為食魚--中國八大名菜之浙江名菜（浙菜）

魚魚

為食魚--中國八大名菜之浙江名菜（浙菜）


浙菜歷史

浙菜具有悠久的歷史。黃帝《內經·素問·導法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食”。
《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地……飯稻羹魚”的記載。由此可見，浙江烹飪已有幾千年的歷史。另外，我國的考古學家在1973年從浙江餘姚河姆渡發掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中有大量的秈稻、穀殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等40餘種動物的殘骸。同時，還發掘出了陶製的古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據科學家考證，這些文物距今約有7000年左右的歷史，是長江下游，東南沿海已發現的新石器時代最早的地層之一。

吳越春秋時期，春秋末年，越國定都“會稽”（今紹興市），利用其優越的地理環境和資源，在中原各國的經濟、文化和技術的影響下，經過“十年生聚，十年教訓”，使錢塘江流域的農業、商業、手工業生產得到了迅速的發展，奠定了堅實的物質基礎。越王勾踐為複國，加緊軍各，並在今紹興市的稽山，過去稱“雞山”，辦起了大型的養雞場，為前線準備作戰糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞”。其次是杭州的“宋嫂魚羹”，出自“宋五嫂魚羹”，至今也有880年曆史。從杭州近郊的良渚和浙東的餘姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發現，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當豐富。東坡肉、咸件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統名菜均離不開這些烹飪原料。


[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-28 23:29 編輯 ]

魚魚

浙菜的特色

浙菜的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。

杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。

寧波菜咸鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。

紹興菜擅長烹製河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。
浙菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。

它以燉、炸、焗、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、麵點品種多，口味佳。


浙菜具有的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味。製作精細。

一、選料講究。
原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。
選料刻求“細、特、鮮、嫩。”
1、細：即精細，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；
2、特：即特產。注重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色；
3、鮮：即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；
4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。

二、烹飪獨到。
浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。 “熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：
1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；
2、炸，菜品外鬆而里嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；
3、燴，燴的技法所製作的菜餚，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；
4、溜，溜的技法所製作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；
5、蒸，講究配料和烹製火候，主料作到鮮嫩瞍美；
6、燒，燒的技法所烹製的菜品，更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。
另外，浙江的名廚高手烹製海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹製魚時，多以過水處理程序，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹製而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水汆熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾口交贊。

三、注重本味。
口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。
〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明，所謂突出原料本味，並非原料經合理的科學的烹飪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、羶，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。
例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹製，醇香甘美。由於浙江物產豐富，因此在菜名配製時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。

原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡紅鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸製而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹製而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上，浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹製，以突出原料之本。

四、製作精緻。
浙菜的菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。這種風格特色，始於南宋，《夢粱錄》曰：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”。據南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意思蜜煎局”，專制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象於中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。 ”由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。

縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調之細膩，裝盤之講究，其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國內外美食家的讚賞，均體現了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合，創造出了一款款美饌佳餚。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格；創新菜餚“錦繡魚絲”，9厘米長的魚絲整齊劃一（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色彩艷麗和諧，博得廣大食客的讚許。許多菜餚，以風景名勝命名，造型優美。許多菜餚都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-17 11:10 編輯 ]

魚魚

浙菜的名菜名點有下列：
西湖醋魚：

                               
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此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事：古時西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生。當地惡棍趙大官人見宋嫂姿色動人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處” 。後來小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會，又嚐到這一酸甜味的魚菜，終於找到隱名循逃的嫂嫂，他就辭官重操漁家舊業。後人傳其事，仿其法烹製醋魚，“西湖醋魚”就成為杭州的傳統名菜。西湖醋魚選用鮮活草魚，經餓養1～2天，促使其排盡泥土味，並採用活殺現烹，不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結實，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風味獨特。

烹製前，先將草魚放在水池中餓養兩天，使其排除泥土味，魚肉結實。宰殺後，去掉鱗、鰓和內臟，洗淨，從頭至尾片成兩片，再坡刀剞上刀紋，放入沸水中煮3分鐘，用筷子扎魚的頜下部，能輕輕扎入時即撈出，魚背相對裝入盤內。用煮魚的湯水250克，加入醬油、醋、紹酒、白糖，燒開後，淋入濕澱粉，推攪成米湯汁，澆在魚身上。

這個菜的特點是不用油，只用白開水加調料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-17 11:13 編輯 ]

szfunfunfun

Good history info, thank you.

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東坡肉：

                               
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此菜相傳出自宋代大文學家蘇東坡的故事。宋元佑年間（約公元1090年），蘇東坡出任杭州刺史，發動民眾疏浚西湖，大功告成，為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈的豬肉，按照他總結的經驗：慢著火少著水，火候足時他自美，烹製成佳餚。與酒一

起分送給民工，家人誤將酒肉一起燒，結果肉味特別香醇可口，人們傳頌東坡的為人，又將此獨特風味的塊肉命以“東坡肉”， “東坡肉”經歷代廚師的不斷總結髮展，而被公推為杭州第一名菜。其操作方法是：選用帶皮豬五花肉，刮洗乾淨，切成75克重的正方塊，放入水鍋內焯透撈出；取一大沙鍋，用竹箅子墊底，鋪上蔥、薑塊，再放上豬肉，加入白糖，紹酒醬油，加蓋密封，燒開後，用微火燜2小時，燜至酥爛，撇去浮油，皮朝上裝入陶罐內，蓋上蓋，上屜蒸30分鐘至酥透即可。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-17 11:15 編輯 ]

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西湖蒓菜湯

                               
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西湖蒓菜湯選用杭州西湖特產的鮮藥菜和雞脯絲、火腿絲永製而成，故又名“雞火蒓菜湯”，此菜鮮純翠綠，滑嫩清香，雞絲白淨，火絲嫣紅，色彩鮮豔，湯清味美，是一道具有杭州風味的浙江名菜。系用杭州西湖特產的蒓菜與熟雞脯肉絲、熟火腿絲，加上高級清湯、精鹽、味精、熟雞油汆製而成。菜餚色彩諧和，湯純味美，蒓菜鮮嫩潤滑，膾炙人口，突出了地方風味特點。
 

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-17 11:17 編輯 ]

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乾炸響鈴

                               
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用杭州地區著名特產一泗鄉豆腐皮製成的千炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。泗鄉豆腐皮產於杭州富陽東塢山村，故又名東塢山豆腐皮。它已有1千多年的生產歷史，以上等黃豆、優質水源經18道工藝精製而成，腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽為“金衣”。入撰清香味美，柔滑可口，是製作多種素食名菜的高檔原料，也是於炸響鈴專用主料，食時輔以甜麵醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳。
“乾炸響鈴”是用泗鄉特產的豆腐皮，切成正方形，卷上用豬里脊、精鹽、味精、紹酒和成的餡，再切成3.5厘米的段，放入五成熱的菜油中炸至鬆脆撈出，裝入盤內，配蔥段、甜麵醬、花椒鹽佐食。此菜，色澤黃亮，食時脆如響鈴而故名。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-17 11:19 編輯 ]

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油燜春筍
　

                               
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油燜春筍是一道杭州的傳統風味菜。它選用清明前後出土的嫩春筍，以重油、重糖烹製而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮鹹而帶甜味，令人久食不厭。竹筍是浙江的一大特產，特別是浙西山區一帶，竹林似海，春夏之交盛產春筍，夏秋時節鞭筍上市，十月以後冬筍大量湧現，故有“四時不乏筍味”的稱譽，竹筍也就成飲食烹調中的一個重要原料，真可謂“無日不筍，無食不筍”。
“油燜春筍”是選用清明前出土的嫩筍，順長剖開，拍鬆，再切成5厘米長的段，用花椒油煸炒後，加入醬油、白糖、味精和鮮湯，燒開後改用小火燜至湯汁稠濃，淋上香油即成。
特點是油重、糖重，色澤紅亮，口味偏甜，屬於浙江的傳統風味菜。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-17 11:20 編輯 ]

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叫化雞

                               
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相傳，古時有個叫化子，偷來一隻母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來，放在爐火中燒烤，燒熟後再剝去泥巴，食之滋味鮮美異常。後來這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經過不斷研製改進，逐已成為杭州的傳統名菜。
其烹製方法是：“選用1.5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗乾淨後，肋開取出內臟，經用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、薑絲和成的滷汁醃漬，再逐層包上豬網油、荷葉、玻璃紙，用細麻繩紮好，最外面再包上和好的酒壇泥（和泥加料酒、精鹽），放入烤箱內烘烤3至4小時，搕去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-17 11:22 編輯 ]

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龍井蝦仁

                               
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龍井蝦仁的創制，據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”舊時，有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱“新火”。這個時候採摘炒製的茶葉，正是“明前”茶（寒食後二日是清明節），屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，並被清代皇上列為“貢品”。河蝦被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹製而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。
“龍井蝦仁”是取用清明節前的西湖龍井新茶與時鮮的河蝦烹製而成。菜餚色澤白綠相襯，口味鮮嫩清香，具有濃厚的地方特色。
其烹製過程是：將河蝦洗淨，擠出蝦仁，用蛋清、精鹽、濕澱粉漿好；取龍井新茶10克，用沸水50克沏泡10分鐘；漿好的蝦仁用四成熱的大油滑熟，再烹上茶葉、茶汁、紹酒翻炒即可。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-17 11:23 編輯 ]

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宋嫂魚羹

                               
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“宋嫂魚羹”是南宋時的一種名菜，距今已有800多年的歷史。據（宋）周密著的《武林舊事》記載：淳熙六年（公元1171年）3月15 日，宋高宗趙構登禦舟閒遊西潮，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分讚賞，並念其年老，賜於金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名餚。經歷代廚師不斷的研製提高。宋嫂魚羹的配料更為精細講究，製成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱，是聞名遐邇的杭州傳統風味名菜。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-17 11:24 編輯 ]

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蜜汁火肪

                               
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蜜汁火肪是用蜜汁方法烹製的高檔宴席甜菜，它以浙江特產金華火腿為主料，選取全腿中質地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反復用冰糖汁浸蒸至肉質酥糯，湯汁稠濃，並以通心白蓮、青梅、櫻桃等作配料，觀之色彩艷麗，食之鹹甜濃香，風味獨特。
金華火腿富含蛋白質及多種礦物質，據《本草綱目拾遺》等記載，具有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功效。江浙一帶對病後體弱、老人延壽、婦女做產，都習慣吃點火腿，故蜜汁火肪既是珍貴的食品，也是高檔的營養滋補品。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-17 11:25 編輯 ]

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寧波湯糰

                               
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寧波湯糰是南宋時流傳下來的一種傳統點心，經過長期的發展而形成獨有的特色。它將糯米用水磨成粉漿，然後盛人布袋吊起瀝水，待瀝至不干不粘時取用。這種水粉色白髮光，糯而不粘，製成的湯糰皮薄綿糯，餡多油潤，香甜不膩，自成特色，故有“江南吊漿湯糰”之譽。寧波湯糰的出名還與寧波的“缸鴨狗”湯糰店有一段趣聞：40年代，在寧波城隍廟有一個叫江阿狗的攤販，以賣紅棗湯和酒釀圓子為生，後來他學會了做豬油湯糰的手藝，生意日見紅火，不久他遷到開明街設店，為了招徠顧客，在店面招牌上，以自己名字的諧音畫了一隻缸、一隻鴨和一隻狗（即江阿狗），這別出心裁的一招，果然引起顧客的好奇，加上他精湛的製作技藝，缸鴨狗寧波湯糰的名氣也越來越大。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-17 11:26 編輯 ]

魚魚

嘉興粽子

                               
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粽子是嘉興的主要物產，尤以五芳齋的鮮肉粽子為見長，它始於1921年，至今已有70餘年的歷史。嘉興粽子由於用料考究，製作精細，口味純正，四季供應，故久享盛譽，有“粽子大王”之稱，馳名於江、浙、粵、滬3省1市，並已銷往海外。以五芳齋為代表的嘉興粽子，除豬肉、細沙等傳統品種外，至今己發展有蛋黃、火腿、栗子等數十個新品種。嘉興粽子成品形態美觀別緻，箬芬芳和潤，肉質酥爛鮮嫩，肥糯可口不膩，若用筷夾分4塊，塊塊見肉，具有江南獨特風味。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-17 11:28 編輯 ]

魚魚

蟹粉小籠包

                               
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小籠包是一種起源於中國上海南翔的著名點心，又有「南翔小籠包」之稱，現今在大部分華人聚集的城市皆可吃到。但小籠包更早的淵源在河南，由北宋時期著名的王樓「山洞梅花包子」演變而來，傳說由北宋皇室帶入江南。

小籠包體積比一般的包子細小，直徑3至5厘米不等。餡料包括豬腿肉，及由用雞湯煮豬肉皮而成的肉皮凍拌入，以取其鮮，也常在包裡灌入上湯；南翔饅頭還會在餡料灑入少量研細的芝麻，以取其香。包時的皮要薄，摺紋亦甚為講究，一般以14個摺紋或以上為佳，「坐著似口鐘，挾起像燈籠」的標準。

包好後放入圓形竹籠中蒸熟，小籠包蒸熟後皮呈半透明，裡面則有豐富的湯汁，食用時可加一點醋，或拈鎮江醋、薑絲。一些食店會根據不同節令取蟹粉（成為蟹粉小籠包）、春竹或蝦仁入餡料。

[ 本帖最後由 魚魚 於 2010-9-17 11:29 編輯 ]

ppkf

睇到好肚餓呀

魚魚

原帖由 ppkf 於 2010-9-17 11:16 發表

                               
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睇到好肚餓呀

我都餓到飛起

skype

原帖由 魚魚 於 2010-9-17 11:03 發表

                               
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宋嫂魚羹

                               
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“宋嫂魚羹”是南宋時的一種名菜，距今已有800多年的歷史。 ...

第一次上去大陸食江浙菜我記得係西湖春天
的菜既口味真係唔錯食  
不過就未試過呢味宋嫂魚羹 我巧想試下呢個羹

魚魚

原帖由 skype 於 2010-9-18 00:11 發表

                               
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第一次上去大陸食江浙菜我記得係西湖春天
的菜既口味真係唔錯食  
不過就未試過呢味宋嫂魚羹 我巧想試下呢個羹  

我在杭州樓外樓及杭州酒家食過,
不過我都係鍾意酸辣湯多D

唔該謝謝

東坡肉!魚羹!好多都好正啊!個肚係到叫啊!