他是近十年名氣最盛的馬德里星級廚師，十多年前已成為三星名廚 Ferran Adria高足，後來被派到 Ferran Adria管理的高級私人會所 Casino de Madrid內的高級餐廳 La Terraza del Casino掌廚，三年前為餐廳贏得米芝蓮二星。還撰寫多本食譜如《 Tapas enla Gastronomia del Siglo XXI》。
就算沒吃過 Paco手藝，只要看他師承 El Bulli的 Ferran Adria，撰寫的食譜又以廿一世紀為題，就知他是近十年大熱的西班牙前 衞菜派別的大將，無論是二星餐廳 La Terraza del Casino，還是他在另一間酒店的 Tapas酒吧 Estado Puro，從裝修到食物，都玩猜謎式的分子料理，不走尋常路徑。
今次在港開設 View 62， Paco也帶來這風格，不論午晚市套餐；抑或十四及十六道菜的 Tasting Menu菜式，絕不會看見一大盤傳統的海鮮飯，都是極前 衞的西班牙分子料理菜。
可坐六十人的酒吧區，全店天花板飾滿海膽似的木條，營造水滴感覺。
盡覽港島夜景，真美！
就是要，重新解釋西班牙菜。
Paco像是個好玩的頑童，特別喜歡重新解釋西班牙菜。
他的菜式，都愛抽取傳統菜式所用的食材，重組變化，殺食客一個措手不及。
像橄欖油，他進行過大量研究，曾在東京發表關於橄欖油的演講，能將油變成不同模樣和味道。像頭盤那牙膏狀的橄欖油，就是把橄欖油混可可脂加熱乳化變成牛油狀，食時客人自行擠出在脆餅上，微甜帶油香，好吃又好玩。
還有 Estado Puro的 tapas名菜 XXI Century Omelet，他也會在 View 62做。把製作西班牙蛋餅(Tortilla)的薯仔、忌廉、洋 葱、蛋黃、橄欖油等分開，先把洋 葱燴香放底，然後把蛋黃忌廉水及奶油製成泡沫，最上層是薯仔忌廉加奶油泡沫，食用時要用湯匙插到最下層才食，就嘗到軟滑鹹香中，咬到爽甜洋 葱的質感，充滿玩味。
Olive Oil Butter（所有套餐的頭盤）
微甜軟滑，放在輕脆的 Air Baguette上，味道質感都剛好相反。
Almond Soup with scallops and artichoke（$680及$860套餐的湯）
夏天的時令凍湯，清爽開胃，帶子鮮甜。
主打的 Tapas Carbonara Egg Nest，也是他在 La Terraza del Casino的招牌菜，看上去像一粒白烚蛋，其實是以低溫液氮將煙肉及忌廉做成的液體雪成蛋殼，蛋黃變成液態，下層的透明 啫喱是是火腿高湯，加起來就是一碟鹹香軟滑的 Carbonara意粉了﹗
他的菜就是好玩！像 Tasting Menu內有外辛內酸既爽又帶少甜的黑椒大黃，在酸的大黃上搽上甜的蜜糖，再撒上辣的黑椒，一啖吃出甜辣酸，組合總叫人意想不到。
然而，創意是夠了，但也許剛營業，一切尚待磨合，菜式還是有點瑕疵。總括而言，頭盤及 tapas類相當出色，主菜味道組合略為平淡，也許要到了七月全面運作，餐牌提供散叫菜式時，方能看見大廚真功夫。
開業初期， Paco Roncero會短暫留港，之後就交由 Javier Carrizosa打理，他是 Paco在馬德里餐廳的左右手，雖只跟從 Paco Roncero兩年多，但卻深得真傳。不論廚務和管理，都放心交由他打理。他責任可重，因為要應付二百四十人的餐廳及酒吧，廚房班底龐大得驚人，光是大小廚師共四十多人，還未計幫工。軍容龐大，更叫人有期待的是 62樓的奇幻料理，加慢慢旋轉的璀璨夜景，會為本地餐飲業寫下新的一頁嗎？
Salmon Cooked at 40 with Tarter Sauce in Deconstruction（兩款 Tasting Menu的 Tapas）
以日本醬油低溫慢煮的三文魚嫩滑得入口即化，上層是橄欖油泡沫， Tarter Sauce的成分如橄欖油、橄欖、大黃、大蒜分成不同部分灑落在碟上，食用三文魚可依據個人喜好配搭不同配料，或酸或爽。
Pigeon with Truffle Puree and Apple Jelly（$680及$860套餐的三選一主菜）
鴿胸肉嫩滑入味，旁邊的青蘋果啫喱加入黑加侖子汁，酸香開胃。
XXI Century Omelet（ Tasting Menu頭盤）
招牌菜，軟滑鹹香，爽甜有蛋香。
樓主: maestro
在線雷達
發表於 2012-11-24 10:32:43
