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141華人社區»討論區 › 消閒興趣 › 廚師食譜 › 轉載 :【打蝦膠貼士】大廚示範打蝦膠爽彈唔鬆散3大重點 ...
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[烹調心得] 轉載 :【打蝦膠貼士】大廚示範打蝦膠爽彈唔鬆散3大重點 加蛋白係大錯？【飲食熱話】蛋炒飯先炒蛋還是飯？大廚教授1招秘技炒出粒粒分明

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發表於 2021-6-4 07:26:37 | 顯示全部樓層 |閱讀模式


【打蝦膠貼士】大廚示範打蝦膠爽彈唔鬆散3大重點 加蛋白係大錯？
【飲食熱話】蛋炒飯先炒蛋還是飯？大廚教授1招秘技炒出粒粒分明
蝦膠，打邊爐會吃到，有時候也會做餸，如釀蝦膠，又或是蝦丸、蝦餅等等。講到蝦膠，大家都一定會想起一個字——「撻！」筆者試過自己打蝦膠，拼死的撻，可是出來的蝦膠感覺還是有點鬆散，完全無法成型。究竟要怎樣才能打出鮮美爽彈的蝦膠？筆者就請教了大廚，由他逐步逐步來示範。
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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-6-4 07:26:38 | 顯示全部樓層
大廚雷啟裕這次為我們示範打蝦膠，見他準備了一大碟蝦仁，問到會否用鮮蝦打蝦膠，他說：「會，但很麻煩，雖然吃起來鮮味較重，但要剝殼挑腸，價錢亦貴很多。我當你$80買1斤基圍蝦，扣除蝦頭和蝦殼後，拆完肉只剩4両，即是沒有了3/4。」因此，廚師都會用蝦仁來打蝦膠。



新鮮蝦當然鮮味，但性價比卻比用蝦仁低很多，所以很少人會用鮮蝦。

打蝦膠之所以會失敗，不外乎是成品過於鬆散，吃起來也不彈牙。有些人為了讓蝦膠更滑，會加入蛋白等，沒想到雷師傅卻說這樣是大錯特錯，還提醒了想成功打蝦膠的幾個必備條件。
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 樓主| 發表於 2021-6-4 07:26:39 | 顯示全部樓層
請按下圖睇打出爽彈蝦膠的3大要點：



蝦膠爽彈3大要點
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 樓主| 發表於 2021-6-4 07:26:40 | 顯示全部樓層


蝦膠爽彈3大要點
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 樓主| 發表於 2021-6-4 07:26:41 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2021-6-4 07:26:48 | 顯示全部樓層
手打、機攪有分別？

所謂「打蝦膠」，就是把蝦仁打爛至起膠，再塑形至蝦丸或蝦餅等。雷師傅坦言，餐廳多數都用碎肉機攪蝦膠，因為分量太多，難以次次都用手打，倘若分量少至半斤或一斤，則可用手攪。他指，手打跟機攪，吃起來口感不會相差太遠。雷師傅用蝦膠示範了一道「青翠百花豆腐」，大家可先從打蝦膠學起。



青翠百花豆腐所需材料，包括蝦仁、豆腐、肥豬肉、甜豆和雞湯。

眼見在打蝦膠過程中，雷師傅手法極為俐落，一下就將蝦仁拍扁，但筆者自己都試過打蝦膠，即使出盡力把菜刀拍下去，還是無法做到這效果。拍攝期間，雷師傅叫我試一次，並親自糾正我的動作、手勢、力度，又分享了一些新手常犯錯誤，最終打至起膠。
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請按下圖睇雷師傅的打蝦膠步驟和心得：



打蝦膠步驟。
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 樓主| 發表於 2021-6-4 07:26:54 | 顯示全部樓層


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「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼，但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住，人之所以走入迷途，並不是由於他的無知，而是由於他自為知」。
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 樓主| 發表於 2021-6-4 07:26:55 | 顯示全部樓層


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 樓主| 發表於 2021-6-4 07:26:56 | 顯示全部樓層


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