印度菜的靈魂--MASALA

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首先，借Brent Thompson一句為開場白：「在印度 curry一詞，並不是真正被使用如我們所認知的一般，除非你專指的是普遍存在於印度，但由英國人歸類，把包含著薑、大蒜、洋蔥、黃薑、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜。其大多為黃紅色，多油，味辛辣且濃郁。」換句說話，就是印度本身無所謂「咖哩」，只有MASALA。

有食過印度菜的朋友都同意，印度菜是特別香，味道特別濃郁，當中就是因為"MASALA"，"MASALA"其實是一個泛稱，有不同的款式，可以有乾身的、或糊狀的，正如中國點心，有叉飽、燒賣、山竹牛肉及芝麻卷等等。"MASALA"的成份亦視乎種類（例如：Garam Masala、Vindaloo Masala等）各有不同，雖然一般都會有大蒜、薑、洋蔥及以印度辣椒製成的醬；其他常見的材料有：茴香、白鬍椒、黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、薄荷葉、阿魏等。它的作用在於為食物增添色香味。

要認識masala，就要先介紹香料，大家日常接觸的，我不會多介紹，以下只介紹丁香、肉桂、豆蔻及阿魏。

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丁香

丁香（學名：Syzygium aromaticum，英文名：Clove）是原產於印度尼西亞的一種香料，又指丁香屬植物樹上的花蕾，又名丁子香，乾燥後廣泛

用於烹飪中，做為一種食物香料，現在已經被引種到世界各地的熱帶地區，目前出產丁香的地區主要有印度尼西亞、桑給巴爾和馬達加斯加島，

印度、巴基斯坦和斯里蘭卡也出產丁香，2005年，印度尼西亞生產的丁香約佔世界總產量的80%。

丁香樹是一種常綠喬木，高達10至20米，葉橢圓形，單葉大，對生，革質；花為紅色，聚傘花序，花蕾初起白色，後轉為綠色，當長到1.5至2厘米長時轉為紅色，這時就可以收穫，萼托長，花萼和花瓣；果實為長橢圓形，名為母丁香。

丁香用於烹調、香煙添加劑、焚香的添加劑、制茶等。也可以作為藥用，中藥也有丁香花蕾入藥，藥名公丁香，性溫，味辛。 丁香油是一種重要的香料，也可以治療燒傷，作為牙科的止痛劑。

另外，木犀科丁香屬的植物一般也被俗稱為丁香花。

漢代稱丁香為雞舌香，用於口含，漢朝大臣向皇帝起奏時，必須口含雞舌香除口臭。唐代雞舌香從印度尼西亞進口，用於烹調和入酒，也用於製造丁香油。

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%81%E9%A6%99

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肉桂

肉桂（學名：Cinnamomum cassia），又名玉桂、牡桂，高達10米以上，樹皮灰褐色，樹皮厚可達13毫米，具強烈辛辣芳香味。葉互生或近對生；長橢圓形，或橢圓披針形，長8-20厘米，寬3-5.5厘米；頂端急尖，葉基寬楔形；全緣，具離基三出脈。圓錐花序頂生或腋生；花小，徑5毫米，花被裂片橢圓形，長3毫米。果橢圓形，長10毫米，徑7-8毫米，熟時紫黑色。

植物各部，如其樹皮、枝、葉、果、花梗都可提取芳香油或桂油，用於食品、飲料、香煙及醫藥，但常用作香料、化妝品、日用品的香精。樹皮出油率為2.15%，桂枝出油率為0.35%，桂葉出油率為0.39%，桂子（幼果）出油率為2.04%。

肉桂原產中國，分布於廣西、廣東、福建、雲南等濕熱地區，其中尤以廣西最多。台灣、越南、老撾、印度尼西亞等地亦有分布。肉桂大多為人工栽培，且以種子繁殖為主，這樣可使其後代保持親本的特性，以獲得枝下較高的樹榦，有利於剝取桂皮，因此在生產上很少用無性繁殖方法培育苗木種植。多於秋季剝取，颳去栓皮、陰乾。因剝取部位及品質的不同而加工成多種規格，常見的有企邊桂、板桂、油板桂、桂通等。生用。

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%82%89%E6%A1%82

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豆蔻

是一種薑科多年生的草本植物，喜歡生長在山坡邊陰涼潮濕的地方，中國的福建、廣東、廣西和雲南都能找到它的身影。小豆蔻是一種烹調香料、種子可以做中藥。

多年生草本。根莖粗壯，棕紅色。葉兩列，葉片狹長披針狀，葉鞘具棕黃色柔毛。穗狀花序由莖基部抽出。花序顯著伸長，花排列稀疏，花冠白色。果實長卯圓形，果皮質韌，不易開裂。種子團分3瓣，每瓣種子5～9枚，種子氣味芳香而峻烈。 姜科(Zingiberaceae)多年生草本植物的完整的果實或種籽，或其乾粉末，學名Elettaria cardamomum。用作香料，稍辣，其味似樟。在東方是菜肴調味品，特別是咖哩菜的佐料。在斯堪的那維亞則常用於麵食品調味。

該植物原產印度南部潮濕的森林，可收采野生的果實，現印度、斯里蘭卡和危地馬拉大量栽培。地上部分多葉從分枝的根莖長出高1.5∼6公尺(5∼20呎)；花枝長約1公尺(約3呎)，直立或蔓生；每條花枝生有多數花朵，花徑約5公分(2 吋)，花瓣綠色，唇瓣白色具紫脈。完整的果實徑8∼15公釐，是綠色的三面體廣橢圓形蒴果，內含有15∼20粒黑色、紅褐色至褐黑色的硬而具棱的種子。在成熟前採摘，弄淨，曬乾或烘乾。用燃燒的硫漂白、乾燥，簸物去皮，即得脫殼的乾燥小豆蔻。精油含於種皮表皮下大型薄壁細胞中，含量為2∼10％；主要成分是桉樹腦和d-z酸松油脂。姜科其他屬(如豆蔻屬〔Amomum〕、山姜屬〔Alpinia〕、Aframomum屬)植物所產香料有時亦稱小豆蔻，在非洲及亞洲用於烹調，或充作真正小豆蔻出售。

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B0%8F%E8%B1%86%E8%94%BB

playerboy

I love spicy food

BB29

神奇的调味料

~VaDeR~

呢D香料都成日應用係西式甜品食譜中

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阿魏

阿魏（學名：Ferula assafoetida）是一種印度香料，又名興渠（Hingu）、阿虞、薰渠、哈昔尼、芸臺等。這種香草在西域有出產，但中國不常見，是一種近似芫荽的植物，所以亦有人直接指為芫荽。此名多見於佛經，屬於佛教徒禁食的五辛。

多年生草本，有濃烈蒜味；三出複葉；花莖粗壯，黃色小花，復傘形花序；卵形雙懸果，側棱有膜質寬翅。

若切斷根和根狀莖，有乳汁狀流出，汁干後，稱「阿魏」。入藥，性溫、味辛、有毒，功能消積、殺蟲。

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%98%BF%E9%AD%8F

HKOXSEX

去印度餐廳都食5同 Masala
南北印度又有5同

iamamannow

哈~~~好多人鐘意食~
重慶大把

事後孔明

禾只係知道印度 curry

felsino

阿差菜~

t_w

對印度菜嘛嘛

美儀小屋

鵝靜系食叉雞飯

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入正題!!!

garam masala

Garam 是指「辛辣」而Masala是「綜合香料」，所以Garam Masala是指辣味的混合香料。在印度，香料沒有特定的配方，每個家庭會根據自己喜好的辣度與口味，調製不同香味的印度香料。姆馬薩拉即是俗稱的印度咖哩粉，由多種調味料磨成粉末混合而成，屬於馬薩拉的一種，常見於印度北部和南亞烹飪中，可以是單獨或配以其他調味料使用。葛拉姆馬薩拉是辛辣的調味料，但不像辣椒那麼強烈。

葛拉姆馬薩拉的配方按地域或廚師而各有差異，而且不會說某一個配方才算是正統，比較常見的材料有白鬍椒、黑胡椒、丁香、柴桂、肉荳蔻、黑孜然、孜然、肉桂、草果、小豆蔻、花椒、芫荽籽等等。

Garam Masala是印度料理的萬用香料，可用於各式各樣的料理。除了用在肉類料理前的醃漬入味，或是在烹調中加入調味，也可以在料理做好後灑上Garam Masala以增添香味，或是作為餐桌上的調味料使用。

Garam Masala的味道很強，用量不需要太多。而且印度香料和咖哩粉不同，沒有使用著色性香料，只要加入少許就可以增添香味。紅茶加印度香料與牛奶做成的「印度奶茶」也很有名。

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8 ... C%E8%96%A9%E6%8B%89
http://www.lamarche.com.tw/produ ... gory=101&sn=576

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Tandoori masala

Tandoori masala is a mixture of spices specifically for use with a tandoor, or clay oven, in traditional north Indian, Pakistani and Afghan cooking. The specific spices vary somewhat from one region to another, but typically include garam masala, garlic, ginger, onion, cayenne pepper, and other spices and additives (e.g. lemon juice ...). The spices are often ground together with a pestle and mortar.

Tandoori masala is used extensively with dishes as tandoori chicken. In this dish, the chicken is covered with a mixture of plain yogurt and tandoori masala. The chicken is then roasted in the tandoor at very high heat. The chicken prepared in this fashion has a pink-colored exterior and a savory flavor.

Other chicken dishes, in addition to tandoori chicken, use this masala, such as tikka or butter chicken, most of them Punjabi dishes. Meat other than chicken can be used (for example, in tandoori fish) or replaced by paneer (paneer tikka).

If freshly prepared, the masala can be stored in airtight jars for up to two months. Now, though, packets or canisters of tandoori masala are also readily available at larger supermarkets and specialty Asian stores, with varying tastes depending on the brand. This convenience has led to many tandoori enthusiasts buying the masala rather than making it at home.

http://en.wikipedia.org/wiki/Tandoori_masala

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後記：

第一次用呢個手法去介紹一個topic，中間用左時間去搵資料，好多係英文，要translate，有做得不好之處，多多指點。

我自己其十好鐘意印度菜，有機會再介紹。

其他參考資料：

http://www.wisegeek.com/what-is-masala.htm
http://findfood.pixnet.net/blog/ ... 9chunky-chat-masala
http://blog.udn.com/stec/939513

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後後記：原來朋友已經吹左雞~~~

dingdum

merrychristmas 發表於 2013-6-22 21:48

                               
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入正題!!!

香港邊度有正宗的印度菜直呀, Masala又能否自制呢?

heroyu

merrychristmas 發表於 2013-6-22 21:29

                               
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首先，借Brent Thompson一句為開場白：「在印度 curry一詞，並不是真正被使用如我們所認知的一般，除非你專 ...

唔知味道點呢