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本帖最後由 plankola 於 2011-10-10 20:45 編輯
高熱、水煮、接觸空氣等都會減少食物的營養，任何食物被炒、煮、焗至超過100℃時，營養都會大大被消毁，如薯仔的整體營養便失去了近50%。煙燻或燒烤後食物會產生致癌物質「多環芳香族碳氫化合物 Polycyclic Aromatic Hydrocarbons: PAHs」，尤其是皮和脂肪部分。日本國立癌症研究中心的研究發現，當烹調的溫度達300°C時，幾乎所有蛋白質如豆類、肉類等都會產生致癌物質「雜環胺Heterocyclic Amines: HCAs」。美國加州科研人員也發現，當用高温烹調或油炸肉類達200°C以上後，肉類本身成分會起變化，產生出十種的致癌物質。
2002年瑞典的Stockholm大學與政府食品衛生安全管理局合作研究發現，烘及烤的碳水化合物的食物如馬鈴薯或穀類後會產生致癌物質「丙烯醯胺Acrylamide」。
食物在油炸過程中，表皮變得金黃香脆，此過程會產生副產品，就是丙烯酰胺。丙烯酰胺其實是高溫加熱過程中不經意形成的污染物，含豐富碳水化合物、低蛋白質的食物如馬鈴薯、穀類和咖啡等，在高達攝氏一百二十度的油炸或烘烤過程中，食物內的天門冬酰胺及還原糖會因加熱而產生褐化反應，一方面令食物形成特有的色、香及質感，如麵包皮的金棕色就是褐化反應造成，但同時會產生丙烯酰胺。
國際研究指出，丙烯酰胺會增加動物甲狀腺、腎上腺、乳腺、睾丸及中樞神經等器官出現腫瘤的機會。丙烯酰胺接觸肝酵素後會氧化，轉化成可攻擊基因的物質，故被分類為「可能令人致癌」
小心你小弟弟生癌！到時無得玩！
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發表於 2011-10-10 20:35:29
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