轉載 : 【邊間最好食】6間火鍋手切肥牛!

Models · 發表於 2017-10-25 14:45:25

打邊爐絕不能沒有肥牛，而且識食，一定會揀新鮮又矜貴的本地手切肥牛。坊間勁推介的九龍城、荃灣名店被視為大熱，結果竟然出乎意料地爆冷！由屯門蝴蝶邨的隱世肉檔新財肉食勝出，成為今次手切肥牛店之王。

嚴選靚手切肥牛！

挑選手切肥牛可以從賣相、味道和價錢三方面入手，除了牛肉本身，手切工架亦足以影響牛肉下鍋後的口感和味道，不過對於不少邊爐友來說，在家烚下烚下，大件夾抵食亦非常重要！

1. 賣相

手切肥牛考刀工，太薄或太厚都會影響口感，必須完整，不能斷裂，油花比例平均，色澤要紅潤，帶有瘀紅色就要扣分。

2. 味道、口感

按肉味、質感及油香來評價，愈軟滑多汁、牛味愈濃就愈高分。

3. 價錢

按每磅的價錢來評價。

即看！火鍋手切肥牛排行榜！

Models · 發表於 2017-10-25 14:47:14

本帖最後由 Models 於 2017-10-25 14:51 編輯

第6位

肉質勁韌荃灣三昌牛肉

講起本地手切肥牛定必會想到的名字，老闆四代都是經營牛肉檔，每日劏近三隻「騸牯」牛，近年更開設私房牛肉火鍋店 —牛上牛。

售價:牛頸 $180/ 磅牛脊 $160/ 磅

賣相：牛肉不夠鮮紅，片片牛肉都帶有暗紅色而且切工不規則，看起來不夠新鮮；油花分佈也不平均，賣相不太討好。

味道：牛味挺濃，可是牛肉非常韌，吃起來費勁咬不斷，而且多肉渣和筋。

價錢：價錢中中挺挺，但以牛肉質素掛勾則不划算。

Models · 發表於 2017-10-25 14:48:16

本帖最後由 Models 於 2017-10-25 14:50 編輯

第5位

切得太薄文記鮮牛羊肉枱

由最初的東頭邨到現在的大成街街市，至今已經營了三十多年。不少火鍋名店都是問他們取貨，包括主打本地手切肥牛的牛精皇，以及老字號英記火鍋等。

售價:約 $150/ 磅

賣相：牛肉欠光澤暗啞，切得太薄，下鍋之後僅餘無幾。

味道：因切得太薄而失去口感，細咬如煙，油花不足又失牛味，淥後縮水，連僅僅的油花都溶化。

價錢：價錢屬六間牛肉店當中便宜。

Models · 發表於 2017-10-25 14:50:15

第4位

無驚無喜新生肉食

是次肥牛戰的港島區代表，位於深受主婦、餐廳大廚喜愛的灣仔道街市內，店子雖然不起眼，但名廚大師姐就話過，打邊爐必會去這裡買肥牛。

售價

280/ 磅

賣相：牛肉呈鮮紅色，油花也算多，不過切工一般，厚薄不一令下鍋灼熟的時間不太一樣。

味道：牛味適中但不算嫩滑，帶有少許韌筋，油分不夠。

價錢：價錢以評審的六間當中最貴。

Models · 發表於 2017-10-25 14:51:59

第3位

價錢太貴李輝記牛欄

九龍城另一人氣手切肥牛熱賣點，每到冬天同樣人龍不絕，據聞發哥及蔡瀾都是 Fans，肥牛分 $160、$230、 $300、$380 四種價錢，價錢愈貴，雪花紋愈多。

售價: $380/斤(約1.3磅)

賣相：雪花分佈廣而平均，牛肉夠鮮紅，片片夠大又尚算工整。

味道：牛味一般，灼完撲鼻而來一陣牛肉味，食落口卻蕩然無存；勝在肉質夠嫩滑軟熟，咬落不會滿口韌筋肉渣。

價錢：因以斤秤，買一斤要$380價錢太貴。

Models · 發表於 2017-10-25 14:53:45

第2位

軟綿抵食新興文記

位於火鍋配料重鎮九龍城的新興文記，每到天寒地凍日子便大排長龍，個個都心急如焚想買肥牛，只有老闆文銳輝忙到七彩，都仲笑笑口切牛肉。與新財肉食的老闆大哥雄一樣，他也是牛肉買手之一，雖然入貨量不多，但勝在毋須留貨給火鍋店，只做門市，故此各類型的部位都有得買，嘴刁的你不妨問下輝哥有咩好介紹。

而且最抵讚的一點是，無論你買什麼部位，統統劃一價 $150/ 磅，性價比超高。服務態度又好，拿出肥牛任你揀，切至約3mm 厚，再細心地在發泡膠盒上鋪得靚靚，以膠袋、報紙的包裝來保持鮮度。

肥牛的油花比例均稱，輕灼後會看到半透明的油脂，非常吸引。雖然軟綿的口感確實令人難忘，但味道為先，就是缺乏了牛肉味，只好忍痛扣分，但論價錢，確實十分抵食，要爭氣的，應該就是隻牛了。

新興文記手切肥牛 $150/磅

賣相：片片牛肉切得工整而且厚薄一致，店舖特意把牛肉擺放得有心思，每一片肥牛的油花分布呈網狀，紅白分明，紅肉油花相間，賣相一流。

味道：牛味較淡是失分的主因，油香、肉味不足，不過牛肉綿滑嫩口不韌，質感近乎和牛質素。

價錢：價錢在數間當中最抵！

Models · 發表於 2017-10-25 14:55:40

第一位

軟滑多汁肉味濃新財肉食

新財肉食的檔口，由梨木樹搬至屯門蝴蝶邨，你可能未必聽過，但原來背後大有來頭，老闆莫景雄每日花費十萬元到上水屠房買牛，而且只買「騸牯」，即是已閹割、脂肪多而肥美、供應量極少的山東牛。

山東騸牯牛，也即是閹牛。由於牛仔約1歲被閹，性格較一般公牛文靜，活動量較少，脂肪相繼更多，肉質又不會因活動過量而變韌，最適合用來做火鍋肥牛。騸牯牛同樣吃草，必須養至5歲才會屠宰，較一般黃牛只養22個月就賣，肉味更濃。

一買就是四至五隻，是全港買得最多的肥牛大買家，更在深水埗和蝴蝶邨肉檔附近的冬菇亭有火鍋店。每天早上數十個員工就在檔口內將牛肉起骨、拆件、逐個部位分類，場面極之壯觀。除了門市發售，也會供應給多間火鍋店，要買到也不容易，遇上天氣凍更是中午就沽清，最好打電話預訂或者早啲到。肥牛用上牛的腰位部分，稱為脢柳，肉色紅潤，帶有葉脈狀的油花紋。肉質夠滑，咬落也是六間之中最多肉汁，很香甜。

新財肉食手切肥牛 $180/磅

賣相：牛肉夠大片，接近半隻手掌的大小又切得工整；油花夠多又不會過肥，牛色光鮮紅潤，紋路清晰可見。

味道：非常軟滑又夠肉汁，帶有少許微羶味。每片放入口都滑進喉嚨不黏牙而且有嚼勁，牛味夠濃郁。

價錢：價錢中等，不過作為第一位手切肥牛的質素實是抵食。

Models · 發表於 2017-10-25 14:57:49

自家火鍋店

新財肉食的老闆，本地牛界的頭號買手牛皇莫，把梨木樹肉檔搬到屯門蝴蝶邨街市。想新鮮現場食，可以到牛皇莫投資300萬，於隔離冬菇亭新開的火鍋店。火鍋店直頭開在蝴蝶邨街市的自家牛肉檔附近，步程只需兩三分鐘，牛劏好直接送到店，可想而知有幾新鮮。

本地牛界巨頭進駐屯門冬菇亭

火鍋店供應的牛肉，是肉檔每日只開七、八頭經閹割的騸牯。騸牯牛於香港特別矜貴，全港每日只有十至十五隻，阿莫佔有近一半。肉質比未經閹割的生牯肥美，脂肪較多，所以肉質嫩滑，油花多而豐富。一隻700斤的騸牯牛，只有60斤牛肉可作火鍋料，除常見的牛脊肉、金錢𦟌，還有9款坊間少見刁鑽部位，阿莫會留起供自家火鍋店用，例如看似肥膏，吃落卻爽口甘香的白肉；軟腍滑嫩，每隻牛只得3斤的牛腩頭；還有每隻牛得一小塊的手挽、牛隻夠大才有的腩心，這些供應量有限的刁鑽位，全部Off Menu，一向只有熟客才會叫。