西餐烹飪真正的主角：香草

師兄

西餐烹飪真正的主角 ~ 香草

保羅．西蒙與葛芬柯（Paul Simon/Art Garfunkel）翻唱的蘇格蘭古民歌《斯卡布羅集市》，其中有一句“歐芹、鼠尾草、迷迭香和百里香(Parsley、Sage、Rosemary and Thyme)”……旋律反覆不已，令人難忘。傳說，古埃及美麗的女王克羅巴特拉就常常用香草植物來保持她的魅力，增添身上的香氣。而在文藝復興時期，西方有一種在婦女中流傳很廣的“匈牙利女王的水”，它是用迷迭香、薄荷葉、玫瑰花瓣、柑橙花水、檸檬及酒精等配制而成的，據說女王每日用它，所以常保青春美麗。

除了美容，香草還常常被用來淨化身心，這一方面是因為香草中含有許多藥用成份，另一方面也由於它們自然的香氛能調和人的情緒，創造出人一種愉悦的感覺。西餐肉食比較多，又食生菜，在没有冷凍設備的古代，這些香草可以防腐抗菌，調味之餘還能促進健康。它們不光是味覺調味料，也是從奶奶和媽媽的菜 裡傳承下來的情感符号。

没有香草的日子對於西厨是不能想像的！想用香草入饌，那就越新鮮越好。最好是厨房門外有個陽台，陽台上，各種小花盆裡種滿迷迭香、鼠尾草、羅勒、百里香、茴香等等香草，需要用的時候隨手一摘。烤肉時直接舖上些迷迭香、百里香；做沙拉時，可以把綠葉切碎一起拌；調汁就可以用攪拌器將香草彻底打碎撒進去，或乾脆摘下新鮮的香草丢進去即可，即時芳香扑鼻很是美味。

香草可以提味，可以防腐，可以養顏；香草入饌，既是喚醒味蕾上的萌動，更是演繹一段有機、自然、趣味盎然的美味人生。


調味常用香草

歐芹(Parsley)

歐芹原產地中海沿岸，歐美及日本栽培較為普遍。香芹含有大量的鐵、維生素A和維生素C，是一種香辛葉菜類，西餐中應用較多，多在冷盤或菜餚上的裝飾，也可作香辛調味料。切碎了的脱水歐芹可算是用途廣泛，其香味頗為清冽，能有效突出清新的口感。它還可供生食，特别是吃葱蒜後嚼一點香芹葉，可消除口齒中的異味。

味道清新溫和，有濃郁的香草味。歐芹可以帶出其他基本香料和調料的味道，是調味家族的重要成員，用於它的特殊香味，可以掩飾其他食材中過强的異味而使之變得清香。歐芹給菜式增色增味，適合各種食材如意大利粉、沙拉、湯、奶油、魚、肉、土豆和烤雞等。

百里香(Thyme)

百里香是一種生長在低海拔地區的芳香草本植物。百里香屬的幾類植物，特别是原產地中海地區的銀斑百里香（Thymus vulgaris.），為歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或湯中時應該盡加入，以使其充分釋放香氣。歐洲傳統上認為百里香象征勇氣，所以中世紀經常用它贈給出征的騎士。

百里香屬植物在中國稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，產於西北地區。尤以寧夏南部山區較為集中，當地人在端午節之時集中採摘晾晒儲存，或用鍋暴炒至乾。等六月炎熱到來之時沖茶解渴，被稱為上品。元朝的《居家必用事類全集》中，記有用百里香加入駝峰駝蹄調味。李時珍《本草綱目》記載：“味微辛，土人以煮羊肉食，香美。”百里香原產於南歐，被作為一種美食的香料而廣泛種植。百草香生長的時候就像一株矮灌木叢，每株大概有15至20厘米高。

實際用途廣，在大部分的汁醬、燴菜、湯汁裡都能發現它的存在，亦多用作香腸和火腿的加工調制。為法國菜必備香料，尤其是用於醃肉及魚類，味道頗為强烈。

羅勒 ( Basil )

羅勒也譯成九層塔（學名：Ocimum basilicum），亦稱聖約瑟夫草和甜九層塔，羅勒，客家語稱為七錢插，廣東潮汕地區稱為金不換或九層塔，安徽北部方言稱為香花子，中國北方部份地區則稱之為蘭香，是一種矮小、幼嫰的脣形科香草植物。大多數普通種類是一年生植物，一些是多年生植物，包括非洲藍九層塔和泰國神九層塔。

羅勒可製成香草油或香草醋，把羅勒曬乾或新鮮都可，放入橄欖油或義大利黑醋中，數天可用，最宜作沙拉、意粉、薄餅。而由於羅勒香味最能配合蕃茄及魚肉，所以這些材料在西餐中常與九層塔搭配使用。

地中海和中南半島菜廣也泛使用羅勒。在地中海食譜中經常把它與蕃茄一起使用。以羅勒作為主要成分之一的青醬 (pesto)－來自熱那亞的綠色義大利油混合香草醬主要是用橄欖油、松子、蒜頭和羅勒混合而成。羅勒有時用於以草莓、覆盆子或者黑李子等為主的新鮮的水果製品和果醬裡。

乾燥羅勒葉

乾燥羅勒葉的做法是把新鮮的葉子在沸水裡迅速變白之後，放在一個乾燥的罐子內，並且用橄欖油覆蓋。這樣做成的乾葉只能保留一小部分香味，帶有一點香豆素的味道，和乾草類似。因此一般使用大都建議使用新鮮的羅勒葉。
新鮮的香草植物裝在塑膠袋裡並放進冰箱可以保存一段時間。因為九層塔的香味易在烹調時喪失，所以一般會在煮食的最後階段才加入。

羅勒常用於烹飪魚類、野味、家禽、肉類及醃制燒烤食品。羅勒尤其適合與蕃茄搭配，不論是做菜、熬湯還是做醬，風味都非常獨特。撒在湯及菜蔬表面亦能平添色彩興美感。

迷迭香(Rosemary)

迷迭香別名海洋之露，它的英文名字是由兩個拉丁文〈ros和marinus〉演變來的，意指「海之朝露」。迷迭香有增强記億力，提神，調理貧血，可祛斑，减少皺紋强化肝及心臟功能。
新鮮或乾燥的迷迭香葉子可以做香料使用，在傳統的地中海料理裡，常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料。

其葉帶有頗强烈的香味，一般以較少量加入湯汁或燴菜中以獲得適中的效果。醃肉類時亦可加入迷迭香以增添香味。它是搭配羊肉的傳統食材。用作泡茶亦有提神醒腦的功效。

鼠尾草(Sage)

常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，如香腸類、牛仔肉及豬排菜式。它的獨特風味，不但能去除肉類的腥味，還能夠分解脂肪，加在香腸、臘腸類食品中，具有良好的殺菌和防腐效果。

鼠尾草帶有輕微的胡椒味，做菜時可拿來做為調味料。在西方的料理裡，鼠尾草多被拿來做調味香料，在醃泡肉類、製做乳酪及某些飲料時使用。在英國與比利時的料理裡，鼠尾草加上洋蔥被拿來做為填料使用，填塞在禽肉腹內或豬肉裡，也可以做成醬汁使用。在法國料理裡，鼠尾草被拿來烹調白肉及加在蔬菜湯裡。在德國料理裡，鼠尾草常會和香腸搭配在一起使用。在義大利料理裡也經常會使用到鼠尾草。在巴爾幹半島與中東地區，烤羊肉時會用到鼠尾草。

留蘭香（Mentha spicata）

留蘭香又名綠薄荷、香薄荷、荷蘭薄荷、青薄荷、香花菜、魚香菜。是一種脣形科直立多年生草本植物，有香味，莖、葉經蒸餾可提取留蘭香油。

留蘭香帶微辛，性温。烹调多用作調味味香辛料，主要用以烹制豆類食品，故有“豆類香草”(Bean herb)之稱。此外意大利香腸、鱒魚等的烹制亦需本品以增風味。

蒔蘿（Dill）

蒔蘿又名洋茴香是傘形科蒔蘿屬中唯一的一種植物，為一年生草本植物，原生於西亞，後西傳至地中海沿岸及歐洲各地，現今地中海和東歐為主要的生產地，外形類似茴香，高度約為一至四英呎高，黃色小花呈傘狀分佈，葉為針狀分針。

蒔蘿調味食用多用於魚類烹調，用以去除腥味，此外也用於烹調湯類、泡菜、麵包以及醃制食物等。其果實和種子，在尚未成熟時採收使用，可以提煉成精油食用，也可以經過晾晒乾燥處理成為香辛料；其葉子（又称作蒔蘿草）亦可作為香草料，可以新鮮食用，也可以乾燥加工，氣味幽香，常用於魚類烹飪。

peter_716

多謝師兄提供資料！

MANHER

師兄 發表於 2013-1-18 12:01

                               
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西餐烹飪真正的主角 ~ 香草

保羅．西蒙與葛芬柯（Paul Simon/Art Garfunkel）翻唱的蘇格蘭古民歌《斯卡布 ...

Rosemary

拖肥糖

香草真係唔識分

輪友

香料用得好
真係會令食物更生色

樂樂

師兄 發表於 2013-1-18 12:01

                               
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西餐烹飪真正的主角 ~ 香草

保羅．西蒙與葛芬柯（Paul Simon/Art Garfunkel）翻唱的蘇格蘭古民歌《斯卡布 ...

多謝香草的功能分析

柒喜

每次禾都第一時間拋掉

bullet

香草同食物嘅配搭真係好有學問~

macmak

想親身體驗用香草入饌,....
在花都附近有個"香草世界", 該處正是讓你難忘的地方!
用上面的各種"香草"洗手食飯, 到處漫着花香!

waiking

好多都未見過、未食過

rex4

師兄 發表於 2013-1-18 12:01

                               
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西餐烹飪真正的主角 ~ 香草

保羅．西蒙與葛芬柯（Paul Simon/Art Garfunkel）翻唱的蘇格蘭古民歌《斯卡布 ...

好靚!

Williamho1953

大有學問！

patrickchui2001

師兄 發表於 2013-1-18 12:01

                               
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西餐烹飪真正的主角 ~ 香草

保羅．西蒙與葛芬柯（Paul Simon/Art Garfunkel）翻唱的蘇格蘭古民歌《斯卡布 ...

師兄，多謝你的帖子。西餐，禾很少吃。中餐我就知道廚師會用葱，芫茜，蒜子等等來增加食物的香味。

SL888

師兄 發表於 2013-1-18 12:01

                               
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西餐烹飪真正的主角 ~ 香草

保羅．西蒙與葛芬柯（Paul Simon/Art Garfunkel）翻唱的蘇格蘭古民歌《斯卡布 ...

多謝師兄提供有用資訊。

窮出沒注意

好多廚師都有個小小園圃自己種

師兄

patrickchui2001 發表於 2013-1-19 09:44

                               
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師兄，多謝你的帖子。西餐，禾很少吃。中餐我就知道廚師會用葱，芫茜，蒜子等等來增加食物的香味。 ...

芫茜、唐芹、蒜、乾蔥．．．呢Ｄ大家都用慣用熟！
　　
但有時想煮下西餐，就好多時唔知邊樣打邊樣，所以搵Ｄ資料比大家參考一下！

師兄

小窮維尼 發表於 2013-1-19 10:08

                               
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好多廚師都有個小小園圃自己種

香草由採摘後香味就會開始流失，即摘即用就最能發揮其功效！　　

schmid9394

師兄 發表於 2013-1-18 12:01

                               
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西餐烹飪真正的主角 ~ 香草

保羅．西蒙與葛芬柯（Paul Simon/Art Garfunkel）翻唱的蘇格蘭古民歌《斯卡布 ...

香料用得好，味道可以如虎添翼^_^

combo

成日直香草澮意大粉

purple_ac

好似唔係好多地方有得賣