為食魚--中國八大名菜之山東菜（魯菜）

魚魚 · 發表於 2010-9-15 21:49:11

為食魚--中國八大名菜之山東菜（魯菜）

魯菜的發源：

魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為"北食"的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。

魯菜，其歷史悠久，影響廣泛，是中國傳統四大菜係之一。魯菜以其味鮮鹹脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內外。古書雲："東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。皆安其處，美其食。

"（《黃帝內經·素問·異法方宜論》）齊魯大地就是依山傍海，氣候適宜。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質條件。早在春秋戰國時代齊桓公的寵臣易牙就曾是以"善和五味"而著稱的名廚；南北朝時，高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中，對黃河中下遊地區的烹飪術作了較係統的總結，記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝；唐代，穆宗的宰相，臨淄人段文昌，精于飲食，自編食經五十卷，成為歷史掌故。

到了宋代，宋都汴梁所稱"北食"即魯菜的別稱，此時的魯菜已具規模。明清兩代，自成菜係，從齊魯而京畿，從關內到關外，魯菜的影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。魯菜巧于用料，注重調味，適應面廣。其中尤以"爆、燒、塌"等最有特色。正如清代袁枚稱："滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。"瞬間完成，營養元素不易流失，食之清爽不膩。

山東菜的原料多選畜禽、海產、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調方法，偏重於醬、蔥、蒜調味，善用清湯、奶湯增鮮，口味鹹鮮。

魯菜常用的烹調技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨特而專長.爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創，原料醃漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。

山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

水果產量居全國之首，僅蘋果就佔全國總產量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品產量也是全國第三，其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜系的發展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。

魯菜的五大特色：

咸鮮為主，突出本味，擅用蔥薑蒜，原汁原味
原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥薑蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；餵餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥薑蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用薑醋佐食；燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。

以“爆”見長，注重火功
魯菜的突出烹調方法為爆、扒、、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。

精於製湯，注重用湯
魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”製作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”、“氽芙蓉黃管”、“ 奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。

善制海產，堪稱一絕
烹製海鮮有獨到之處，對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳餚。

豐滿實惠、風格大氣
山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

糖醋黃河鯉魚

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活魚任顧客選定，然後入廚，經熱油炸熟，澆糖醋汁而成。造型生動，揚首翹尾，外焦里嫩，色澤紅亮，香酥酸甜，咸鮮香醇。為魯菜代表品種之一。

奶湯蒲菜

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以大明湖產潔白細嫩蒲萊加奶湯烹製而成。色澤素雅，脆嫩鮮醇，被譽為濟南第一湯菜。

九轉大腸

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熟豬大腸切段，經焯、炸、炒、燒等法烹成。色澤紅潤，軟嫩鮮醇，肥而不膩，酸甜辣成麻五味諧調。清光緒年間由濟南九華樓首創，因烹調精細，需出勺入鍋反復多次，故稱九轉。

三不粘

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以雞蛋黃、綠豆份、白糖為主料，清水和勻，充分攪打，入油鍋翻炒而成。色澤金黃，香甜不膩，軟糯適口，以不沾盤、筷、牙齒得名。為孔府首創，後傳入宮廷、京城。

扒原殼鮑魚

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將鮑魚空殼整齊仰置於魚肉泥盤中蒸熟，放鮑魚、冬筍、火腿等氽片，淋芡汁，配鮮菜而成。造型美觀，湯汁白亮，鮮嫩清爽。

三彩大蝦

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麵包切條。與鮮大蝦肉沾蛋清後撒以火腿、冬菇、菠菜諸末，入油炸熟，表面呈紅、褐、綠三色，因名。形色美觀，鮮香酥脆，外焦里嫩。

八仙過海鬧羅漢

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以魚翅、鮑魚、海參、魚肚、魚骨、蝦仁、雞脯、鱖魚八料，經氽、度、蒸、醃製熟，分放於同一鍋內，正中放羅漢錢狀雞肉泥餅，稍蒸後澆套湯上席。為過去孔府舉行喜慶筵席的首道主菜，此菜一入席，即可鳴鑼演戲，因名為“鬧”。其外觀精美，用料高貴，烹調細膩，香醇味美。

孔府一品鍋

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又名當朝一品鍋，原指銀質點銅錫的雙層大型餐具，呈四瓣桃圓形，蓋鈕為雙桃狀，蓋上刻“當朝一品”四字，里外層之間可注入熱永保溫，系清乾隆帝御賜。該菜將雞脯絲、魚肚片、蝦餅、海參片及其他配料，於套湯中度過，依次擺入一品鍋內，覆以燒好的燕菜，澆套湯上席。

山東蒸丸

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豬油、海米、香萊、白萊、蔥薑剁泥捏丸，上屜蒸熟，上盤澆芡汁。鮮美不膩，酸、咸、辣、香。

紅燒海螺

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海螺肉打花刀切丁，水焯，入鍋加配料燒透勾芡。色紅艷，質脆嫩，味鮮香。

雙色魷魚捲

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將鮮魷魚、火腿絲、香菜段、芫爆成菜。紅白分明，造型美觀，鮮鹹脆嫩，清爽適口。

[ 本帖最後由魚魚於 2010-9-15 22:00 編輯 ]

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dicky_pch · 發表於 2010-9-16 22:50:33

八仙過海鬧羅漢

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好似過時過節送禮佳品
每一到河都排得井井有條

魚魚 · 發表於 2010-9-16 23:40:11

原帖由 dicky_pch 於 2010-9-16 22:50 發表

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八仙過海鬧羅漢

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好似過時過節送禮佳品
每一到河都排得井井有條

好似過年全盒呀

skype · 發表於 2010-9-17 00:30:36

原帖由魚魚於 2010-9-15 21:49 發表

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為食魚--中國八大名菜之山東菜（魯菜）

魯菜的發源：

魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為"北食"的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三 ...

魯菜真係未試過

唔知深圳有邊間好介紹呢

魚魚 · 發表於 2010-9-17 01:57:03

原帖由 skype 於 2010-9-17 00:30 發表

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魯菜真係未試過
唔知深圳有邊間好介紹呢

麥X園地址：深圳蛇口
麥X園,純正精選的地道魯菜,地道山東菜馳名羊雜

太空翔 · 發表於 2010-9-17 05:24:17

魯菜系確實較為陌生,
那道"三不粘",
用料平實,做工精簡,
其味道口感令人好奇!

魚魚 · 發表於 2010-9-17 08:58:28

原帖由 太空翔 於 2010-9-17 05:24 發表

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魯菜系確實較為陌生,
那道"三不粘",
用料平實,做工精簡,
其味道口感令人好奇!

有點像廣東的糯米滋和綠豆爽.

nearandy · 發表於 2010-9-23 04:27:46

，去青島食過不過感覺一般以後就無嘗試了

魚魚 · 發表於 2010-9-23 16:11:12

原帖由 nearandy 於 2010-9-23 04:27 發表

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，去青島食過不過感覺一般以後就無嘗試了

沒試甚麼

angelclaire · 發表於 2010-9-23 21:16:52

always feel that, these kinds of regional food can only be tasted in their own regions, and once outside of their own regions, they change the ingredients, and even the cooking methods! the descriptions are good, but how often can we taste them, and will we taste the difference?

魚魚 · 發表於 2010-9-24 00:42:45

原帖由 angelclaire 於 2010-9-23 21:16 發表

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always feel that, these kinds of regional food can only be tasted in their own regions, and once outside of their own regions, they change the ingredients, and even the cooking methods! the descriptio ...

ALL KIND OF FOOD ALWAYS GOOD TASTE IN HONG KONG

xiaobunbun · 發表於 2010-9-24 09:20:27

除了雙色魷魚捲似粵菜外，其他都各具特色，不過魯菜真系未食過

魚魚 · 發表於 2010-9-24 10:50:41

原帖由 xiaobunbun 於 2010-9-24 09:20 發表

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除了雙色魷魚捲似粵菜外，其他都各具特色，不過魯菜真系未食過

粵菜有很多都是從魯菜變化出來.

sony141 · 發表於 2010-9-24 16:21:59

原帖由魚魚於 2010-9-17 01:57 發表

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麥X園地址：深圳蛇口
麥X園,純正精選的地道魯菜,地道山東菜馳名羊雜

哦, 渣車過去都得喎..

魚, 唔該pm 地址呀.

--> 九轉大腸, 呢個正... 我鐘意炸大腸..
睇呢樣好吸引呢~

魚魚 · 發表於 2010-9-24 16:24:14

原帖由 sony141 於 2010-9-24 16:21 發表

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哦, 渣車過去都得喎..

魚, 唔該pm 地址呀.

--> 九轉大腸, 呢個正... 我鐘意炸大腸..
睇呢樣好吸引呢~

行西部好快到

chiubyeung · 發表於 2010-9-26 00:13:27

正喎, 真係未試過

魚魚 · 發表於 2010-9-26 15:35:34

原帖由 chiubyeung 於 2010-9-26 00:13 發表

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正喎, 真係未試過

第日要試吓啦

魚魚 · 發表於 2010-9-26 17:21:01

關於其他的中國8大菜系:
大家可參考如下:

為食魚--中國八大名菜之四川名菜(川菜)
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=598478

為食魚--中國八大名菜之浙江名菜(浙菜）
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為食魚--中國八大名菜之湖南名菜(湘菜）
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為食魚--中國八大名菜之廣東名菜(粵菜）
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為食魚--中國八大名菜之福建名菜(閩菜）
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為食魚--中國八大名菜之山東名菜(魯菜）
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為食魚--中國八大名菜之江蘇名菜(蘇菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=602445

為食魚--中國八大名菜之安徽名菜(徽菜）
http://www.141hongkong.com/forum/viewthread.php?tid=606149

顯示全部樓層 · 發表於 2010-10-27 14:12:53

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thinning · 發表於 2011-1-10 21:20:45

very good ..thanks

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shrek 該用戶已被刪除	發表於 2010-10-27 14:12:53 \| 顯示全部樓層提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽
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