如何品評清酒之酒味

kaholee912

如何品評清酒之酒味
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品酒的基本概念、是「酒」對人類各種官能之反應，由人之「五感」(五感：視覺、聴覺、觸覺、味覺、嗅覺)進行對清酒之分別感覺及品嚐後之整體感覺對檢測之酒類進行評價。。
一般來說釀造者會依市場上所需要之商品而釀造清酒，釀造者會在釀造工程時作出嚴謹箇理、令所釀成之清酒能保持酒質。

＜品酒時之最佳條件＞
１．於寧靜及光線充足之環境中進行。
２．品酒之室溫以20℃前後為佳。
３．品酒之場所、盡量避免有過強之味道滋擾，例如：香煙、噴髮膠、香水、化粧品…等味道‧
４．品酒時、盡量避免過飽或過饑、避免進食含蒜頭或生蔥食物，如吸煙者、請停止吸煙。
５．品酒時、請不要說會影響其他品酒者之談話，品酒前、請不要閱讀標籤以免先入為主。
６．品酒之酒溫以20℃前後為佳。(一般香港之室溫、設定為25℃最佳)

＜品酒之方法＞
１．以日本傳統之酒杯「蛇目猪口(180ml)」或國際標準之試酒杯「Tasting glass」、注入約30%程度之清酒，進行酒色之品評。對清酒之顏色、濃度、透明度、渾濁度，以目光進行評鑑。（為五感之視覺）
２．要注意清酒於最初注入酒杯時或開瓶時之香氣、此香氣為清酒之基本香氣、稱之為「上立香(Uwadachika)」，之後輕搖酒杯、仔細的感覺清酒於氧化後之變化。一般上優質之日本清酒、於溫度變化時(特別是由雪櫃到室溫時之變化)會有很明顯的變化。（為五感之嗅覺）
３．將5-10ml.份量之清酒含入口內、以舌頭卷動走遍口腔、感覺其味道(特別是清酒於口腔內升溫前後之差別)，這種香味稱之為「含香(Fukumika)」。（為五感之味覺）
  1）舌頭最先之感覺：酒之溫度、於飲用者之第一個感覺，是否舒適。
  2）舌尖部份之感覺：甜味、酒精辣、清爽度、粘貼度、刺激度。
  3）舌根部份之感覺：酸味、苦味、旨味 (鮮味)、柔和度、酸味之類別。
  4）舌頭全面之感覺：味之濃淡、廣散幅度、前後之變化、五味之平衡。
  5）咽喉方面之感覺：苦味、旨味 、余韻、後勁。
  6）內頰方面之感覺：酸味、澀味、脱水感、內頰之反應。
  7）上顎方面之感覺：粘貼度、酒精度、苦澀感。
  8）歯間方面之感覺：溫和度、苦澀感、余韻。
４．整體上對「香」和「味」之感覺(必須注意、清酒在口腔內之停留時間不能過長，以免與唾液產生變化)。吐出後、清酒之余韻、感覺、回吐、之香味。
應該多作五感之鍛錬、增加試酒的經驗、「色、香、味」之感覺，盡可能進行專業之交流。特別是每個人對味覺之反應及要求不同，有人對甜味敏感亦有人對甜味遲鈍、所以要細心感受之後才能作出評價。

品酒之用語
以日本啃酒而言、日本清酒品酒時常常會聽到一些專有名詞、讓我們一起商討一下。
之前、在「品酒之方法」中已提及、「酒以目視之(視覺)」、「以鼻嗅之(嗅覺)」、「味在口中(味覺)」及飲後於口鼻中飄出之餘韻、想大家都會清楚，但用詞方面會在以下說明。
（１）與視覺有關之用語
  1．「滓(ORI)」- 在清酒中如發現沈澱物、稱之為「滓」
  2．「冴(SAE)」- 清酒之透明感、往往以閃閃發光來形容。
  3．「着色(CHAKUSHOKU)」- 一般我們表達清酒是透明無色、但如清酒帶有顏色，形容為「着色」。
其實清酒之顏色、會因其熟成方式及貯存方法有關，會形容為「無色(Mushoku)」、「透明(toumei)」、「山吹色(Yamabuki Iro)」、「琥珀色(kohaku Iro)」
（２）與嗅覺有關之用語
  1．「上立香(Uwadachika)」- 將清酒注入杯時所飄出之香氣、但經空氣接觸後會有所變化。
  2．「含香(Fukumika)」- 將酒含在口內所感覺的香味、與「上立香」最大的分別是「氣」與「味」。
  3．「吟釀香(Ginjoka)」- 吟釀級或以上之清酒、含有一股清新及濃郁之水果香氣、稱之為「吟釀香」。
  4．「木香(Kiga)」- 為貯存用之杉木桶香氣、一般使用木桶貯存之「樽酒(Taru Sake)」都會有這受股香氣。
  5．「老香(Hineka)」- 為清酒經過長時間貯藏及熟成後產生之香氣，但有很微妙的關係是、這種香氣是長時間熟成產生的還是短時間劣化所產生的，因為基本上兩者都是一體。因為關係微妙而又很難分別、所以必須留意，如在短時間產生之老香會視為劣化、長時間熟成的老香會視為優質之熟成氣，簡單的說、如一瓶新酒但擁有老香、無論這瓶酒有多好喝、也是變壞了的清酒。
（３）與味覺有關之用語
01．「甘味(Amami)」- 舌頭上首先接觸之味覺(甜味)、為清酒構成五味之一。
02．「辛味(Karami)」- 辛辣刺激之味道與甜味完全不同、為清酒構成五味之一。
03．「酸味(Sanmi)」- 適度之酸味令酒味更加明顯を(酸味以琥珀、乳酸、蘋果酸為主體)、為清酒構成五味之一。
04．「渋味(Shibumi)」- 口腔後部近喉之一種感覺(澀)、濃醇之純米酒熟成後之感覺、為清酒構成五味之一。
05．「苦味(Nigami)」- 口腔後部近喉之一種感覺(苦)、濃醇之純米酒熟成後之感覺、為清酒構成五味之一。
06．「雑味(Zatsumi)」- 多種複雜而不協調之味道、可說是五味不能達到平衡。
07．「滑り(Suberi)」- 入口酵和、沒有任何刺激之感覺，簡單及沒有太多味道及香味。
08．「重い(Omoi)」- 入口多味而複雜、有較強之後勁。
09．「軽い(Karui)」- 入口簡單而清爽、後勁很短或沒有。
10．「綺麗(Kirei)」- 入口簡單而清爽、有清爽之香和味、令飲者產生好感之清酒。
11．「上品(Jyouhin)」- 入口簡單而清爽、在控香方面做得非常好，香和味之調和及平衡非常好。
12．「淡麗(Tanrei)」- 入口簡單而帶有清新之口感、後勁很短或沒有。
13．「にぎやか(Nigiyaka)」- 須然味道豐富、但五味欠缺調和之清酒。
14．「濃醇(NouJun)」- 味道豐富、而五味調和之清酒。。
15．「幅(Haba)」- 味道濃酵而旨味十足、芬芳、有後勁、令人飲後回味。
16．「押味(Oshimi)」- 味濃、後勁強、余韻充足之清酒。
17．「まるい(Marui)」- 整體之味道調和、入口順滑之清酒。
18．「若い(Wakai)」- 酒新而熟成不足、有較明顯之酒精辛辣。
19．「老ね(Hine)」- 清酒經過長期間貯存及熟成之一種風味、喜好者因人而異。
20．「ぼけた(Boketa)」- 味道一般、平平無寄之清酒。(描述一枝完全沒有特色之清酒)
21．「切れ味(Kireaji)」- 飲後餘韻之味的描述。

酒造之品酒
以下是酒造工程面對所有的可能情況，於釀造時有否發現異常情況、「酒母」之香氣作出查核、為了要將酒質推高而決定調合之配方。出倉前之品質檢定、出倉後產品於市場上之品質保障、受到投訴時之對策及應對、其他釀造業產品之質量參考及相對之對策。
因此、這般能力之要求不單只是負責釀造之「藏人」，而負責「小賣(零售)」之販賣者、「餐飲業」之服務者，在這方面之實際能力亦非常之重要。如擁有這方面之能力而加以磨練，日後在相關工作上將會是非常重要之武器。
又、消費者挑選喜好之酒類飲用、如能對商品之品質好壞有能力判斷酒之飲用方式，正因為明白了「日本酒之商品特性」而於飲用時令到「酒」更加美味。至於這方面之內容、將會在日後之通訊中記載。
這方面之能力、不會因「男女」、「年齡」、飲酒之「多寡」有關係，但會因個人「味覺/嗅覺」之敏感度、人體當天之情況、他人之言語影響，不能作出絕對之評價。
首先、酒色之評價：以「蛇目杯(有兩個分隔藍圈之白色瓷杯)」、檢查清酒之「酒色(澄清度)」、「色調(顏色感)」、「粘性(酒掛)」等表現。其次、酒香之評價：首先於開瓶時飄散之香氣、稱為「立上香」，由於是由無至有、所以非常明顯。接著是注入杯中、讓其與空氣接觸，當清酒與空氣接觸及升溫後、會飄出更明顯之香氣，這種香氣正是該清酒之應有香氣、而與開瓶時之香氣應是相同但會更加濃烈。之後、將大約5-6 cc 之清酒含於口中、注意其味道，由於清酒一般都會包含5味(甜、辛、酸、苦、渋)、注意味道出現之次序、是否齊全、有否個別之味道特別明顯、有否個別之味道太弱或沒有出現，再決定清酒之平衡是否良好。而這個香味稱之為「含香」。最後、於口腔、舌頭、牙齒、咽喉、所殘留之香味，與開瓶時之「立上香」是否一致。現時日本清酒相關之香氣約有90多種，而味道方面約有80多種。

日本清酒於不同的場合及使用不同之酒具飲用時、均會有不同之變化，味道會有所不同。
於正月時、會有很多不同性格之清酒、同時間推出市場，品嚐的機會倍增。如知道品酒的特點及清酒之特性就不會錯過任何一枝清酒之美味之處。舌頭之敏感度及對味覺之反應、會被習慣所影響，當舌頭長時間接觸一種味道、就會產生慣性、也就是說味覺疲累、開始反應不出這種味道、此時就要對味覺作出刺激，清酒就是其中一種很好的媒體。如飲酒之場合、所飲用之清酒多於一枝，我們就必須考慮、所飲用清酒之先後次序。是要考慮每一枝酒的獨有特色，特別耍如需配餐、必須考慮與食物之相配性。以下是一些基本之定義：
１）由香氣簡單、至複雜。
２）由味道簡單、至複雜。
３）由味道清淡、至濃厚。
４）由冰冷溫度、至室溫。
５）由新鮮清爽、至成熟。
６）由乾辛感覺、至甘甜。
７）由酸味明顯、至甘甜。

【飲用之酒器】
酒會因飲用器皿之容量、形狀不同而酒味會產生很大之差別，同一枝酒會有不同之味道及酒質。酒類酯類之氧化作用、含香氣之成份「活性化」及「沈澱化」，會因杯面之面積之廣或窄、而有所不同。要留意、杯之大少與杯中酒之比例，不可杯大而酒小、或杯小而酒多。前者會令酒加速氧化、而後者會減緩酒之氧化，令兩者佳不能達刑最佳之效果。由於季節之變動、溫度之改變，如清楚清酒之特性、可以掌握飲用溫度之變化而使其特顯美味，如再配以合適之杯器、令美味更上一層。
杯具之主要形狀：
a.  深皿型 - 杯淺而闊
b.  朝顏型 - 杯口闊成V字型
c.  喇叭型 - 杯口闊成喇叭型
d.  圓筒型 - 直身而長筒型
e.  種子型 - 杯口及杯底小而中部肥大
f.   圓球型 - 杯口小成橢圓型
g.  水瓢型 - 杯口小成水瓢型
h.  蘋果型 - 杯口小成蘋果型、中間底部布突起
使用不同形狀杯具飲用清酒、令其味道有萬千變化、確是一番樂趣。

清酒所配合之酒器
爽酒 ﹣由於以清爽為主題、可配季節性之酒杯或高級之錫杯。
薰酒 ﹣此類酒帶有很豐富的水果香氣、可配以多彩之玻璃杯。
醇酒 ﹣最能表現「米」的清酒、可配用陶土做之厚身酒杯。
熟酒 ﹣經過時代之洗禮較有傳統之風味、較為適合配合優質之瓷杯。
清酒所配合之玻璃酒杯具
在現今之社會中、日本清酒以不單止使用於「日本料理」中使用，現於歐美國家中「日本清酒」以廣泛地受到使用。有鑑於此「日本侍酒師協會」亦特意地研究了4款玻璃酒杯以特出其獨有之香氣及特式。
爽酒 ﹣為細長之叭型之酒杯、口徑約為49mm，此類酒杯可令清酒更為清爽、令飲用者有冰涼之感覺。
薰酒 ﹣為喇叭型之酒杯、口徑約為57mm，此類酒杯最能表現出「熏酒」之香氣及纖細味道和酸/甜味。
醇酒 ﹣口徑上窄下闊之球型酒杯、口徑約為60mm，此類酒杯可將醇酒之香氣分層引出。
熟酒 ﹣鬱金香型的酒杯、口徑約為50mm，此類酒杯最能特出熟成酒的獨有香氣、於飲用時亦可當作白蘭地杯使用、於飲用時可替「古酒」昇溫。

newyorkboy

好清酒要凍飲

icarusng

十四代係香港好貴...

smuck141

最近有朋友教買清酒
主要睇兩樣野

第一，精米含量
精米即係釀酒嗰陣磨走粒米幾多
磨走得越多，啲米越正，啲酒越純
60％（即係磨剩得番粒米嘅六成）已經係吟釀級
50％ 以下就係大吟釀

第二，睇啲水源
個樽後面會寫住啲釀酒嘅水喺邊度嚟
但係邊度係好嘅水源我真係唔多識講

大支水

日本酒最仆街既係o係香港有錢都未必買到

sweet_d

大支水 發表於 2012-7-27 01:16

                               
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日本酒最仆街既係o係香港有錢都未必買到

有心必定使出渾身解數得到佢

東莞蜈蚣

清酒都係一門高深學問！