嚐一口有情有味馬來西亞經典華人小吃 ……

cegong

嚐一口有情有味馬來西亞經典華人小吃 ……

海南咖啡、肉骨茶、海南雞飯、亞參叻沙、福建蝦麵、薄餅……這味道，是記憶中似曾相識的美味，也是華人魂牽夢縈的原鄉況味。

海南咖啡篇！！

我們想讓你知道的是到大馬喝海南咖啡，一口一口包含了英國的殖民背景、中國華南移民的墾荒開拓史，再加上海南人在有限條件裡展現的努力，使咖啡不再只是咖啡，喝到的是歷史是風情，如此獨一無二，還不準備來上一杯嗎？

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在大馬，喝上一杯中西合併的海南咖啡，是能最直接體驗當地庶民生活的方式。為何稱為海南咖啡，而不是英國咖啡或福建咖啡呢？食物名之所以冠上「海南」，是因為海南人下南洋時，採礦工作被廣東人佔去、碼頭工作被福建人佔去，海南人能從事的工作有限，於是到英國人或峇峇娘惹家中幫廚，俗稱「cooky」，一聽到這個名詞，人們便會聯想到海南人。

殖民時代結束後，海南人在坊間開起茶室，藉此將英國人吃麵包與喝咖啡的習慣帶進庶民生活中，由於是經由海南人所廣布，因此食物名稱前會加上「海南」二字，包括海南咖啡、海南麵包、海南咖哩、海南雞扒等。一般來說，海南人賣麵包、咖啡有品牌掛保證的效果，海南人也普遍被認為廚藝較好。

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大馬是咖啡原產國，一般茶餐室使用的多是南洋咖啡，這種摻了雜質的羅布斯塔深焙咖啡豆，沖出來的咖啡焦苦味十足，那是當地人一天的開始，也是生活中不可或缺的逗點。咖啡原不該有雜質，不過烘豆工廠為了降低成本或者調整風味，而將麥粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡裡以增加重量，並以人造奶油或棕櫚油炒製，供貨時咖啡豆已磨成粗顆粒狀使買方難以察覺，然而咖啡味道與口感想當然耳不會太好，為了掩蓋原物料的缺點，就需要靠奶水、沖泡技巧等方式來調整，那麼就非以人之力不可了，其中最主要的靈魂人物便是海南人。

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海南咖啡怎麼點？

記得到大馬第一次喝海南咖啡時，我告訴當地朋友我要喝不加糖、不加奶的黑咖啡，朋友略帶遲疑地點點頭，為我點了一杯原汁原味的「咖啡烏可頌（KOPI O KOSONG）」。我一喝才知道，大馬海南咖啡所展現的苦，跟我之前所喝過咖啡的苦完全是兩回事，我在台灣喝到的咖啡像毛筆墨色，透過水分跟力道不同能帶出深淺度，那個黑有彈性、有變化。

海南咖啡的苦像是無底深淵，伸手不見五指，眼睛開跟閤看到是相同的黑，像一開始便給致命的一擊，因為致命，就沒有後面，通通死掉了。自此之後，我只知道不要點咖啡烏可頌，其他什麼都可以，那個咖啡之苦似乎是用來幫襯生命之苦，離鄉背井的苦、思鄉的苦、苦力的苦、貧窮的苦、飢餓的苦，每一種苦都足以致命，苦不是單一存在，而是像棉被似地苦力的苦、貧窮的苦、飢餓的苦，每一種苦都足以致命，苦不是單一存在，而是像棉被似地上天帶給人們的考驗（或者玩笑）—咖啡烏可頌的苦像在回顧生活的苦，無所遮掩、無所遁逃，一口一口吞入心底到胃裡。總之，到茶餐室懂得點飲料是很重要的。

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海南咖啡的煮法與喝法

每家茶室的沖煮方式都不同，海南人認為幫助咖啡中的空氣排出，能使咖啡達到滑順細緻的效果，因此早年師傅會用鐵湯匙快速攪拌，以幫助咖啡「排氣」。攪拌過程中，湯匙會連帶撞擊到杯緣，過去在海南人經營的咖啡店裡，整家店都是叮叮叮的聲音，這是需要練就的技巧，如果功力不好就會使得咖啡在攪拌過程中四處噴濺。現在比較講究的店家，會改用小型不鏽鋼攪拌器，透過雙手搓動使其在咖啡液體中旋轉，認為這同樣能達到「排氣」效果。

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怎麼樣才算得上好喝的海南咖啡？無論KOPI或TEH，一致追求的標準就是「細滑」! KOPI同時使用煉奶跟淡奶，雖然都是奶製品，但兩者功用不同，淡奶主要是使咖啡口感細、滑、順，而煉奶則是帶出甜味與香氣。
咖啡杯須先以熱水溫杯，KOPI的作法是在杯底先倒入濃稠的煉奶，再分別倒入淡奶與咖啡。喝KOPI是有技巧的，濃稠煉奶沉在咖啡杯底部，淡奶與咖啡則在上層，透過湯匙攪拌程度可控制甜度與濃度。若不想喝太甜，那麼只要輕輕攪動煉奶的上層，使其與咖啡混合；若愛喝甜一點，就充分攪拌，便會咖啡甜、奶味重。

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馬來西亞經典華人小吃：肉骨茶是喝湯還是吃肉？

肉骨茶篇！！

早年華人移民東南亞的人數眾多，源自於原鄉的飲食也跟著開枝散葉，馬來西亞仍保留著華人傳統飲食，也有與當地飲食融合後產生的特色飲食。
儘管我們樂於享受馬來西亞的美食，對於大馬食材與飲食文化卻往往知其然而不知其所以然。例如肉骨茶的「茶」不是源自「茶葉」而是「人名」，那麼為什麼這道菜要叫做「肉骨茶」？

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肉骨茶（Bak Kut Teh）是星馬一帶華人食物的代表，然而雖然星馬兩地都有，但就肉骨茶的變化性、豐富度與店家數來說，馬來西亞都遠超過新加坡，可以說是認識大馬華人食物的第一站。肉骨茶分白派與黑派——星馬兩地都是中藥與香料湯底，不過新加坡以潮式白湯底為主，稱為「白派」；大馬則多加入了黑醬油的黑湯底，稱為「黑派」。一般來說，中、北馬偏黑派，南馬多潮州人，也就多白派的潮式肉骨茶。

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說到肉骨茶，不能不提位於吉隆坡附近的巴生市（Bandaraya Klang），簡稱巴生（Klang）。巴生是大馬肉骨茶的大本營，當地光肉骨茶專賣店就超過五百家。有的店家重湯頭，有的強在豬肉的品質；有的二十四小時營業，有的一早營業，一般生意好的店家不到中午就賣光收攤，總之來到此地隨時都吃得到肉骨茶。巴生位於吉隆坡往國際機場的路程上，是很適合在抵馬後或離馬前順道前往的一站，大馬地標雙子星塔可以不看，但肉骨茶不能不吃啊！

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肉骨茶是喝湯還是吃肉？

肉骨茶有兩樣最重要的東西，從名稱裡就能知道，一樣是肉骨，另一樣就是「茶」了，之所以把茶加上引號，是因為那茶非茶，而是中藥湯。對當地人來說，肉骨茶的「茶」又比肉骨來得重要，很多人是衝著喝湯而來吃肉骨茶。許多小孩子不愛吃肉骨，父母親也會在白飯上淋湯汁給小孩當作一餐。而正因為好湯難求，許多店家牆上會貼布告明說「不可續湯」，友善一點的則寫上「可續湯一次」，以謝絕索求無度的饕客們。

肉骨茶湯有何獨到之處呢？為了讓材料的味道完全發揮出來，需要長時間慢火熬燉或蒸煮。使用當歸、黨蔘、桂皮、川芎、胡椒、枸杞、丁香、八角、幾樣藥材是必有的，講求補中益氣、活血祛濕；其他如甘草、熟地、玉竹等則視店家偏好採用。
除了中藥材，湯底另有配料與調味料。在巴生，肉骨茶必放黑醬油，黑醬油能使豬肉色澤透亮誘人，當地人視為肉骨茶的靈魂。只是用量需斟酌拿捏，過少則肉色不美；過多會使肉色暗沉並引出黑醬油的苦味。除了黑醬油外，肉骨茶還放醬油（當地稱醬清），醬油能控制湯底味道，達到偏甜、偏鹹或帶出豆醬香等效果。藥香與肉香交互作用，多重感官刺激，讓人很難不愛它！另外，大馬肉骨茶也跟新加坡一樣，會放蒜頭。

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肉骨茶的由來

肉骨茶以組成元素來說，被認為源自潮州，因為潮州人飲食很講究藥膳食補；而就發音來看，「Bak Kut Teh」是福建話，創始店的創辦人也是福建人，所以又被人們認為是源自福建。那麼肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢？在我走訪福建與潮汕時，倒是未見「肉骨茶」三個字的身影，但無論到底源自何處，可以肯定的是，肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後，大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。

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肉骨茶的誕生要追溯到1930年代的巴生，舊時許多華人為了生存，必須遠離故鄉至南洋發展，馬來西亞的「巴生港口」便是華工聚集地之一。來自福建永春的創始人李文地在「巴生鐵橋」旁販賣燉肉骨，簡稱「肉骨地」。而福建話裡的「地（tē）」跟「茶（tê）」的發音十分相似，加上閩南一帶吃肉配茶用以解膩，不明就裡的人就聯想成「肉骨茶」，後來李文地也就順應民意，直接掛起了招牌「德地肉骨茶」，成了肉骨茶一詞的由來。

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在馬來西亞......肉骨茶傳奇仍在靜默中持續著，一個不經意我們隨時會與“肉骨地”的傳人擦身而過。 60年的歷史不算久遠，“肉骨茶”一名則已走向了世界。

馬來西亞經典華人小吃故事......未完待繼！！

morgan

下次手信乃識做   

HKOXSEX

要去馬來西亞食一餐

hkwatcher

介紹嘅都係馬拉美食又點會冇歎過呢 ?  一個字 -- "正" !      

沈陽海哥

值的嘗試，這些 "海南咖啡"  +  "海南麵"  +  "海南麵包"

cegong

morgan 發表於 2021-5-14 15:17
下次手信乃識做

過嚟馬拉先食到原味！

MANHER

馬來西亞的肉骨茶最正宗
材料嚴格挑選、原汁原味

dun_hillz

一口肉骨茶 一杯白咖啡 怎麼能只在夢裡環縈繞
多美味