黃金蝦

Wanbaolung · 發表於 2012-10-9 00:50:09

~ 黃金蝦 ~

明朝開國皇帝朱元璋的「要與西風戰一場，滿身披上黃金甲」的詠秋菊詩句，體現了一種豪邁的氣勢與情懷。卻令我想起同樣披上黃金甲但令人食指大動的小菜 ~ 「黃金蝦」。

「黃金蝦」是上海菜中的一道家常菜。味道濃香鮮惹，蝦肉爽脆，咸蛋黃的特有香味和質感，歷久不散，令人回味無窮。菜的做法並不複雜，在家中亦可享用得到，但材料選擇宜細心。蝦身太小易老，海中蝦比較合適，在鮮味方面亦比較突出，而油露的咸蛋黃則與此菜更相得益彰。

材料：  　　
中蝦 12隻  雞蛋 1個咸蛋 6個  蔥及薑茸少許  紹酒 1湯匙

調味：
鹽 3/4茶匙  油 2湯匙  胡椒粉適量

做法：

1．蝦洗淨，去頭，如果不去頭就剪眼，不用剝殼，中間蝦身切開，不要切斷 (俗稱"開邊") 抹乾。

2．咸蛋打開，取黃，蒸熟，待凍，搓爛成蛋黃碎。

3．咸蛋碎中加少許鹽。　

4．蝦入少鹽、酒、半隻蛋撈一下。沾上薄薄一層生粉。

5．用一隻較深的鑊，燒熱油，起微煙。小心將蝦放入，半煎炸，透過薄粉皮，見到蝦轉粉紅色就可以，即刻撈起。

6．洗乾淨鑊。重新下油，大火炒香蔥及薑，放咸蛋碎，兜勻，轉中火，加酒續炒，咸蛋黃夠油的話就會起黃色泡泡，好似半溶狀態，即成功「起沙」。　

7．放入蝦兜勻，因為蝦有薄皮，會黏上蛋黃，灑上紹酒並少許胡椒粉調味即可上碟。完成！

小貼士：

~ 可配山渣糖水吃，有消滯效果。而亦有指山渣有降血脂食療效果。

~ 咸蛋本身雖咸，但不足以令蝦炒起來有咸香，也需要加鹽才有味。

~ 咸蛋一定要蒸到全熟，蒸時可用筷子刺穿來看看。

~ 咸蛋須攤凍後才可加入兜炒，因為熱的蛋黃碎很難炒鬆散，否則不能「起沙」。

~ 酒家煮法，會將蒸完的咸蛋用焗爐微焗一下，會更香脆，家庭做法可自行決定跳過。

~ 改用牛油炒，咸蛋可以更香。

炒咸蛋黃至起沙

挑選優質咸蛋:

~ 細嫩、鬆沙、油露 ~

在挑選咸蛋時，從外觀上看，應是殼無裂紋、無黴斑。用手輕搖有輕度水蕩感。

通過燈光或光亮處照看，蛋白透明、紅亮清晰，蛋黃縮小並靠近蛋殼。

如果打開觀察，好的咸蛋應是蛋白稀薄、透明無色，蛋黃濃縮、粘實、呈紅色。

如發現蛋白混濁，蛋黃稀薄，有異臭味，則不可食用。

「芝士黃金蝦球」

同樣是有著「黃金蝦」的名字，其實做法廻異，與釀蝦球倒有幾分相似，尢其濃郁的芝士香味加上拉絲的感覺，更是出奇的配合。亦是滋味無窮的一道小菜。

材料：

食材：鮮蝦 500克、芝士 80克、雞蛋 3-4隻、粟粉、麵包糠適量
配料：鹽、白胡椒、橄欖油、麻油適量

做法：

1. 鮮蝦、洗淨去殼去蝦腸，剁爛成蝦膠。

2. 雞蛋一個，攪勻成全蛋液；芝士適量切成碎丁。

3. 蝦膠中混入適量鹽、白胡椒、橄欖油、麻油、粟粉。調勻。

4. 戴上一次性手套，取適量蝦肉放在手掌中央。

5. 在蝦肉上放1—2粒芝士粒。

6. 讓蝦肉完全包裹住芝士，並搓成圓球。

7. 讓蝦球在粟粉中滾動一圈，使表面均勻包裹上薄粟粉。

8. 包裹好粟粉的蝦球放入全蛋液中。

9. 從蛋液取出後表面滾一層薄麵包糠即可。

10. 依次製作好蝦球，間隔好擺放盤中。

11. 鍋中倒入食油、加熱至六七成熱時，下入蝦球，小火炸至金黃色時即可出鍋上碟。

小訣竅：

1.蝦膠會粘手，最好戴上一次性手套操作，徒手操作時可以在手掌適量抹一些油。

2.油面有少量小泡，油溫至六七成熱時即可下入蝦球，這樣蝦球既不容易炸散也不容易表面炸焦。

3.炸制時全程小火操作，細心輕輕翻動，炸好後控油即可食用。

小貼士：

~ 如果想要蝦球吃起來有拉絲的效果，芝士可以選用馬蘇里拉（Mozzarella）芝士。

~ 炸好的芝士蝦球可以直接食用，也可以佐配番茄醬或者甜辣醬食用。

~ 芝士蝦球裡也可以加入少量豬肉餡，這樣的搭配讓蝦球更易成型，口感也更豐富一些。

希望大家喜歡 !!

鬍鬚子 · 發表於 2012-10-9 00:56:00

Wanbaolung 發表於 2012-10-9 00:50
~ 黃金蝦 ~

正

henry1328 · 發表於 2012-10-9 00:59:15

高師傅 - 黃金蝦,煎蝦餅

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沙灘黃金蝦

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"沙灘黃金蝦"的做法：
1、主料：大頭蝦；
2、輔料：麥片、蛋清；
3、調料：蛋黃醬、青芥辣、煉乳等；
製作方法：
（1）大頭蝦去蝦線之後，加入鹽、胡椒粉、蛋清、香油拌勻，再蘸一層生粉；
（2）取一個小碗，加入蛋黃醬、青芥辣、煉乳，調成芥末醬後備用；
（3）鍋中倒油，油熱之後把蝦放入，炸至定型，然後取出裹上芥末醬，再裹上一層麥片；
（4）把蝦擺入盤中，撒上麥片，沙灘黃金蝦就做好了。