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為食魚--中國八大名菜之安徽菜（徽菜）
徽菜歷史:
徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。 徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。 綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。 得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。 在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
徽州地處山區，歷少戰亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴密的宗族制度。 各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產生了各具特色的食用供品，最典型的莫過於祭祀隋末農民起義領袖汪華的“賽瓊碗”活動了。 這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹製的數百碗供品的同時，也造就了一代代民間烹飪家。
續漸聲名遠揚。 哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。 徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。
在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收並蓄，不斷總結，不斷創新。 以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。
徽菜的特色
徽菜是中國八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同於安徽菜。 徽菜來自徽州，離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。 徽州，今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。 徽州因處於兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。 黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。
徽菜是指徽州菜，它起源於黃山麓下的歙縣（古徽州）。 後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。 徽菜以烹製山珍野味而著稱。 徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
當年的徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的"紅"，表現在使用醬油上。 徽州的醬油是黃豆製成的，保存本色。 炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。 如老或嫩，硬或軟，結或鬆等。徽菜用火腿調味是傳統。
製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。 美食家們十分讚賞徽州火腿。 只是人們還不了解："金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州"。 這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名："聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。"唐代就從金華想到徽州，一水相連,以後來往就更頻繁了。
[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-28 23:57 編輯 ] |
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