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五邑指的是江门市辖新会、台山、开平、恩平、鹤山五市(区)，这些地区历史上是属于县级行政区，所以人们习惯上把它称作“五邑”。这五个地方是著名的侨 乡，不过五邑菜却保留了最原始的风貌，它浓浓的乡土气息，是游子们魂牵梦萦的回忆。五邑菜的很多食材只有五邑当地才能找得到，比如恩平的簕菜、江门的甜水 萝卜、马冈的鹅等等，独特的风味成为饕客们喜爱的美食。
广州做五邑菜的餐馆并不多，东兴饭店和丰泽园酒家都是在食客中比较有口碑的，不少食材都是专程从五邑运过来的，在广州比较少见，大家不妨去尝尝侨乡的新鲜滋味。
菜肴篇·侨乡食材新鲜尝
现在人们吃东西追求天然健康，五邑菜多是延续农家的做法，并不过分追求卖相和口感，力求保持食物本身的味道，所以也开始受到越来越多都市人欢迎。
汤是餐桌上必不可少的，谭家汤是丰泽园的一大特色，它遵循古法隔水炖制，用的是山泉水做汤底，时间和配料都有规定，煲出来也比较美味。 汤底是用老鸡、瘦肉、龙骨加上药材经过多个小时的熬制而成，熬好汤以后再把石蛤、江珧柱等放进去炖。山雀比较鲜甜，江珧柱则有咸鲜味。
汤上桌时用的器皿比较别致，是一个功夫茶的茶壶，大厨说它除了美观的作用以外还有保温的效果。功夫茶壶保温性能比较好，正好满足了广东人喝汤喜欢热辣辣的特点。自斟自饮，也颇有点坐在农家小院里悠然自得的味道。
由于簕菜枝节间带有小刺，刺呈弯钩状，其叶掌状复叶互生，小叶3枚，于叶柄基部亦长钩状刺三根，因此，恩平人把它叫做“簕菜”。簕菜多 是野生，生长在树林、田地的旁边。在恩平，簕菜这个不起眼的野菜是人们餐桌上的常见美味。其实簕菜味道有点苦，刚入口并不觉得好吃。但是在细品之后又有回 甘，民间认为这种菜有清热解毒的功效。
簕菜季节性很强，清明前后是最嫩的，所以这个时候吃最好。因为簕菜有苦味，所以烹调的时候多和鲫鱼一起煲，而鲫鱼味道鲜甜，可以中和掉一点簕菜的苦味，汤的味道也不会过于清淡。
马冈鹅之所以这么出名，大厨说是因为它的肉质纤维比较靓，吃起来口感嫩滑，鹅肉的味道也比较浓。据说这种鹅养殖也很讲究，是放在大自然的环境里吃谷草、喝泉水长大的，不同于单纯靠饲料喂养出来的。
“狗仔鹅”其实是指它的烹饪方法，用南乳等调味料按照以前焖狗肉的方法来烹制鹅肉，做好的鹅肉吃起来鲜美程度不亚于狗肉，故而得名。这道菜味道比较浓郁，所以大厨还放了沙角在里面做搭配，沙角口感比较清爽，所以整道菜吃起来不至于太腻。
黄鳝饭
黄鳝饭
黄鳝饭可能是广州人最熟知的五邑美食了，当然不可不尝。黄鳝饭外表看似普通，其实制作起来也是很考功夫的。首先要选取五邑当地的靓黄鳝，把它起肉，然后把黄鳝肉和饭一起焗熟，让黄鳝的鲜味深入到米粒里面。做好的黄鳝饭甘香可口，耐人回味。
牛脚皮据说是恩平传统的小吃，在恩平小巷的街边档都可以吃得到的。它是用牛蹄的皮制作，仔细洗刷后再烹制。因为牛脚皮本身无味道，所以 完全依靠酱料来调味。做好的牛脚皮外观有点像广州的水晶蹄，不过咀嚼起来更富有弹性，咸香爽口。推荐吃法是蘸些微辣的芝麻酱，味道更好。
恩平豆叶什
很有特色的一道菜，用汤来煮的。主要材料是豆角叶，豆角叶比较鲜嫩，口感特别滑，里面还有些丝瓜等。
点心篇·“土气”粗粮够健康
五邑菜点心的名字看起来都很“土”，可是都是一些非常健康的粗粮，非常符合现代人追求健康的美食观念。
听到这个名字虽然很“土”，不过它可是开平人过年不可缺少的食物哦。在开平家家户户过年都会吃牛栏糍，做好的糍是浸在水里保存的，要吃 的时候再把它拿出来炒。它的外形有点像上海人常吃的炒年糕，不过并不像上海年糕那样软糯。牛栏糍因为是百分百用粘米粉做成的，所以口感比较硬。它先轻轻煎 过，然后再加上当地的腊味、香芹、椰菜一起炒，一定要趁热吃，牛栏糍咬上去表面比较香脆。如果放凉了会比较韧。
把番薯蓉和入面中，包着麦豆、香菜，捏成角的形状，然后入油炸香。口感酥化，因为里面的馅料全是素菜，感觉也还不至于太油腻。
这是一种油炸的点心。用南瓜、番薯、咸蛋黄加入面粉中做成面饼，里面夹着甜酸五柳，先蒸后炸。吃起来很香而不腻，酸甜开胃。
艾糍
这个绿绿的糍粑做起来并不简单。先是要选择好的艾叶，把它晒干，再打成粉搓到糯米粉中做成皮。然后用花生和椰丝、糖等做成馅，包入艾糍皮中，捏成一个个小巧的三角形。做好的艾糍口感软糯又有弹性。
这也是开平当地过年的食品，有点像油角，不过皮是糯米做的。馅料是肉粒、鸡蛋、萝卜条、香芹、花生等。
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發表於 2009-8-24 16:27:07
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吾巧亭
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發表於 2009-8-24 16:37:50
