於某些菜餚較為方便。


海鹽為食用鹽的一種，通過晒乾海水以獲得海水中的鹽分。可以用於烹調和化妝。雖然很多精鹽也來自海鹽，但並未表明為海鹽，顆粒細小。市售海鹽一般顆粒較大，價錢比一般的食鹽要貴很多。和精鹽相比，海鹽的主要成分也是氯化鈉，並沒有證據顯示其對人體有特殊的好處。而且海鹽中可能缺碘，所以不宜完全取代碘鹽。


胡椒分很多種，大部份的料理使用黑胡椒粒配合研磨罐即可，現成的黑胡椒粉也可以，只是香氣也不如現磨黑胡椒粉。市售有一種綜合胡椒，包括黑胡椒、白胡椒、綠胡椒及紅胡椒，這種名叫malange的綜合胡椒當然在味道的表現上更多元，價格也相對較高。

黑胡椒：
胡椒果實成熟時採下並日曬，日曬會使胡椒果實外皮乾皺並變得深褐或黑色。

白胡椒：
白胡椒就是去皮的黑胡椒，將胡椒果實在水中浸泡，果皮就可以撕下，內部的果實再經乾燥程序就是白胡椒。用法和黑胡椒差不多，通常磨成細粉使用，味道不像黑胡椒強烈。

綠胡椒：
綠胡椒果實尚未成熟時就採下，經冷凍乾燥保持顏色與味道，顆粒比黑胡椒輕很多，風味清新，沒有黑胡椒那麼強烈。常與黑胡椒混合磨碎使用紅胡椒：

紅胡椒:
紅胡椒是另一個品種，產自巴西及印度洋的法屬留尼旺島，1980年代起才開始行銷出去。帶有微甜的辣味和果香。

紅胡椒最貴，依序是紅綠白黑。依味道不同使用在各種料理中。常見四種混合成為裝飾用，叫做malange，但也可以一同磨碎了使用，味道更豐富。

另一種是印度長胡椒，產於印度及斯里蘭卡，除了有像黑胡椒一樣的辣味，還帶著一些甘甜的滋味。

~VaDeR~

油品醬料類：

橄欖油、無鹽（有鹽）牛奶、芥末醬、紅酒醋、白酒醋、紅酒、白酒


橄欖油是歐式料理不可少的食用油，除了煎炒的使用，優質的橄欖油具有迷人的天然香氣，因此在歐陸橄欖油更常用做「調味料」使用，食物排盤後再灑上一些橄欖油來增添香氣。不同產地、不同品種的橄欖油香氣味道也不同，還有各種浸漬香料及和香料同步壓榨的調味橄欖油。廚房裡可以常備各種不同的橄欖油為相似的菜餚換上新感覺。

橄欖油等級說明 ( 品質由高到低依序標示 )

1.Extra Virgin Olive Oil ( 頂級超純橄欖油 )：
取橄欖第一次壓榨出的產品，它是最頂級的橄欖油，酸度低於 1%，氣味清香。

2.Virgin Olive Oil ( 超純橄欖油 )：
取橄欖第一次壓榨出的產品，酸度介於 1% ~ 2%，它通常拿來和精緻的橄欖油混合後成 Pure Olive Oil ( 純橄欖油 )產品。

3.LAMPANTE ( 精製超純橄欖油 )：
取橄欖第一次壓榨出的產品，酸度高於 2%，它必須經過精製加工以符合消費者食用。

4.Pure Olive Oil ( 純橄欖油 )：
20% Virgin Olive Oil ( 超純橄欖油 ) 加 80% LAMPANTE ( 精製超純橄欖油 ) 混合而成產品。

5.Light Olive Oil ( 淡橄欖油 )：
100% 精製加工過橄欖油。

6.POMACE ( 橄欖油 )
果肉在第一次壓榨後經過精製加工後的產品，它是橄欖油中品質最低產品。

~VaDeR~

無鹽（有鹽）牛油則是西餐最重要的動物性油脂，煎牛排少不了這味，做糕點也常常用到它。具有強烈的香氣，但是也很容易燒焦，在使用上要注意。


芥末醬則是法式料理的重點調味料，最常用的:


Dijon mustard
Dijon Mustard由去莢後的褐色芥菜子混合其他香料製成，辣味較強，以特殊的香味在調理上占有一席之地，和羊肉、牛肉、豬肉的搭配十分契合，在歐系菜餚裡也常見作為醬汁調料的基底，如加上蜂蜜調和而成的蜂蜜芥末醬，沾食炸雞最受歡迎。


芥末子醬。
Pommery芥子醬則混合了三種芥子，口味比起一般的黃芥末醬更為溫和，細細的芥子碎粒增添了口感與香氣，用來烹煮調味或是沾抹肉類都非常好吃。


黃芥末醬，就是熱狗上擦的那種。

芥末醬除了直接使用，常配合其他材料做出醬料，調製醬汁絕不可缺少。

~VaDeR~

巴薩米克醋

紅葡萄醋

紅酒醋可以分成巴薩米克醋及紅葡萄醋，調味上最大的差別在於製程與陳年產生的濃稠程度。陳年愈久，味道越溫和而繁複，但不代表所有的料理都用陳年醋比較好。如果只準備一罐，使用三年陳年的巴薩米克醋可以應付大部份的要求，如果常做涼拌菜的醬汁而不常加熱使用，那麼年份較高的醋比較好用。另有一種雪莉醋也是在木桶陳年，醋色深，常見於甜點醬汁的製作。


cider vinegar

白酒醋味道較清新，並且顏色近透明，在調製醬料時不至讓醬汁顏色太重。相似的產品如各種調味醋，像是cider醋、香檳醋等，或浸漬各種香草而得的香草醋，依個人喜好或菜系來使用，如美式的肉類醃汁常用到西打醋、法式食譜常用茵陳蒿醋來調味等。在大部份的情況下只用白酒醋也可以，只是少了香味。

~VaDeR~

無論中外料理上經常使用到酒，中式用米酒，歐式當然是紅白酒。燉肉時用紅酒，海鮮、雞肉則常用白酒提味。白酒無色，應用範圍較大。市面有專為烹飪而釀製的紅白酒，你只需要買你買得到的紅白酒來用，不用考慮品種，但是別買太甜或加糖的酒來用，不然你喝剩的紅白酒塞好放進冰箱作菜拿出來用即可。拿來做菜的酒也是越貴越好，就看你捨不捨得。在保存上，和品酒不同，紅白酒雖然會因開瓶時間而變酸，但加熱後不太會影響最後的口感。如果擔心過度變質，可以冷藏保存。

~VaDeR~

香草式香料：



荷蘭芹


羅勒（九層塔）


百里香


迷迭香


奧勒岡（牛至）


普羅旺斯香草

這些都算是常用的香草，義式最常用的就是荷蘭芹與羅勒，法式則是什麼都用。你可以自己種一些來使用，也可以使用乾燥的香草，乾燥的製品通常味道較濃強，但同時味道也消散得快，所以乾燥香草須密封保存，使用時若以乾燥香草代替新鮮香草時，用量先減一半使用，嘗過後再加以調整。如果只是想在菜餚中加上一些特別的風味又不知使用那些香草時，使用綜合式的香草調味料如義大利香料或普羅旺斯香草最為簡易。

香料：肉荳蔻Nutmeg、小茴香（孜然）、肉桂


肉荳蔻Nutmeg


小茴香


肉桂
香料通常要磨成細粉使用，在菜餚的使用要小心份量，一不小心就會過量。香料會讓菜餚有強烈的異國感，除了超市，中藥店也可以買到香料，你還可以只買一點點，不會浪費。可是要小心名稱上的不同以免買錯了（中藥的藥名和我們常用的香料名稱不見得相同，比如荳蔻就分很多種）。肉荳蔻常用於白醬的調味；小茴香則是大漠風味，烤肉的好搭檔；肉桂則常用於甜點中。

~VaDeR~

Thanks watching~~~!!!!

david288

回應 洗樓王子 #7 的帖子

認識調味料重要，但最緊要刀是廚師的功夫。

複制忍者

糊椒都有咁多款 真係要認清楚

felsino

头晕~

BB29

有用的調味料

heroyu

洗樓王子 發表於 2013-7-6 23:18

                               
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簡單的西餐，考驗的常常不是廚藝，而是調味料，你的調味若是正統，若有遵守食譜準備正確的調味料，相信我 ...

正正正 流晒口水

pigpig007

禾通常咩刀落D咁啦

PassByNoMore

these are all very interesting, please keep posting, help me to learn!

~VaDeR~

回應 heroyu #12 的帖子

調味料乃都流口水

wildmant

洗樓王子 發表於 2013-7-6 23:18

                               
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簡單的西餐，考驗的常常不是廚藝，而是調味料，你的調味若是正統，若有遵守食譜準備正確的調味料，相信我 ...

調味料是非常重要的增進一偉大的菜式

playerboy

interesting, must copy this down and ask my gal to cook for me

heroyu

洗樓王子 發表於 2013-7-6 23:33

                               
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回應 heroyu #12 的帖子

調味料乃都流口水

無佢就無味

steven2012

調味料演一個非常重要的角色

之琳

肚仔鵝鳥