轉載 : 燒鵝界生力軍皮脆肉嫩又多汁！

Models · 發表於 2017-11-6 08:51:24

燒味是香港人的Comfort food，燒鵝更加是不少人的最愛。不過，在香港做燒味容易，要專攻燒鵝卻很難。鏞記、甘牌、一樂、裕記等等的燒鵝名店一大堆，個個都先入為主，要打出名堂，更加要能人所不能。這間在筲箕灣的燒臘茶記，竟然夠好有膽識，專做燒鵝，究竟是何方猛人?

深井裕記同門傳承製鵝手藝

這間燒臘茶記的幕後大師傅叫棋哥，18歲入行學師，可以說是跟深井裕記，份屬同門師兄弟。從70年代開始，由炭燒到用火水，由火水到用煤氣，在土瓜灣的家族斬料外賣檔，燒足40年鵝，裕記早已揚名，他卻等到今年才轉型開了這家燒鵝飯店。「我原本打算退休，做了40年都辛苦，但想將手藝傳給下一代，便跟幾個兄弟夾份開店。」

棋哥自言現在只是「技術指導」，但要落場斬鵝依舊是手起刀落，俐落爽快。

台山自設鵝場即劏即送港

為做好新店，棋哥更特地跟朋友在台山投資鵝場，養的是黑草鵝，初生時自由放養，直至宰前約兩個半月，才會趕上棚限制走動，餵飼穀料增加脂肪比例，相當講究。「鵝種是『命脈』，我們只用五斤四両的春鵝，即冇生過的鵝乸；而且劏前70日，便趕上鵝棚，餵穀養肥，肉質才份外鬆化。」棋哥說。而且店內用的鵝也比別人新鮮，大陸夜晚七點劏，翌日朝六到舖，沖淨就用，連水都唔使啤。

醃料、風乾、燒製樣樣心機

棋哥始終是老派人，揀料做好，廚房工夫也不能少。鵝釀好香料，封好上皮吊乾，坊間大多立即入爐大火燒熟，但棋哥的燒鵝，還得多做一步，先用小火焙乾鵝皮，讓鵝心變暖，才燒。這樣一做，則可縮短燒製時間，讓鵝皮乾脆，肉不至過熟，嫩而不柴。

燒鵝燒得均勻，皮脆且薄，酥香不韌，帶迷人煙燻焦香，而且熟度掌握得好，鵝肉多汁肉嫩不攝牙，如果水準可以保持，絕對有名店水準。

棋哥燒鵝 $398/隻、$200/半隻、$138/例牌

棋哥燒鵝髀瀨粉 $55
湯底用鵝架煮成，濃郁無比，手執鵝髀，邊食粉，邊食鵝，鵝汁鵝油四溢，實一大享受。

荔枝木煙燻減低膻味帶焦香

除了製法講究，棋哥對燒鵝，還有堅持，「鵝本身帶膻味，以前用柴炭燒，可以辟味，現在用太空爐，所以在燒的初段，要燒塊荔枝木，煙燻一會，畀啲火煙味。」由鵝場到煙燻，處處用心，靚鵝出爐，是否足以挑戰各大名牌？筆者說的不準，且看其火紅生意便可知。