世界三大美食(2)-----Le Foie Gras 鵝肝

~VaDeR~ · 發表於 2013-7-5 22:00:47

Le Foie Gras 鵝肝

鵝肝並不是法國人首先發明食用的，是古埃及人最先養鵝(公元前30世紀)。公元前25世紀，再發現灌食可以養肥鵝隻(或其他雀鳥)，到古羅馬帝國人跟希腊人在公元後2世紀就有開始食用, 古羅馬帝國滅亡, 猶太人保留這個傳統, 公元後16世紀傳到法國，其後讓法國人發揚光大！
點解首先餵飼鵝oie，又會出現鴨canard ? 因為鴨比較易養, 成本低！
法國每年出產約2萬噸鴨/鵝肝， 2萬噸當中96%係鴨,，鵝只佔4%，是全世界產量最多的國家，約佔80%.。其次是匈牙利(約8%)，保加利亞(約6%)，波蘭，以色列等... ，美、加、中國都有少少，各約1%。

著名的有法國西南部Landes, ，Gers，Périgord (這裡亦出名出產松露)，東北部Alsace等！其實好多地方都有，如：Picardie, Normandie, Bourgogne...

餵飼 :

鴨, 鵝約14個星期大, 開始被灌食粟米粉, 1日2-3次, 飼養約2-4星期, 鵝重約20-25kg; 鴨重約15-18kg, 鵝肝約500-900g; 鴨肝約400-700g.

~VaDeR~ · 發表於 2013-7-5 22:00:48

各種各類鵝肝產品:

- Le foie gras cru : 全生肝, 煎吃最好

- Le foie gras frais : 鮮肝在65-75°C湯/油中略煑過

- Le foie gras mi-cuit 半熟肝：殺菌，真空處理 ,

- 罐頭

- 玻璃樽的肝醬可放幾個月

肝醬要有至少75%鵝/鴨肝, 才可以稱為肝醬

其他只可稱為：

médaillons 、galantines 、 mousses 、pâtés ，這類產品最多只有50% 鵝/鴨肝, 雄肝又會比雌肝好味些.

最佳拍檔:

配甜白酒 Vins blancs liquoreux : ie Sauternes, vallée de la Loire, Alsace 或 Beaumes-de-Venise,

配乾白酒 Vins blancs secs : Bourgogne , la vallée du Rhône 或 Alsace,

配香檳亦可，當然要選支品質好一點呢

配無花果 figues，松露 truffes，加粗海鹽 sel de Guérande ，胡椒 poivre

~VaDeR~ · 發表於 2013-7-5 22:00:49

買肝醬時要注意 :

IGP (Indication géographique protégée) 標籤，即表示鵝, 鴨有只少81日在法國指定地區的草地上活過, 並有12日在這些指定地區餵飼!
Label Rouge 更嚴格, 除以上規條, 再要合理灌食標準 (為何? 因有法國商人在東歐買入肝醬, 改貼法國label)

另外鴨肝/鵝肝會依照肝的狀態來分為三種級數:

A級最適合做Terrine,
Pate B級最適合煎 ,
C級則適合做成罐頭

~VaDeR~ · 發表於 2013-7-5 22:00:50

煎鵝肝心得

近年法國鵝肝菜式在港十分流行，特別是香煎鵝肝，除了美味，烹調過程其實可以很簡單。要將鵝肝煎得好，先決條件是鵝肝本身不能太厚身，也不用下太多油，而由於鵝肝本身油份充足，其實可以不用下油。建議先用中至猛火煎，然後以細火慢煎，若想鵝肝外層更加香脆，可在煎鵝肝前撲上少許粟粉，在煎時可用指尖或叉子輕按，若已呈半軟硬度，就可上碟食用。與煎牛扒一樣，切勿將鵝肝翻來覆去，必要先待一面完成封身程序，才再轉另一面繼續煎煮而達致外脆內軟，否則鵝肝容易變得太熟，失去了吃煎鵝肝的香滑口感。

在SUPERMARKET能買到的鵝肝醬,王子今日去影左D俾大家參考: