順德精美小吃十六道!!!

新.東方

順德舊稱鳳城，位於廣東南部，是中國著名的魚米之鄉。據説，全國的港、澳及廣東的著名廚師十之八九來自順德，因而有“順德出美廚”之説。其實順德與粵菜都算一個菜係，但粵菜中的名典精粹多選用山珍海味做原料，而順德菜則相反，往往以當地最常見的淡水活魚做原料，然後通過廚師精湛的廚藝來烹制各式佳肴。順德菜看上去煞為好看，入口更是味道十足，令人稱絕，故有“食在廣州，味在順德”的美譽。


1. 大良雙皮奶



“雙皮奶”素有廣東甜品之王的美譽。這種由牛奶、蛋清和白糖等混合燉制而成的特色小吃，起源於廣東順德，至今已有百餘年曆史，可説是順德美食最亮麗的一張名片。其狀如膏，色潔白，口感細膩嫩滑，如絲如綢，入口即化；口味香而不重，甜而不膩，吃後唇齒留香。根據個人喜好的不同，又分為原味雙皮奶、紅豆雙皮奶、蓮子雙皮奶、雙皮奶窩蛋等多個品種，可熱品亦可冷食，適合做飯後甜點，能幫助消化、養胃，特別對女性，常吃，有養顏美容的功效。

順德盛産優質水牛奶，除了雙皮奶之外，姜撞奶、 炒牛奶、炸牛奶、牛奶鍋貼、牛乳餅，順德人把水牛奶的各項用途都開發出來了。

美食散文家沈宏 非説：順德人對牛奶的一往情深，別説在嶺南，就是整個漢民族也十分罕見。

大良“雙皮燉牛奶”始於清代，是當時順德的一位農民無意中調製出來的，用鮮牛奶和雞蛋液經過煮、蒸而成。因其表面有兩層薄皮，呈膏脂狀，所以叫雙皮奶。奶白而滑，是甜品中之上品，別具一格，給人一種端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁， 奶味濃，入口香滑，口感細膩，味道甜味，深受廣大的群眾歡迎，流傳至今，食味清甜嫩滑，乳香濃郁；不少港澳同胞回鄉旅遊、探親都要親臨食店品嘗。成為佛山（順德）的特産之一，還被評為 “中華名小食”稱號。 　　

用料：鮮牛奶、雞蛋、白糖。

制法：將鮮牛奶燉滾，在小碗內注入小半碗，待凝固成奶皮後，用小竹籤輕輕挑起，倒出剩餘的奶液，將鮮牛奶加入蛋清、白糖拌勻，注入小碗中，使奶皮覆蓋于上，隔水蒸15分鐘即可。

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2. 金榜牛乳

　　
《順德縣誌》記載，順德金榜牛乳始於明代，原産大良金榜村，當年村民養牛賣牛奶時，有時擠出牛奶後卻賣不掉。牛奶保鮮不易，於是金榜人就用醋和食鹽將牛奶製成晶瑩透明的牛乳片———金榜牛乳來保存 。金榜牛乳為雪白圓狀薄片，營養豐富，味略鹹而甘甜可口，正氣補身，清熱下火，可佐粥下飯，老少皆宜，尤其適合小孩斷奶之後補充鈣質，因而成為順德特産、更被評為中華名小吃，與“雙皮奶”、“姜撞奶”、“炒牛奶”一樣名震天下。

大良除了金榜的牛乳，大門、大吉村也是牛乳生産地。“其實在很早以前牛乳的手藝是從龍江傳過來的”，梁兆生説，一本《嶺南科學技術史》的書中也有記載，龍江生産牛乳，“將牛奶結為一塊塊運往外地銷售”。

牛乳餅作為順德名小吃，大良金榜最為知名，而牛乳餅在港澳臺、新加坡等海外的順德人心中有不可替代的地位，更被人稱為“順德金榜最好的手信”。

牛乳製作方法
新鮮水牛奶一煲，微溫；白醋一煲，微熱；一盆高濃度的鹽水另加一個茶杯、一個小勺、一塊模具。在茶杯裏倒1/3杯白醋，用勺舀一勺牛奶入杯中，牛奶馬上凝固成團狀，然後將成團的牛奶倒入模中，用手指將其抹平，再用手掌將牛奶裏的醋壓擠出來，最後輕輕掀出牛奶片，放入鹽水中，泡四個小時，拿出來就成為遠近聞名的金榜牛乳了。

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3. 大良嘣砂


具有170多年曆史的順德老字號——大良“李禧記”崩砂以其獨特的色香味而聞名於世。這一由麵粉拌和豬油、南乳、白糖等配料製成的傳統食品，形似金黃色蝴蝶，當地俗稱為“嘣砂”（順德稱蝴蝶為“嘣砂”），始創于清乾隆年間順德縣城東門外的“成記”老鋪，初為脆硬薄片，後經“李禧記”潛心研究改進，風味甘香酥化，鹹甜適度，品種有蠔油、蝦蓉、欖仁、南乳等，如今遊客嘗到的多為南乳嘣砂.雖然嘣砂只是一種不起眼的小吃，但如今已成為當地人飲食文化中一個永不磨滅的亮點，大良嘣砂以其甘香酥，風味獨特而為人推崇，繼而馳名省港澳、新加坡、馬來西亞等地，是遊客到順德必爭相購的小食。

嘣砂制法 　　
基本材料：富強粉5公斤(其中0.5公斤發面種) 白砂糖2.5公斤 花生油150克(油膽) 南乳250克 食鹽100克 食臭粉10克 味粉10克 枧水50克 清水1公斤 花生油4.5公斤 酵母4克

製作方法：先將麵粉500克，酵母4克，清水300克製成兩種。再將其餘4.5公斤麵粉放于案板圍成圈形，中間放入白糖、食臭粉、用清水溶解後，加入南乳(擦爛)、食鹽、味粉、枧水混和，然後拌入麵粉調製成麵糰。最後用木桶槌研成薄片長形，掃上花生油(掃油時要注意邊緣的粘合處不要掃油，只可掃清水)，掃好油、水後便將薄片卷成長筒形，用刀切成4片(中間2片不要切斷)，然後把4片的一端捏合成蝴蝶頭，將4片向左右分成蝴蝶形。油炸時先用猛火炸至呈黃色時即用慢火，再炸至金黃色。

操作關鍵：
1.卷邊粘合處不掃生油而掃清水，其原因是防止粘口不牢影響蝴蝶外型。
2.爐火先猛後慢主要是使成品炸透色好。

品質標準色澤金紅，象蝴蝶形，入口香酥化。

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4. 鳳城魚皮角

　
魚皮角是馳名南粵的順德小吃，它經歷了漫長的演變過程。嶺南小吃雲吞據説是由餛飩演化而來，但形狀和吃法略有不同。餛飩皮厚肉少，而雲吞則皮薄肉多，在食法上，餛飩很少與麵條摻在一起，而雲吞卻常與麵條摻在一起吃，合稱雲吞面。雲吞皮薄如紙(舊時1兩麵糰開32塊皮)，包好後餡料紋理清晰可見，有“玻璃雲吞”美稱。雲吞成也皮薄，敗也皮薄。它的缺點是火候稍過則面皮即爛。有鋻於此，順德大良馮不記雲吞面老鋪改用魚皮取代面皮，推出爽滑耐煮的魚皮雲吞。其後將其形狀改為扁平半圓形，呈粉角狀，於是魚皮角遂告問世。由於它略似北方餃子，又稱魚皮餃。魚皮角逐漸改為機制盒裝，與麵條分道揚鑣。
　　
魚皮角的特點是潔白鮮嫩，香滑爽口，久煮不爛，吃起來既有魚蝦鮮味，又有噴香肉韻，幹蒸、煎焗、放湯都十分可口，可謂“不是餃子，勝似餃子”。順德魚皮角種類不少，以臘鴨肝魚皮角最為甘香味美，順德“清暉魚皮角”被認定為“中華名小吃”。魚皮角還遠銷廣州、香港等地，廣州南園酒家就以“鳳城鮮魚角”作特色菜之一，頗受食客青睞。香港“新滿漢華筵”就有“上湯魚皮角”。
做法：
餡做法：
碗內加入碎豬肉及調味料，攪拌上勁後加入臘腸、肝腸、冬菇及熟蝦肉等細粒同拌勻。冷藏待用。

魚角皮做法：
1、鮫魚脊肉起骨，置案板上，放魚皮的一面向下，一手按魚肉，一手以刀逆紋將魚肉刮出成茸至現出紅色「魚瘦肉」為止。
2、置魚茸于大碗內，加清水蓋過面，拌勻，稍浸後整碗倒入潔凈布袋內，擠去多餘水分便成魚青，放回碗內，加鹽，循一方向攪拌至上勁，加入糖、胡椒粉、麻油各少許，再拌勻。
3、深碟內倒下生粉，以小匙舀一粒魚青，滾在生粉內。
4、案板上亦鋪上生粉，取一粒魚青，以掌輕按，然後用小鏟反覆壓平魚青成一圓片，直徑約6釐米。壓好四、五片魚餃皮便應立刻使用以免返潮。

成形法：
1、以餡挑撥約1/2湯匙餡料至魚餃皮中線上、離身之一方，仍以小鏟將近身一方之魚餃皮覆上，捏合成角形，置於已灑上生粉之盤上。
2、繼續分批壓好魚餃皮，包成魚角至作料用完為止。

煮餃法：
1、大鍋內加水半滿，置大火上燒開。先投入一半魚餃，煮至浮在水面時，加入冷水1杯，再燒開後魚餃便熟，撈出放入已盛有滾上湯之個別小碗內。
2、如法煮熟餘下之魚餃，撒入韭黃。可供4至6人用。

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5. 倫教糕


倫教糕是嶺南典型的地方糕點，因始創于廣東順德倫教鎮而得名，作為廣州的風味小吃 倫教糕而流行。與一般用大米和白糖製作的松糕、馬拉糕不同，倫教糕以晶瑩潔白而著稱。據説優質的倫敦糕，光潔如鏡，雪白晶瑩；糕身橫豎小水泡似的孔眼，均勻有序；質地爽軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋；味道清甜、爽滑。
　　
據方志所載，倫教糕馳名者原先只有倫教鎮上一家，是用當地所特有的泉水製作，後來，清泉被淤塞，別具風味的倫教糕就難以製作了。由於倫教糕的清爽特別合乎嶺南人的口味，且又已出名，於是，人們摸索了雞蛋白澄清去濁法，使一般的水可替代清泉，倫教糕得以傳于省內外，以至名揚東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》 ，就提到了“糖玫瑰倫教糕”。 水質是倫教糕製作的關鍵，但米質同樣重要。倫教糕的製作，須用上乘的隔造米，米質優而膠質大小適宜，能保證制出的糕爽滑。倫教糕的製作技術，有相當難度，從磨米漿到制幹漿，再到濾糖水、回鍋糖水、衝幹漿、加糕種，最後入蒸籠，以中火蒸熟，每一道工序都十分講究。一種小點心，尚且如此之精工細作，可見“食在廣州”自有其獨到之處。
　　
倫教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料，製作方法需經磨粉--和粉--發酵--蒸糕--出籠冷卻等幾道工序， 簡單一點説，就是把大米細細地磨成漿，再裝進布袋隔去水分，然後把適量的砂糖以清水煮成糖漿，加人蛋白。濾去雜質，回鍋煮沸，然後倒入幹米漿內，拌勻，待冷卻後，加人糕種(發酵粉)，蓋好並放置10個小時，上蒸籠，中火蒸30分鐘，出籠冷卻就可以吃了。為什麼要冷卻呢？因為它是嶺南夏天消暑的食品。順德傳統名菜倫敦糕始制于明代倫敦鎮石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩，橫豎小眼相連，均勻有序，質地爽軟滑潤而有彈性，不易斷裂，食味清甜透涼，齒頰留香。

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6. 均安魚餅

　　
清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發揚光大，創制了煎魚餅。當地群眾早就善於將鯪魚起肉剁爛來做魚青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。歐陽禮志加以改進，將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。禮志最初在均安圩中心街(今華安直街)設檔，後來他的兒子壽超[2]繼承父業，挂出了“壽超魚餅”的招牌。由於香氣撲鼻，爽滑甘美，這種魚餅很受歡迎，逐漸成為遠近聞名的美食，並傳至中山海洲、新會等地，還登上“南航”的飛機餐。時至今日，港澳仍有“順德禮志魚餅”出售。

均安煎魚餅還有一種兄弟小吃——油炸魚餅。據《順德均安志》介紹，該品“始於清代光緒年間”，“制法是魚青內加入適量蜂蜜拌練壓成魚餅，投入油鍋炸至金黃色，隨炸隨食”。其妙處是“以菜膽加湯煨松，魚餅則分兩層而含湯”，譽滿港澳及鄰近各區。

製作
原料：鮮鯪魚肉、蔥粒、香芹、臘腸、豆豉、清水、糖、生粉、味精、鹽、蜜糖
　　
製作過程：
1、挑選鮮活鯪魚，去鱗、內臟和骨頭成肉片後剁成肉泥，加味精、鹽、蜜糖及少許生粉撻成白裏透青的肉膠(俗稱魚青)，然後加入適量清水拌均成膠糊，再用模壓成薄餅狀。
2、慢火燒鍋下油，放下魚餅，慢火煎至兩面起金黃色即成。
　　
特色：魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴，令人“食過番尋味”。

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7. 龍江煎堆

　　
龍江煎堆是一種年宵食品，始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花與炸花生加糖漿拌均作餡，捏成球狀，大若拳頭，表成轆滿芝麻，下油鍋炸至金黃色即成。食味松脆甘香，長期風行省港澳地區。龍江煎堆與九江這二個地域相連的地方，卻産出二種不同的同名産品，並且叮噹碼頭，各有“尋芳客”，內裏相信還有不少故事待人們發掘。二種煎堆並稱二大流派，際遇也幾乎一樣。“煎堆碌碌，金銀滿屋”。廣東人喜歡做煎堆食煎堆，除了其香口好食之外，而且其外形圓碌碌，有團圓、“碌得起”的吉祥之意，也是春節送禮佳品。 煎堆的品種很多，如石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等，其中以龍江煎堆為上品。龍江煎堆是一種年宵食品，始制于明代。據做煎堆的師傅介紹，簡單地説，煎堆是以糯米粉糅合粘米粉碾作皮，以爆谷花與炸花生加糖漿拌均作餡，捏成球狀，大若拳頭，表皮轆滿芝麻，下油鍋炸至金黃色即成，味道松脆甘香。
　　
用料
糯米粉、粘米粉、爆谷花、花生、糖漿．芝麻。
　　
制法
用糯米粉搓合粘米粉捍薄作皮，爆谷花與炸花生加糖漿拌勻．捏成拳頭大小的球狀餡料，將薄皮包餡捏緊，表層撒滿芝麻，炸至金黃色即可。
　　
注意事項
做煎堆須注意兩項，一是精選新鮮糯米，將其入水浸泡5小時左右。然後再用石碾碾為米粉狀，用篩子篩取精細部分，再用水搓成粉團，放進鍋中煮熟，然後滲和餘下的糯米粉用手搓擦，使其均勻，而後捏成拳頭大小的空心米糰子，加進餡料。餡料有花生糖、椰蓉、豆蓉、冬瓜糖果、椰子絲、芝麻、肉丁和冬瓜糖等。二是選用最好的椰子油或花生油。油炸時，邊炸邊不停地翻動，使其厚薄一致，幾分鐘後撈起，涼一會再炸，如此三四次，直到表皮呈金燦燦的顏色，顯得貴氣十足。

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8. 陳村粉


跟老牌的嶺南小食沙河粉相比，陳村粉屬後起之秀，只有70多年的歷史。1927年，順德陳村人黃但借鑒了南海西樵人的經驗，經過精心改進，創制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，當地人稱之為“黃但粉”，外地人則以“陳村粉”名之。如今陳村粉已作順德風味小吃，成為順德人招待貴賓的特色食品之一，鄧小平、胡耀邦等中央領導同志也品嘗過。  
　　
製作陳村粉有十幾道工序，道道工序都有秘決。由於製作精細，陳村粉産量不高，一天只能産粉幾百斤，因而顯得格外“矜貴”，外地人不易享此口福。北京一些外事單位曾派人乘飛機輾轉至陳村買粉宴請貴賓。
　　
陳村粉有三個重要的特點：一是米香味濃郁，二是厚度很薄，只有0.5—0.7毫米，而普通粉的厚度都在1毫米以上，三是陳村粉的韌性適中，比普通粉好，可以説柔韌性十足而又嫩滑。

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9. 順德魚生
  

有人説，來順德不吃魚，等於沒到過順德；而凡在順德吃過魚的人，都難忘順德魚生的滋味。
　　
這些用於做魚生的魚有大講究。據介紹，經驗豐富的順德廚師一般挑重約750克的“壯魚”，鮮美嫩滑，恰到好處。魚買回來，先放在山泉水餓養“瘦身”幾天，消耗體內脂肪，做出來的魚由此肉實甘爽。而殺魚時，在魚下頜處和尾部各割一刀後放回水中，魚在游動時鮮血流盡，了無淤血的魚片便潔白如雪。
　　
魚生非常講究“品相”，魚肉要透明才靚，要做到透明放血很重要，這正是“技術含量”所在。把握不好，魚肉帶紅色水分也多。而且一般魚生在片好之後，要再放進冰箱冷凍一陣，才爽滑和有甜味。
　　
盛魚生的專用盤是中空的，填以冰塊降溫。用筷子夾起一塊魚生，果然呈現半透明狀，且看不到一絲紅色。
　　
順德魚生，不同於普通的日式刺身，它充分體現了中國飲食文化的豐富深遠。光是調料就需要十幾種，蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖，缺一不可，將這些調料混合在一起，把生魚片拌入其中，入口滑嫩，滿口溢香。除了生吃魚片外，魚頭尾可以清蒸或豉汁蒸，魚皮白灼或涼拌，魚骨則可以煲粥或椒鹽，吃法多變，真的可以讓你忘了時間，而沉浸于美味的享受之中。
　　
烹調步驟 　　
用料：魚一條或多條。姜、蒜白或蔥白、芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等，花生米，如果喜歡，還可以加上只生木瓜；純凈花生油（這個很重要，魚生的香、味很大程度上取絕於用油，不可用別的油代替。），鹽、生抽、白砂塘，醋，醋要選新鮮的米醋，不要用醋精，不要用陳醋。

1、先處理魚，先用刀背在魚頭和身子結合處用力敲一下，把魚敲暈，馬上放血。放血的方法是剝掉魚鰓，然後將魚倒吊起來，一定要將血放乾淨，不然做出的魚肉發紅，有腥氣。等到血放乾淨時，將魚鱗刮凈，用乾淨的消毒毛巾或吸水性強的紙將魚身抹乾，但不要將魚開膛，切記。

2、將砧板洗凈，用吸水紙或毛巾擦乾，將魚平放，沿魚脊背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順著魚骨切下，在魚尾和魚頭與魚身結合處割開，片到魚胸骨的三分之二，片下一條無刺的魚肉，馬上用吸水紙（要用乾淨，吸水性強的草紙或紗紙，不要用捲筒紙，因為會掉紙屑）或消毒過的乾淨毛巾包好，內外都要包，以吸掉魚肉中的水分。將魚翻身，在另一邊也片下一條魚肉。最後在魚前鰭處割開，伸進兩個手指，用力撕下魚肚的凈肉，用紙擦凈魚肚內的黑色部分，也用吸水紙包好。在這個過程中要注意不要弄破魚腸或魚膽，如果弄破了，這魚的魚肉就不能要了。魚的內臟可以處理一下，魚鰾也可以和魚肉一樣處理。將片下的魚肉處理好先放置一邊約十幾分鐘，等水份幹了再處理。

3、在等待魚肉水分幹的時間裏，將砧板洗 乾淨，擦乾。洗凈姜、蔥白等生料，姜切成極細的絲，蔥白拍扁後也切成細絲，芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等切成極碎，。花生下油鍋炸熟。米醋與蒜蓉拌勻為蒜蓉醋，喜歡吃辣的可以加入生指天椒。五華的做法是配料放在各人的碗裏，然後等魚肉片經過蒜蓉醋浸泡片刻就吃。

4、切魚肉：要求所用刀要利，砧板要乾淨，不掉屑的。將用吸水紙包好的魚肉剝去，不要在魚肉上留下紙屑。魚皮朝下放在砧板上，用刀斜著下刀，將魚肉切成大片、極薄（約2毫米厚）的薄肉片，另處放入盤中，魚肚處的肉較薄，不能切片，就切成細長的絲。

5、多數的做法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗裏,然後各自夾到一定份量到各自的確定裏與各人所需要的配料如花生米、薑絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃.

6、然後再飲上一小口米酒以壓腥，另一説法是去菌。

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10. 家鄉煎釀鯪魚


鯪魚是廣東特有的一種淡水魚，其肉質鮮美，但刺較多，師傅將魚肉與骨刺剝離後，再加入極細碎的馬蹄和北菇及一點陳皮，與精澱粉一起攪拌，然後重新裝入魚皮內，其外形與真魚完全一樣，放入油鍋內炸至九成熟，再以細幹蔥、蒜蓉、柱候醬調成汁燉至全熟，最後勾芡淋在魚上而成。此菜名為“家鄉煎釀鯪魚”，其入口不僅味道鮮美而且肉質密實，沒有魚刺，嚼到馬蹄和北菇時既清淡又爽口。

主料：鯪魚
輔料：馬蹄、香菇、香菜、陳皮
調料：鹽、味精、白糖、豆豉、老抽、蠔油、胡椒粉、水澱粉、香油

烹制方法：
1、將鯪魚洗凈後取出魚肚內的肉，在魚皮殼中撒少許澱粉抹勻備用；
2、將取出的魚肉剁成魚蓉，陳皮、香菇、馬蹄、香菜分別切末放入魚蓉中，加澱粉、胡椒粉鹽、味精攪拌均勻後釀入魚肚中；
3、將釀好的鯪魚放入平鍋中煎至兩面金黃取出，鍋中放油，下豆豉、蒜末煸香，衝入適量開
水放入鯪魚，加胡椒粉、鹽、味精、白糖、蠔油、醬油調味，燜制5分鐘即可。

特點：鮮嫩可口，營養豐富。

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11. 大良野雞卷　　

　　
關於“大良野雞卷”起”的傳説非常多，有説“大良野雞卷”原為明代知名學者翰林院侍讀學士黃諫始創，是蘭州名菜“炸野雞卷”輾轉至粵的改良版；有説“大良野雞卷”是清末葉順德大良鎮北門某菜館的店主兼廚師，綽號子喉良的李銓所創；而據順德飲食文化泰斗廖錫祥介紹，這道順德名菜是由上世紀二十年代大良躉頭（即現今的華蓋市場內）宜春園酒家董程師傅創制的。
　　
傳説董師傅有一拿手菜式叫“雪耳雞皮”，乃用肥嫩雞肉連皮烹制，皮爽肉滑，深受群眾喜愛；但他覺得製作該菜剩下的碎雞皮和碎雞胸肉都扔掉非常浪費，便嘗試用豬肉把這些雞肉捲起來用油炸成菜，喚作“炸雞卷”。此菜甫出即大受食客歡迎，“雪耳雞皮”都給比下去了，但“炸雞卷”所需的雞肉碎卻因需求太大而無法正常供應。經過多次嘗試，董師傅以瘦豬肉來代替雞肉碎，還將做法作了改良，食客反應更佳；由於此菜並不是以真正的雞肉製作，故董師傅將其命名為“野雞卷”。
　　　  
大良野雞卷的做法：
1.將肥豬肉洗凈抹乾，切成約寬13釐米，長16。7釐米的長方條，然後用刀縱切成薄片肥肉長片。
2.瘦豬肉抹乾，切成較肥肉面積略小的薄片，用大碗或瓦缽盛載，放少許鹽拌勻，將酒，生抽，糖;胡椒粉加入再拌勻留用。
3.火腿切成約0。3釐米粗的細條留用。
4.將長條薄片肥肉分開鋪在砧板或潔凈的平板上，涂上一層生粉，再反轉另一面亦涂上生粉。然後把薄瘦肉片分鋪到各肥肉片上，留出肥肉片的四週不要被瘦肉掩蓋，火腿條則幽會放在瘦肉片面上。隨將雞蛋打開用碗盛載，另用碗取出蛋黃，調入少許生粉。
5.把鋪齊材料的肉件捲起成筒狀，在拈起肉件時，隨凈調有生粉的蛋黃涂到肥肉的一邊，使肥肉捲入內方得借蛋黃粘著不會脫離。全部卷成，放入開水鍋內隔水蒸，最好使用蒸籠。
6.肉卷蒸熟取出待冷卻後，橫斷切開馬蹄（上海人稱地栗）大小，放入雞蛋清中醮上蛋清。
7.將鍋洗凈抹乾燒熱，注入生油250克以上，油沸時，把醮有蛋清的肉卷再沾上生粉一層，放入炸至金黃色，即可取出上碟供食。

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12. 烘禾蟲

　　
《草綱目拾遺》中寫道：“禾蟲，閩、廣、浙沿海濱多有之，形如蚯蚓，閩人以蒸蛋食，或作膏食，餉客為饈，雲食之補脾健胃”。禾蟲在珠江三角洲一向被視作盤中佳肴，受到眾多食客的青睞，但要説服外省的老友吃禾蟲還是有一點難度的，況且本地也有些老友不太愛吃。禾蟲可以煎、煮、蒸、燉。其中以瓦缽焗禾蟲最顯風味。而禾蟲蒸蛋、酥炸禾蟲、禾蟲湯等等也都滋味十足，令人回味無窮。　　

烘禾蟲在順德傳統名菜中佔有重要席位，據記載：“禾蟲能補脾胃，生血利濕，可治水腫，有強心之效”。一般的制法是將新鮮禾蟲用清水漂洗乾淨，隔清水份，用瓦缽裝置，放入適量的油鹽、陳皮等，攪拌成膠狀，隔水蒸熟，再加瓦蓋，上下用炭火烘乾，原缽上席。

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13. 大良炒牛奶

　　
大良炒牛奶是順德大良的傳統名菜之一，是將牛奶與蛋清混合下鍋軟炒，使之凝固如白玉，炒牛奶入口香滑，奶香撲鼻，老少咸宜。牛奶除了軟炒外，還能做出炸牛奶。鍋貼牛奶。牛奶炒龍蝦球等衍生菜式。大良炒牛奶是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例，已有七十多年的歷史。是用雞蛋清和新鮮水牛奶混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸欖仁，顏色純白， 可用筷子或匙羹吃，牛奶味香濃軟滑，老少咸宜。　　

做法1 ：
材料：水牛奶6匙（約90ml）、蛋清5個、蝦仁1兩、烤鴨絲（或火腿絲、叉燒絲）適量、炸欖仁（無可省）

1、水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻
2、蝦仁放少許鹽調味，泡油備
3、蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調味拌勻
4、鍋裏放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁
5、完成

做法2：
材料：鮮牛奶5兩，鮮蝦仁、臘腸粒、欖仁少許、蛋白3隻、粟粉6錢。

1、將鮮牛奶加入雞蛋白，鷹粟粉調味備用；
2、將蝦仁、臘腸飛水爆香放入鮮奶中；
3、燒鑊下油，將調好的鮮牛奶用軟炒
4、將鮮奶炒熟後上碟，在上面放入少許欖仁、芫茜便可。

注：要做到炒牛奶鮮嫩，要注意火力不能太大，烹飪時的動作要快。

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14. 順德魚腐


魚腐是順德地方傳統名食之一，素以樂從鎮製作技藝最為精湛，故稱“樂從魚腐”。它以色澤金黃，味道鮮美，幼滑甘香，誘人食欲而享有盛譽。在樂從擺酒設宴必有魚腐，據説沒有則會降低酒宴的價值。現在省港澳一帶的肉菜市場均有魚腐供應。芥菜仔即小芥菜，其氣味辛溫，有清肝解暑、發汗退熱的作用。芥菜仔滾魚腐軟滑而腍，能清熱解暑，開胃消食。

用魚腐製作的“冬菇蠔油扒魚腐”、“上湯韭黃魚腐窩”、“生菜膽扒魚腐”、“火鍋魚腐”等，兜售席上佳饌。特點是色澤金黃，甘香鮮美。

製作步驟/方法
粉碎：將準備好的魚、肥肉按比例放入絞肉機絞磨成肉餡。一般2-3次。

制漿：將魚肉和肥肉餡摻少量的水（水溫越低越好）倒入磨漿機，一般2-3次，越細越好，手摸感覺不到有魚刺即可。

均化：將制好的漿倒入攪拌機內，按比例先加入高彈素進行攪拌，三分鐘即可，然後加入澱粉或麵粉、鹽進行攪拌將其韌勁打出，然後再添加鬆軟素、蛋清、味精、白糖以及其他食品添加劑等配料，再按比例加入另一部分的水，再開機攪拌，繼續攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝（攪好的魚滲能入水而不散方可）。

魚豆腐成型：將乾淨無毒的塑膠薄膜或紗布墊入蒸鍋模盒內，或者用茶油在模盒內均勻塗抹，再放入攪好的魚糝，整平表面，加入量為模盒的七分高為宜。一般在漿均時蒸鍋的水要燒開，以免因漿停頓時間過長，漿體發生沉澱，影響産品效果。加溫時間視漿料厚薄而定，一般在20-30分鐘。火、溫要適中，否則會使魚豆腐膨脹過大，影響産品品質。判別産品是否蒸熟的方法：用乾淨的筷子從豆腐中插入，拔出筷子看筷子是否沾有漿料，無漿料説明已熟，否則需要再蒸。直到蒸熟為止。

最後，將攪勻的蛋黃均勻涂于熱的魚豆腐表面即可。

新.東方

15. 集北水蛇粥


順德龍江集北，是廣州和四鄉食客覓食的必到之地，這裡的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的兩邊，一溜都是水蛇粥店；可謂名符其實的水蛇粥城。這些粥店都有一定的規模，最大的可以擺四五十張大桌，供500多人進餐，最少的也有二三十張桌。
　　
據最早開水蛇粥店的醉記老闆介紹，這裡的水蛇粥都是即點即做，客人在蛇籠中挑選好蛇後，送到廚房即 即煮，買多少水蛇煮多少粥都是顧客自便。這裡的蛇有三種規格，各種規格的蛇相差5至10元，除水蛇外還有其他蛇可供選擇。粥城內還有粉面、油菜等供應，也可以把挑選購買的蛇做成椒鹽蛇碌、白灼蛇等。 　
　　
水蛇粥的製作材料

主料：大條水蛇,陳皮,紅棗,姜,大米等
1、在購買水蛇的時候，市場的人會幫你殺蛇，記得要剪頭，留蛇皮和蛇身。回家清洗後分別切段。陳皮、紅棗、姜分別切絲；
2、煲好一鍋靚白粥，把所有材料放入粥裏，加少許香油。煲20到25分鐘左右即可。
　　
要點：煲粥的水蛇個頭一定要夠大，最好在半斤以上。食用時，特別在秋天，加入白菊花會更清香。

新.東方

16. 大良膏煎


大良膏煎創始於廣東順德縣之大良鎮，起源於我國古代《齊民要術》中的“膏環”。古人的“膏環以面”、“膏油煎之”即是，縮寫為“膏煎”，是流傳已久的廣東名吃。如今，大良膏煎用白糖、豬油摻和麵粉油炸而成，狀如兩個並排的環釧，色澤金黃，更加松脆酥香。
　　
大良膏煎的製作材料：
麵粉2000克，花生油200克，白糖1000克，清水750克，小蘇打、植物油各適量。
大良膏煎的特色：色澤金黃，狀若牛鼻，外層光滑松脆，內層呈蜂窩狀，酥脆味香甜。
　　
大良膏煎的做法：
1.取500克麵粉，加入80克花生油、50克白糖及清水和成麵糰，搟薄，分成兩塊做皮子。
2.另取麵粉1500克，加入白糖950克、花生油及小蘇打、清水調和成酥心，搟成長條，與面皮長短相等。
3.將酥心麵條放入面皮上，將另一塊蓋上壓緊，橫切成手指大小的長條，兩頭曲向中間，成兩隻相並的玉釧形。
4.鍋內放植物油，燒熱入鍋中炸至浮起熟透即可。
　　
大良膏煎的製作要領：
1.兩種油水面調製時，應掌握好比例，用於面心的麵糰加入的膨松劑要適量；
2.造型雙環並列，要使雙環大小一致；
3.油炸時以上色熟透為宜，油不宜太熱。

waiking

我仲未食飯架

搞到我好鬼肚餓添

呀吓

tung1871 發表於 2012-10-15 18:53

                               
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5. 倫教糕

係咪即係白糖糕?

新.東方

waiking 發表於 2012-10-15 18:59

                               
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我仲未食飯架

搞到我好鬼肚餓添

我都未...等緊接老虎...

lomei

全部刀好美味好彩煮緊鈑, 就有得食啫