為食魚--中國八大名菜之四川名菜(川菜)

魚魚 · 發表於 2010-9-11 21:02:27

為食魚--中國八大名菜之四川名菜(川菜)

當我聽到個辣字，口水就很自己地流起來了，我喜歡吃四川菜，就是它味道夠麻且辣，重慶菜更著重於辣。四川菜一向味重味濃。像我們常吃的魚香肉絲和回鍋肉都有別於其他省份的烹調方法。

四川菜歷史悠久，在國內外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地，號稱“天府之國”，位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、岩鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了先天有利的條件。

四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味濃，重加上“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮薑。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。

尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒更有其獨到之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。

它的代表菜有：辣子雞丁、乾燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、乾煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉…等等。

現在小弟就簡略地為大家，介紹幾款川菜的代表菜色，日後大家到川菜館子，不妨一試。

[辣子雞丁]

“辣子雞丁”又稱“宮保雞丁”，是四川的傳統名菜之一，現已流傳全國。相傳，因為受到清代一位四川總督丁“宮保”(官名)所喜食，故名。

制法：取嫩公雞脯肉，切成細小方丁，用醬油、精鹽、，放入乾紅辣椒、花椒油中炸香炒散。

此菜鮮香辣而非常香口，是愛杯中物人士的極品之一。

[麻婆豆腐]

“麻婆豆腐”，是四川的傳統名菜，在國內外都享有盛名。相傳在清朝同治末年，成都有個姓陳的婦女，面部微有麻痕，在北門外萬福橋經營一家小吃店，其店製作的豆腐色澤紅亮，麻辣味鮮，深受群眾喜愛，因而得名。

這個菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等為原料。

制法是：先將豆腐切成方丁，放沸水中燙透撈出，然後煸炒牛肉末，加精鹽、豆豉、辣椒粉、肉湯、豆腐，燒開至冒大氣泡，再加醬油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。

此菜的特點是麻、辣、燙、鮮、酥、嫩，色澤紅亮。

[夫妻肺片]

相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設攤出售肺片為生，因製作精細，風味獨特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因而得名。以後發展為設店經營，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，質量更為提高，已成為四川的著名菜餚之一。

其製法是：將牛肉、牛雜洗淨，焯透，放入鍋內，加上老滷和花椒、肉桂、八角香料包，燒開後用慢火煮約兩小時。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內；舀點老滷，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻即可。

口味麻辣濃香。

[樟茶鴨子]

“樟茶鴨子”屬熏鴨的一種，要經過醃、熏、蒸、炸等工序。製作考究，要求嚴格，煮成後色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省著名菜餚之一。

取整隻的淨公鴨，先用花椒、精鹽浸漬四小時，然後放沸水鍋內燙皮定型，再用樟樹葉、花茶、柏樹枝、鋸末熏至鴨皮成深黃色，取出後，鴨皮抹上用糟汁、紹酒、胡椒粉、味精和成的調味汁，再蒸兩小時後取出，晾涼，切成條狀在盤內即可。

[怪味雞塊]

“怪味”屬四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全，又互不壓味，有一種特殊的味道，故稱“怪味”。

“怪味雞塊”是四川怪味型的代表菜，選用嫩公雞，洗乾淨後，開膛取去內臟，放入清水鍋內煮至剛熟，撈出，投涼，切成小塊，雞皮朝上放入盤內，澆上用熟芝麻、紅醬油、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的調味汁即成。

[乾煸牛肉絲]

“乾煸牛肉絲”，是將牛里脊肉切成粗絲，加上精鹽、醬油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫縣豆瓣醬、辣椒面、香油、薑絲，採用煸炒的方法，將肉中的水分煸幹，再溶進各種調味料的滋味。牛肉酥香，略帶麻辣，耐人回味，是四川的一種特殊風味菜餚。

[燈影牛肉]

此菜用牛後腿的腱子肉，經切片、醃、涼、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技術性強。成菜後，色澤紅亮，麻辣乾香，回味無窮，因其肉片薄能透影而得名。

其具體操作過程是：將牛肉片鋪平，撒上精鹽，捲成筒狀，晾至呈鮮紅色(夏天晾14小時，冬天晾4天)，放入烘爐內烘乾後，切成小片上屜蒸1.5小時，取出，再放進三成熱的油內炸透撈出；勺內放入底油，把薑塊放裡炸出香氣來撈出，放入肉片，烹上用紹酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的調味汁，盛出，淋上香油即可。

[ 本帖最後由魚魚於 2010-9-15 10:50 編輯 ]

huso · 發表於 2010-9-11 22:30:43

真係又見識多左.....講得好詳細...
好難想像如果係四川生活一段日子..日日都食咁既野.....以後真係出唔到聲

魚魚 · 發表於 2010-9-11 23:21:56

原帖由 huso 於 2010-9-11 22:30 發表
真係又見識多左.....講得好詳細...
好難想像如果係四川生活一段日子..日日都食咁既野.....以後真係出唔到聲

係四川食一D都唔覺得熱氣, 可能係水的關係

skype · 發表於 2010-9-11 23:33:42

原帖由魚魚於 2010-9-11 21:02 發表
為食魚--中國八大名菜之四川名菜

當我聽到個辣字，口水就很自己地流起來了，我喜歡吃四川菜，就是它味道夠麻且辣，重慶菜更著重於辣。四川菜一向味重味濃。像我們常吃的魚香肉絲和回鍋肉都有別於其他省份的烹調方法。

四川 ...

川菜的確唔錯

但我食到辣食唔到麻(會肚疴)

感覺湘菜口味啱我多的

不過我巧鐘意水煮牛肉呢味餸

魚魚 · 發表於 2010-9-11 23:39:57

原帖由 skype 於 2010-9-11 23:33 發表

川菜的確唔錯
但我食到辣食唔到麻(會肚疴)
感覺湘菜口味啱我多的
不過我巧鐘意水煮牛肉呢味餸

下次講湘菜

angelclaire · 發表於 2010-9-12 00:56:19

always feel that, once the food are 麻 and 辣, can you still taste the ingredient? every bit of ingredient has its own individual taste, fish, beef, chicken, port, mushroom, and vegetables, and 麻 and 辣 sort of overwhelm everything else! perhaps I am too ignorant in this, as I seldom eat 麻 and 辣 food!

魚魚 · 發表於 2010-9-12 01:15:05

原帖由 angelclaire 於 2010-9-12 00:56 發表
always feel that, once the food are 麻 and 辣, can you still taste the ingredient? every bit of ingredient has its own individual taste, fish, beef, chicken, port, mushroom, and vegetables, and 麻 and ...

放心, 遲D一定有啱你口味的