為食魚--中國八大名菜之江蘇名菜（蘇菜）

魚魚

為食魚--中國八大名菜之江蘇名菜（蘇菜）

蘇菜歷史

江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善製炙魚、蒸魚和魚片。

一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。彭祖製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。

夏禹時代 ，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均是貢品 “菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吳人即善製炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學“全魚灸”，其中之一就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。

漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜“魚腸” 滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。

名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以麵筋為餚。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱，吳僧贊寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、麵筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。

這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。此外，醃製鹹蛋、醬製黃瓜，在1500年前就已載入典籍。野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》裡也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。

飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露，董小宛手製玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。 1840年後，通商口岸出現了西餐，且有中西合璧的餐廳。



蘇菜的特色

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。天下名城號稱“揚一益二”（益州即今日的四川），繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。


蘇菜的選材

江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質均美。

江蘇為魚米之鄉，物產豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮（鰣魚、刃魚、魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海產品。

優良佳蔬有太湖蓴萊、淮安蒲萊、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。

名特產品有南京湖燉鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麵筋等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。

江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。
在整個蘇菜系中，淮揚菜占主導地位。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常熟，東到上海、松江、嘉定、崑山都在這個範圍內。

蘇錫菜與淮揚菜有同有異，其蝦蟹蓴鱸，糕糰船點味冠全省，茶食小吃，尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜餚注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚。

濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。近年來，三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。

關於其他的中國8大菜系:
大家可參考如下:

為食魚--中國八大名菜之四川名菜(川菜)
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=598478

為食魚--中國八大名菜之浙江名菜(浙菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=601465

為食魚--中國八大名菜之湖南名菜(湘菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=598835

為食魚--中國八大名菜之廣東名菜(粵菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=600361

為食魚--中國八大名菜之福建名菜(閩菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=602991

為食魚--中國八大名菜之山東名菜(魯菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=600655

為食魚--中國八大名菜之江蘇名菜(蘇菜）

http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=602445
為食魚--中國八大名菜之安徽名菜(徽菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=606149



[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-26 17:16 編輯 ]

魚魚

蘇菜有甚麼代表菜色，可看下列簡單的介紹:

大閘蟹








陽澄湖大閘蟹久負盛名，附有“蟹中之王”的盛名，何謂大閘蟹？河蟹也，但不是所有的河蟹，品種一定要是中華絨鰲蟹，個頭一定要是三兩以上。據說大閘蟹之名是有來頭的：當時蘇州、崑山一帶的捕蟹者，在港灣間設置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。

大家都為能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹而沾沾自喜。如今深圳各大酒樓的海鮮檔口都爬著大閘蟹，各種菜系的酒樓都推出陽澄湖大閘蟹菜餚，無論是粵菜館、川菜館、朝菜館，但是天南地北美食的發源才有正宗可言，想必江南菜酒樓經營陽澄湖大閘蟹才是名正言順，無論是大閘蟹的來源、口味都將發揚江南的美食文化。並從大閘蟹的一蟹一螯，百般滋味中感受源遠流長的中國飲食文化。

吃大閘蟹是一種季節性的享受，唐代詩人李白曾讚道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”，饕客們怎可錯過這個大快朵頤的好時機，這不吃大閘蟹的季節又到了！俗語說：“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅，有關大閘蟹的飲食文化又成為了大家的話題。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-19 10:06 編輯 ]

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松鼠鱖魚








"松鼠鱖魚"是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。

其後，經營者又用鱖魚製作，故稱"松鼠鱖魚"，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載："松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成鬆鼠式，油、醬燒"。此菜從創制至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著名的菜餚之一。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-19 10:07 編輯 ]

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三套鴨






揚州傳統名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨製作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填人家鴨肚內，蒸極爛，整供”。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-19 10:09 編輯 ]

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煮干絲









同清乾隆帝下江南有關。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹製佳餚，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐乾絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是乾絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮干絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火干絲，加開洋為開洋干絲，加蝦仁則為蝦仁干絲。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-19 10:14 編輯 ]

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紅燒獅子頭





相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花後，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題，製作四道佳餚，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝讚賞不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉圓製成葵花狀，造型別緻，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉後成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行於鎮揚地區。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-19 10:12 編輯 ]

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水晶餚蹄







又名鎮江肴肉，相傳300多年前，鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四隻豬蹄，欲用鹽醃製，結果卻誤用其岳父用以製鞭炮的硝。誰知肉質未變，反醃得更硬結味香，肉紅蹄白。用清水泡後，焯水過清，再入鍋後加蔥薑、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白髮老翁來購，四隻餚蹄吃了三隻半，店主食了剩下的半只，只覺得味極鮮美，此後便用這種方法來製作肴肉。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-19 10:16 編輯 ]

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金陵鹽水鴨







南京名菜，當地盛行以鴨制餚，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。明朝建都金陵後，先是出現金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復醃後，取出掛蔭涼處吹乾，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京万竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉製而成。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-19 10:18 編輯 ]

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梁溪脆鱔







無錫名餚。梁溪是蘇南名城無錫境內的一條河流，因南朝蕭樑曾加以修復而得名，梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔劃絲後，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉製成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包滷汁，吃時甜而鬆脆，是上等佐酒佳餚。後來馳名江蘇，成為無錫的傳統風味特色菜。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-19 10:19 編輯 ]

魚魚

無錫肉骨頭









據傳，無錫肉骨頭的製作始於清代，至今已有一百幾十年的歷史。起初只有無錫南門的“莫興盛”等幾家肉食店烹製。由於銷路好，其他肉食店競相仿製，其中三鳳橋的餘慎肉食店就高價聘請了幾位燒肉名師，吸取了各家的優點，選料、調味、操作各方面作了改進。

無錫肉骨頭，以色澤鮮明、肉質酥鬆、芳香四散、鹹中帶甜、油而不膩著稱。既可熱吃，也可冷食，佐酒下飯皆宜，是饋贈親友的佳品。

我國著名戲劇家周貽白先生曾專門寫了一首讚美詩：“三鳳橋邊肉骨頭，朵頤足塊老饕流，味同雞肋堪咀嚼，莫負樽中綠蟻浮。”無錫肉骨頭因選料嚴格，配料考究，做工精細，火功適度而具獨特的風味。 “好肉出在骨頭邊”，意思是說骨頭上的肉吃起來特別鮮美，其營養價值也高。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-19 10:22 編輯 ]

skype

紅燒獅子頭，水晶餚蹄，鹽水鴨，無錫肉骨頭，大閘蟹，呢几味菜係我最鐘意既美食

魚魚

原帖由 skype 於 2010-9-19 16:12 發表
紅燒獅子頭，水晶餚蹄，鹽水鴨，無錫肉骨頭，大閘蟹，呢几味菜係我最鐘意既美食

我一路寫, 一路流口水

angelclaire

very well researched report, and the food look very familiar, as some of them belong to my family's traditional food that my mum/father used to cook, but can no longer taste them! 大閘蟹 used to be an annual affair at home, as every member liked it, but had only tasted once a few years back!

dicky_pch

原來江蘇名菜都好啱我食

煮干絲呢一道又幾特別睇落好似干燒(依)麵

多謝魚魚C公分享 另小弟可梗加了解中國各大名菜之美食大江南北

魚魚

原帖由 angelclaire 於 2010-9-20 00:17 發表
very well researched report, and the food look very familiar, as some of them belong to my family's traditional food that my mum/father used to cook, but can no longer taste them! 大閘蟹 used to be an ...

THANKS YOUR SUPPORT

魚魚

原帖由 dicky_pch 於 2010-9-20 04:04 發表
原來江蘇名菜都好啱我食

煮干絲呢一道又幾特別睇落好似干燒(依)麵

多謝魚魚C公分享 另小弟可梗加了解中國各大名菜之美食大江南北


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好多江蘇菜都給改變了.

魚魚

原帖由 dicky_pch 於 2010-9-20 04:04 發表
原來江蘇名菜都好啱我食

煮干絲呢一道又幾特別睇落好似干燒(依)麵

多謝魚魚C公分享 另小弟可梗加了解中國各大名菜之美食大江南北


...

神州咁多菜式, 緊有一款啱你

xiaobunbun

噢，原來大閘蟹是蘇菜

脆鱔。。。我在SZ一上海餐廳吃過，非常美味，是佐酒佳品

魚魚

原帖由 xiaobunbun 於 2010-9-27 07:49 發表

噢，原來大閘蟹是蘇菜

脆鱔。。。我在SZ一上海餐廳吃過，非常美味，是佐酒佳品

廣東咸脆花生都好好味

太空翔

紅燒獅子頭,
應為一般家庭常烹煮的一道菜,
容易上手且百吃不厭,
個人喜好以嫩白菜做底.

今日方知可用蟹粉入菜,
下回嘗試看看.