煮食交流

張家輝

靚爆鏡 發表於 2012-8-22 14:50
想健康用果酸醃制,係時間需要長d,例如,雪梨,鳳梨,等.
當然如果你買d牛柳頭就一定要加食粉醃制,否則咬唔開 ...

原來用生果都得 !? 咁用木瓜得嘛 ?

靚爆鏡

張家輝 發表於 2012-8-22 15:10
原來用生果都得 !? 咁用木瓜得嘛 ?

木瓜酸度唔夠,唔得.

張家輝

靚爆鏡 發表於 2012-8-22 15:12
木瓜酸度唔夠,唔得.

橙醃牛~ 得啦掛~

靚爆鏡

張家輝 發表於 2012-8-22 15:21
橙醃牛~ 得啦掛~

絕對得,嫩牛肉用生抽,老抽,糖,橙皮碎,腌30分鐘,然後落多些豆粉攪拌,加油.在熱鑊落油,把牛肉炒至大約三成熟,放橙汁和牛肉一起炒,調味.

張家輝

靚爆鏡 發表於 2012-8-22 15:24
絕對得,嫩牛肉用生抽,老抽,糖,橙皮碎,腌30分鐘,然後落多些豆粉攪拌,加油.在熱鑊落油,把牛肉炒至大約三成 ...

其實醃牛肉係咪切忌落鹽 ? 頂盡用生抽調味 ? 我通常只落糖生抽麻油同baking powder~

靚爆鏡

張家輝 發表於 2012-8-22 15:30
其實醃牛肉係咪切忌落鹽 ? 頂盡用生抽調味 ? 我通常只落糖生抽麻油同baking powder~ ...

其實醃牛肉係咪切忌落鹽 ? 頂盡用生抽調味 ? 我通常只落糖生抽麻油同baking powder~
1)落鹽係冇問題,
2)生抽或美極,及急汁,我會揀後者.
3)baking powder粉唔係咁用 ,用這個粉開水,1碗水落5CC攪勻,放牛肉落去浸一個鐘,之後用清水沖10分鐘,然後抺乾水份再用生粉,鹽,糖,酒,油,生抽香橙皮等等,醃制待用.

張家輝

靚爆鏡 發表於 2012-8-22 15:51
其實醃牛肉係咪切忌落鹽 ? 頂盡用生抽調味 ? 我通常只落糖生抽麻油同baking powder~
1)落鹽係冇問題,
2) ...

我之前係就咁將粉畢一茶匙直接沈落D牛肉度~ 醃一陣先過水瀝乾落其它醃料........ 會唔會食壞?

靚爆鏡

張家輝 發表於 2012-8-22 15:58
我之前係就咁將粉畢一茶匙直接沈落D牛肉度~ 醃一陣先過水瀝乾落其它醃料........ 會唔會食壞? ...

直接落粉會另肉質快鬆,但有陣味,而且對身體唔係咁好呢,其實你試下唔好落baking powder,用生粉取代會最好.

張家輝

靚爆鏡 發表於 2012-8-22 16:03
直接落粉會另肉質快鬆,但有陣味,而且對身體唔係咁好呢,其實你試下唔好落baking powder,最生粉取代會好算. ...

會唔會鞋口D架 ?

靚爆鏡

張家輝 發表於 2012-8-22 16:12
會唔會鞋口D架 ?

落生粉一定會滑,因為係生粉既特性.

張家輝

靚爆鏡 發表於 2012-8-22 16:19
落生粉一定會滑,因為係生粉既特性.

咁落多D會唔會滑D ?

靚爆鏡

張家輝 發表於 2012-8-22 20:00
咁落多D會唔會滑D ?

唔會,落太多,炒既時間會有痴實晒,(落適量就得喇.)

張家輝

靚爆鏡 發表於 2012-8-22 20:06
唔會,落太多,炒既時間會有痴實晒,(落適量就得喇.)

漿糊......

chhoalex

多謝靓師兄指教!
好想知為什麼人家做肉片(豬瘦肉片)是嫩滑的,
小弟無論怎做,蒸,煮,炒,烚都是像柴皮!

靚爆鏡

chhoalex 發表於 2012-8-23 19:12
多謝靓師兄指教!
好想知為什麼人家做肉片(豬瘦肉片)是嫩滑的,
小弟無論怎做,蒸,煮,炒,烚都是像柴皮!

這個其實好簡單,因為餐廳大部份都落鬆肉粉或食粉醃制,之後再落生粉及調味料,另其鬆軟滑口,但這樣就會另肉味流失.
我個人較少炒肉片,但最喜歡蒸肉餅,我自己對蒸肉餅就有少少心得,材料有,半肥瘦肉1斤(最好係4肥6瘦),豆腐1磚,冬菇粒,鮮尤魚粒,馬碲粒,蔥花.調味料:生粉15cc,生抽5cc,雞蛋1只,糖15cc,鹽5cc,燒酒10cc,雞湯或清水50cc,胡椒粉適量,跟著除蔥花外把所有材料攪勻,包括豆腐攪到唔覺有豆腐為止.然後水滾蒸20分鐘,最後放上蔥花,攪掂.

chhoalex

回復 靚爆鏡 #35 的帖子

好多謝師兄指導!

chinman

靚爆鏡 發表於 2012-8-23 23:56
這個其實好簡單,因為餐廳大部份都落鬆肉粉或食粉醃制,之後再落生粉及調味料,另其鬆軟滑口,但這樣就會另肉 ...

小弟好喜歡食肉餅
多謝靚靚食譜

dd.chan

chhoalex 發表於 2012-8-23 19:12
多謝靓師兄指教!
好想知為什麼人家做肉片(豬瘦肉片)是嫩滑的,
小弟無論怎做,蒸,煮,炒,烚都是像柴皮!

在豬肉檔叫人家賣豬枚頭肉(平時燒焟檔做叉焼的肉)給你,切片后,加醃料先醃20分鈡,再加小許蛋白同拌后才加生粉,這樣肉片吃起來較滑.

靚爆鏡

dd.chan 發表於 2012-9-5 17:22
在豬肉檔叫人家賣豬枚頭肉(平時燒焟檔做叉焼的肉)給你,切片后,加醃料先醃20分鈡,再加小許蛋白同拌后才加 ...

多謝師兄提供煮食心得,有空多d入0黎指點下.

chhoalex

回復 dd.chan #38 的帖子

多謝師兄指點, 可告知是什麼醃料嗎?