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【雪菜肉絲湯米食譜】茶記常餐必吃之選 百搭粉麵湯原來這樣煮！

雪菜肉絲湯米與沙嗲牛肉麵，絕對是茶餐廳最經典粉麵，後者的食譜已示範過了，今次就分享一下雪菜肉絲湯米的做法吧。雪菜本身很鹹，煮之前要浸泡，但蘇絲黃教的方法居然是用鹽水「以毒攻毒」？另外，要煮出最神似茶餐廳的粉麵湯底，你又知道有什麼秘訣嗎？

茶餐廳每個香港人都一定去過，當中最有代表性的，大概就是常餐了吧？常餐除了炒蛋、多士，粉麵也是少不了，今次一於教大家如何煮一碗雪菜肉絲湯米。

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先從雪菜講起，第一次買雪菜，以為要去雜貨舖，幸得好心師奶帶路，才知道在豆腐舖買，還很詳細地教我如何清洗雪菜。



雪菜用鹽水浸，反而比清水更能減鹹味，記得要揚開菜葉，並且要換水幾次，才能洗淨雪菜。

減鹹更要浸鹽水？

雪菜本身很鹹，又有沙泥，煮之前一定要浸洗乾淨，並且記緊要揚開菜葉和換水，不然藏在菜葉間的髒物，怎麼也洗不走。筆者曾看過蘇絲黃的影片，她指曾請教過博士正確的浸雪菜方法，秘訣原來是浸鹽水！你或會覺得很怪，雪菜不是已經夠鹹嗎？為何還要浸鹽水？她就闡釋過背後的科學原理，與「滲透作用」有關，用鹽水浸雪菜，雪菜較鹽水鹹，鹽才可以分散到沒那麼鹹的鹽水中，從而減輕雪菜鹹味，清水是不能做到這個效果的。

一整棵雪菜，一般都只會用莖部切粒，菜葉較少用到，煮之前可以用白鑊烘乾雪菜，減少水分，令雪菜更爽口。

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新竹、桂林、河源米粉

肉絲方面反而沒太多貼士，用脢頭肉切絲最穩陣；至於米粉，坊間有新竹米粉、桂林米粉等，而筆者用的是Gigi黃淑儀推薦的河源米粉，彈牙有嚼勁，不會一咬便斷。這次買的米粉，麵餅較小，胃口大的朋友，或煮兩個才會夠飽，烹調時間可依照包裝上的指示。



米粉吸湯的速度很快，記得煮完要盡快食用，以免湯米變撈米。

最後，湯底是精華所在，有些茶餐廳為節省成本，會用味粉或雞粉溝水，而今次的湯底則是用罐頭忌廉雞湯、雞湯和水（怕鹹可減少罐頭忌廉雞湯分量或省掉雞湯），那是職業廚師星星師傅（YouTube頻道「職人吹水」主理人）的做法，還原度很高，先將罐頭忌廉雞湯開水煮勻，再加雞湯，最後下米粉煮腍便成。

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健康小貼士

一碗雪菜肉絲湯米的熱量約為330千卡，是茶餐廳的低熱量之選。惟雪菜用鹽醃製，比較高鈉，記得要洗淨過多的鹽分。

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