為食魚--中國八大名菜之福建名菜(閩菜)

魚魚

為食魚--中國八大名菜之福建名菜(閩菜)


閩菜的歷史

閩菜又稱福建菜，是我國八大菜系之一。經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。根據閩侯縣甘蔗鎮恆心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在5000年之前就已從烤食進入煮食時代了。

閩菜最早起源於福建閩侯縣，在後來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜包括泉州、廈門菜，菜餚淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，閩南菜包括漳州一帶，講究作料調味，重酸辣：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹製多為山珍，帶有山區風味。



旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內容，也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。



閩菜的三大特色
是我國八大菜系之一，常以福州菜和廈門菜為底部。廈門菜具有濃厚的閩南地方特色，其烹調特點是：湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹製海鮮佳餚。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

故此，閩菜形成三大特色:
(一)長於紅糟調味；
(二)長於製湯；
(三)長於使用糖醋。

這一傳統即使進入上海，盡染海派風味後，依然未變。閩菜是20年代初進人大上海的，前幾年僅剩一家閩江飯店，現在經過網點調整，閩江飯店已成歷史了，只有都城大酒家還有閩菜供應。除了招牌萊“佛跳牆”外，還有七星魚丸、烏柳居、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風味。



主要特點

(一)烹飪原料以海鮮和山珍為主：

由於福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區，盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘塗，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長製作海鮮原料，並在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新台階，使古老樸實的傳統閩菜，發揮了新的活力。

(二)刀工巧妙，一切服從於味：

閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下功夫，使原料通過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表裡如一的效果。 “雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通過刀功處理和恰當的火候使菜餚猶如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

(三)湯菜考究，變化無窮：

閩菜重視湯菜，與多烹製海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯繫起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。 “雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經過精心製作的“三茸湯”，取料於母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海蚌後，讓人心曠神怡，回味無窮。

(四)烹調細膩，特別注意調味：

閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥羶；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。

閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中，烹飪原料都起著關鍵的作用。福建位於我國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。當地勤勞的祖先，在漫長的生活實踐中，為後代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料這里四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富，常年不絕。

明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。而現代專家的統計則有750餘種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。福建不僅常用烹調原料豐富多彩，而且特產原料也分佈廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜乾、上杭蘿蔔幹、永定菜乾、武平豬膽幹、寧化老鼠幹、明溪肉脯幹、長汀豆府乾等，品種繁多，風味迥異，享有盛名。這些富饒的特產，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。



關於其他的中國8大菜系:
大家可參考如下:

為食魚--中國八大名菜之四川名菜(川菜)
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=598478

為食魚--中國八大名菜之浙江名菜(浙菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=601465

為食魚--中國八大名菜之湖南名菜(湘菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=598835

為食魚--中國八大名菜之廣東名菜(粵菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=600361

為食魚--中國八大名菜之福建名菜(閩菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=602991

為食魚--中國八大名菜之山東名菜(魯菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=600655

為食魚--中國八大名菜之江蘇名菜(蘇菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=602445


為食魚--中國八大名菜之安徽名菜(徽菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=606149


[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-26 17:15 編輯 ]

魚魚

閩菜的著名菜色：


佛跳牆：







這是閩菜中的首席名菜。至今已有一百多年曆史。相傳這道菜是清同治末年(公元1874年)，福州錢莊一老闆設家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，採用雞，鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿蔔、薑片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內文火煨製而成，取名“福壽全”。周蓮大快朵頤，贊不絕口，回去即命衙廚鄭春發前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。後來鄭自辭去衙廚，開設聚春園菜館，供應此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來，品嚐此菜。端上這道菜後，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嚐後無不讚好，爭相吟詩作賦，有人當場吟詩讚曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。菜名由此改為“佛跳牆”。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-20 12:55 編輯 ]

魚魚

醉排骨







十香醉排骨是一道傳統的名菜。以肋排為主料，採用熱炸和涼醉相結合的烹製方法，口味酸甜，口感外酥里嫩，味美醇香。十香醉排骨也是福州人十分喜歡的一道家常菜，那麼十香醉排骨怎麼做？這就為大家詳細介紹十香醉排骨的做法！

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-20 12:57 編輯 ]

魚魚

荔枝肉







荔枝肉，是福州傳統名菜，起自清初，已有二三百年曆史，因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊，因剞的深度、寬度均勻恰當，炸後捲縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調料即成。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-20 13:05 編輯 ]

魚魚

扳指干貝







扳指"是福州地方曲評話"先生戴的戒子，用以說書時擊鑼配音，玉質，比一般戒子厚大，"扳指干貝"是以白蘿蔔製成形似"扳指"的圓筒，中間釀有乾貝名，故名。成品黃白相間，素雅美觀，鮮嫩軟潤，清淡芳香。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-20 13:06 編輯 ]

魚魚

尤溪卜鴨





福建尤溪“卜鴨”的生產，已有100多年的歷史。當地逢年過節、婚壽喜事，一般都要熏制“卜鴨”以招待賓客。所謂“卜鴨”，是用米及茶葉熏製而成的鴨子。 “卜鴨”帶有煙熏特有的香味。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-20 13:06 編輯 ]

魚魚

冰糖燕窩







冰糖燕窩是秋季滋陰潤燥的佳品。有補肺養陰、鎮咳止血的功效，往往用於肺結核咯血、支氣管炎、肺氣腫等症，年老體弱之人服用此湯菜有益氣強身之功用。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-20 13:06 編輯 ]

魚魚

菊花鱸魚







菊花鱸魚是福州風味名菜，形似菊花，朵朵挺俏。鱸魚體延長，側扁，口大，下頜突出，銀灰色，背部和背鰭上有小黑斑。棲息近海，也進入淡水，早春在鹹淡交界的河口產卵，我國沿海均有分佈，夏秋兩季大量捕撈。鱸魚自古人饌，歷代古籍均有記載，《煙花記》載有隋煬帝對鱸魚的評價：所謂金齏玉膾，東南之佳味也；糖醋味，色澤微黃，頗為雅緻，酥香嫩鮮，甜酸適口。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-20 13:09 編輯 ]

魚魚

七星魚丸湯







福建的魚丸烹製歷史悠久，能夠製作出質量很高的魚丸，丸中帶餡，技藝獨擅。
"七星魚丸湯"是福建的名湯之一。成菜後，湯清如鏡，魚丸潔白，漂浮在湯碗麵上，漂浮在湯碗麵上，形似星頭羅列。七星魚丸湯，閩菜，上海菜，主要用海鰻等材料煮成，具有結核病調理、 貧血調理、骨質疏鬆調理、明目調理等功效。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-20 13:09 編輯 ]

魚魚

肉米魚唇、金黃魚唇





魚唇是犁頭鰩魚嘴唇肉的干製品,脆嫩、味鮮、膠質豐富。魚唇的食法很多，除可隨意加入佐料烹成美味佳饌外，也可用作煲湯。方法是先煲好湯，待飯前一小時將魚唇放入湯內，魚唇即不會溶解，又不會膩口。如果用以炆燴，可先炆好配料，然後放入魚唇，以文火炆15分鐘即可。

“肉米魚唇”是福州地區喜慶宴席常見的湯菜之一,當人們酒酣口膩之時,嚐一嘗酸辣可口的風味菜餚,口感一新。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-20 13:04 編輯 ]

魚魚

重有一個徽菜
就完成這:
中國八大菜系的介紹

huso

睇到都覺得正.....你真係有心機post咁多資料

魚魚

原帖由 huso 於 2010-9-20 21:28 發表
睇到都覺得正.....你真係有心機post咁多資料

最緊要大家看得開心 多多支持

skype

原帖由 魚魚 於 2010-9-20 12:41 發表
為食魚--中國八大名菜之福建名菜(閩菜)


閩菜的歷史

閩菜又稱福建菜，是我國八大菜系之一。經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。根據閩侯縣甘蔗鎮恆心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石 ...

多謝介紹^^閩菜亦係我既老家菜 (我祖籍福建)
閩菜同台菜好相似 不過師兄介紹呢几道菜太精緻了(台式板材料通常較簡單 )
我記得好細既時去過福建試過一碟炸排骨 至今都未搵到間係好食過佢
同埋肉燕真係諗起都流口水

魚魚

原帖由 skype 於 2010-9-20 23:24 發表

多謝介紹^^閩菜亦係我既老家菜 (我祖籍福建)
閩菜同台菜好相似 不過師兄介紹呢几道菜太精緻了(台式板材料通常較簡單 )
我記得好細既時去過福建試過一碟炸排骨 至今都未搵 ...

肉燕又稱“太平燕”，
是福州的一道著名地方風味小吃，
也是福州風俗中的喜慶名菜。

福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，
必吃“太平燕”，
即取其“太平”、“平安”之吉利，
故“無燕不成宴，無燕不成年”。

肉燕亦由此成為饋贈佳品，為福州人包括海外鄉親所衷情。

皮薄肉鮮美, 我係台南,最多食左80幾隻

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-21 01:20 編輯 ]

daibunzhou

原帖由 魚魚 於 2010-9-20 12:43 發表

荔枝肉，是福州傳統名菜，起自清初，已有二三百年曆史，因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊，因剞的深度、寬度均勻恰當，炸後捲縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調料即成。

呢個菜幾特別啊，應該是酸酸甜甜的，對嗎？

魚魚

原帖由 daibunzhou 於 2010-9-24 09:01 發表

呢個菜幾特別啊，應該是酸酸甜甜的，對嗎？

你煮一個出嚟食吓就知道