煮食交流

dd.chan

回復 chhoalex #40 的帖子

一般用來醃豬肉或牛肉的醃料是生抽,沙糖,料酒,幼塩,胡椒粉.先醃肉類入味小許(約10~20分鈡)后才加入生粉,用手輕輕拌圽后.再加小許熟油再拌肉類便可.生粉的作用是鎖住肉內的汁,不讓它流失;在滾肉片湯時,當下肉片收至最細火或熄火,讓湯水來浸熟肉片,儘可能不要去攪動肉片,浸上2分鈡后,肉片一定熟及滑嫩.不妨試試.

莊子仁

chinman 發表於 2012-8-26 13:55

                               
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小弟好喜歡食肉餅
多謝靚靚食譜

Hello , 差不多大部份餐 館 , 對肉食類都醃制過 , 時有人問 :
師傳点解你酒家的牛肉咁滑呀 ? 我的不滑 , 以前蒸肉并嚴 格
規定肉要切幼粒 , 不是現今買番攪碎的 , 蒸之前有人落疍白 .

airbear

有冇健康食法分享?

靚爆鏡

airbear 發表於 2012-9-18 21:53

                               
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有冇健康食法分享?

當然有啦!
但係請你詳說一下你對各種食材喜好.亦可到以下看看有關資訊.
http://141hongkong.com/forum-27-1.html

peter038

靚爆鏡 發表於 2012-8-23 23:56

                               
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這個其實好簡單,因為餐廳大部份都落鬆肉粉或食粉醃制,之後再落生粉及調味料,另其鬆軟滑口,但這樣就會另肉 ...

蒸肉餅將瘦肉改為土鯪魚肉(魚膠)10至12兩, 再將(冬菇粒/鮮尤魚粒/馬碲粒)改為蝦米仔(細碎粒) , 不用加(燒酒/生抽/雞湯或清水) 只加適量雞粉, 其它都可以不變 , 就變成連無牙既公公、婆婆、幼孩都可食之 『老少平安』。

靚爆鏡

peter038 發表於 2012-10-6 04:13

                               
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蒸肉餅將瘦肉改為土鯪魚肉(魚膠)10至12兩, 再將(冬菇粒/鮮尤魚粒/馬碲粒)改為蝦米仔(細碎粒) , 不用加(燒 ...

老少平安唔係有豆腐咩?

peter038

回復 靚爆鏡 #46 的帖子

是跟你的蒸肉餅制法 , 明白否 !
〝但最喜歡蒸肉餅,我自己對蒸肉餅就有少少心得,材料有,半肥瘦肉1斤(最好係4肥6瘦),   豆腐1磚,   冬菇粒,鮮尤魚粒,馬碲粒,蔥花.調味料:生粉15cc,生抽5cc,雞蛋1只,糖15cc,鹽5cc,燒酒10cc,雞湯或清水50cc,胡椒粉適量,跟著除蔥花外把所有材料攪勻,包括豆腐攪到唔覺有豆腐為止.然後水滾蒸20分鐘,最後放上蔥花,攪掂.〞

蒸肉餅將瘦肉改為土鯪魚肉(魚膠)10至12兩, 再將(冬菇粒/鮮尤魚粒/馬碲粒)改為蝦米仔(細碎粒) , 不用加(燒酒/生抽/雞湯或清水) 只加適量雞粉, 其它都可以不變 , 就變成連無牙既公公、婆婆、幼孩都可食之 『老少平安』。

有改、有減，已清清楚楚寫在括弧內
及寫明   〝其它都可以不變 〞
上堂唔留心睇書
罰抄一仟句

靚爆鏡

2334925 發表於 2012-11-2 13:35

                               
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海膽好食，正丫

係呀,海膽仲好補添.

師兄

靚爆鏡 發表於 2012-8-22 15:51

                               
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其實醃牛肉係咪切忌落鹽 ? 頂盡用生抽調味 ? 我通常只落糖生抽麻油同baking powder~
1)落鹽係冇問題,
2) ...

我會盡量避免落鹽，因為鹽會另牛肉肉質收緊，同時會另牛肉出水！

RaymondSze

未試過蒸肉餅時加入豆腐, 多謝介紹, 一定會試試。

靚爆鏡

RaymondSze 發表於 2012-12-13 13:14

                               
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未試過蒸肉餅時加入豆腐, 多謝介紹, 一定會試試。

加入了豆腐後,水份就別要落太多,因豆腐水份重.

RaymondSze

靚爆鏡 發表於 2012-12-17 01:16

                               
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加入了豆腐後,水份就別要落太多,因豆腐水份重.

收到, 多謝提醒。