半島酒店「嘉麟樓」與行政總廚梁燊龍 .........

cegong · 發表於 2017-9-24 19:00:11

半島酒店「嘉麟樓」與行政總廚梁燊龍 .........

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踏進「嘉麟樓」肯定會被裝潢的老舊情懷吸引，柚木地板、彩色窗花、水晶吊燈、東方圖騰的地毯，全都出自著名設計師高文安之手，完整重現二十年代的上海。身處其中，假想眾多名流穿梭，佐以昏黃韻味的燈光，低頭品嘗經典粵菜，耳邊迴盪著老上海歌曲，那樣的光景在「嘉麟樓」裡完全復刻半島酒店《米芝蓮》星級食府呈現中菜的精粹。
嘉麟樓以一流粵菜佳餚及點心見稱，既以傳統為尊亦致力創新。在著名的中餐行政總廚梁燊龍師傅帶領下，呈獻正宗頂級傳統粵菜，其出眾廚藝深得客人賞識。
嘉麟樓除了頂尖粵菜及馳名點心為人稱頌，其他出品如迷你奶皇月餅及X.O.醬同樣是開創潮流，堪稱名副其實的半島名物。精選菜式包括：各式生猛海鮮，巧手點心如香煎菜肉鍋貼、免治和牛酥皮包，西西里紅瑕小籠包及嫩滑梅子鵝，全是深受歡迎的經典菜色。

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嘉麟樓嫩滑梅子鵝

cegong · 發表於 2017-9-24 19:00:12

懷舊經典設計

十足的老上海風格。

懷舊窗花、復古檯燈與柚木地板譜出時代的歌曲。

門口的華麗水晶燈宣示名店氣勢。

外頭是香港著名的梳士巴厘道，不乏各式前衛、壯闊的高樓大廈，五星級的半島酒店也位列其中，加上擁有甫摘下米其林一星的「嘉麟樓」，更加奠定 1928年創業以來，餐飲翹楚的殊榮。1998年，作為半島酒店成立 70 週年慶祝活動的一部份，嘉麟樓回復到餐廳於 1928年時的模樣，即是半島酒店的開幕時的樣子。全都出自著名本地設計師高文安之手，嘉麟樓充滿了1920年代上海飯廳的懷舊氣息。飯廳鋪上古典風格的柚木地板，襯上東方地毯，並採用暗橙和黃色色調，加上風格深受法蘭克·洛伊·萊特裝飾藝術所影響的彩色玻璃，懷舊感覺更為強烈。

cegong · 發表於 2017-9-24 19:00:13

招牌點心「紅蝦小籠包」

中午都會有點心師傅現場包製小籠包。

橘紅色的湯汁每一口都是精華。

每到中午，在復古屏風前，會有師傅現場包製小籠包，除了證明食材新鮮，精湛的手藝也讓顧客格外珍惜每一口。「紅蝦小籠包」是嘉麟樓獨有的功夫點心，在師傅巧手控制之下，外層共有 36 折。裡頭的餡料包含蝦頭、蝦殼、蝦肉、豬肉、蘿蔔、芹菜，蝦子皆採用義大利西西利紅蝦。小心翼翼地咬下薄透的外皮後，香濃的橘紅色蝦汁溢流而下，深怕一個不小心就錯失了精華湯汁，雖然燙口卻也吃到十足新鮮的海味。

cegong · 發表於 2017-9-24 19:00:14

米其林一星的加持

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「嘉麟樓」在2017年可謂是雙喜臨門，在最新的《米芝蓮指南香港澳門》中榮獲米芝蓮一星的榮譽。讓創業 30 年來的美味得到肯定。半島酒店集團飲食部行政總廚曾福賢與嘉麟樓中餐行政總廚梁燊龍，一起代表嘉麟樓接受米芝蓮一星殊榮，並感謝嘉麟樓的忠心食客及半島酒店客人一直以來鼎力支持。另一喜則是請來梁燊龍師傅擔任香港半島酒店中餐行政總廚，精通傳統粵菜的他，先前在米其林一星名店「福臨門」服務長達 21 年之久，提到這次出任半島酒店中餐總廚，他表示，「我掌廚的原則就是使用新鮮時令食材，並講求原汁原味，煮法要簡單，而且要猛火快炒上碟，展現粵菜精髓。」

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嘉麟樓除了一流粵菜及點心為人稱頌，其他出品如迷你奶皇月餅及 XO 醬同樣是開創潮流，堪稱名副其實的半島名物。
1986年，嘉麟樓首度推出迷你奶皇月餅，時至今天，迷你奶皇月餅已成為每年中秋節風靡全港的熱賣精品。當年嘉麟樓點心師傅破天荒以西式酥皮配奶皇餡，寫下月餅製作歷史新一頁，亦令到奶皇月餅成為全球最受歡迎的口味之一。
除此之外，嘉麟樓自開幕至今一直都自製 XO 醬奉客，令半島成為本港第一家推出自製 XO 醬的酒店。最初中菜廳免費供應 XO 醬作小食前菜，由於極受客人歡迎，翌年嘉麟樓便推出外賣禮盒裝。時至今日，在不少中式食府中 XO 醬依然是最受歡迎的調味料。

cegong · 發表於 2017-9-24 19:00:15

認識總廚梁燊龍

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香港半島酒店中餐行政總廚梁燊龍

梁燊龍18歲那年隨兄長移居德國，在一家中餐館學藝謀生。梁燊龍勤奮好學，磨練傳統粵菜烹飪技巧之餘，並學懂要靈活變通，滿足不同客人口味。幾年後他回港加盟名店福臨門，及後憑出眾廚藝逐步晉升，由點心到燒味等不同崗位都涉獵過，不過最喜歡的崗位始終是爐頭，香港政經商界不少重量級人物都是梁燊龍的客人。
梁燊龍為本地頂尖粵菜名廚之一，掌廚超過30年，期間曾擔任香港高級粵菜食府、米芝蓮一星級名店福臨門的大廚長達21年，晉身全港一流粵菜名廚之列；他入廚精益求精，不斷提升技術及探索烹飪靈感，喜歡親自逛街市挑選新鮮材料入饌。梁燊龍處事一絲不苟，上任半島酒店中餐行政總廚後，致力將廣東菜文化發揚光大，並帶領嘉麟樓晉身米芝蓮一星級食府之列。梁師傅事事追求完美，致力吸引老主顧及新客人光臨嘉麟樓。

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1）當初您是怎麼入行的？

我的哥哥也是廚師，我受到他的薰陶，年輕時對入廚產生濃厚興趣。18歲那年跟著哥哥移居德國，在一家中餐館學藝謀生。那時候什麼都要做，最難忘有一段時間每天負責清洗食材，試過一天清洗超過100隻雞，手指甲都裂開，也要忍著痛繼續工作。五年後返回香港，1995年加盟名店福臨門當三鑊，及後逐步晉升，並從中累積豐富經驗。期間，點心、燒味、砧板、蒸灶等不同崗位都工作過，不過最喜歡的始終是爐頭。

cegong · 發表於 2017-9-24 19:00:16

2）請分享您的烹飪哲學及料理風格

很簡單——我的入廚理念是講求原汁原味，採用新鮮優質的食材，煮法要簡單，猛火快炒上碟，讓客人品嚐最真的滋味。中菜煮食方法千變萬化，每款菜色、每款材料各有特色，能表現箇中真味，方能稱為良廚。

3）料理的靈感來自

有時到其他餐廳吃到某些出色的菜，或逛街市看看到時令食材，都有助刺激我的靈感。

4）米芝蓮指南如何影響您的專業、您的人生？

記得第一次聽聞米芝蓮指南，是2008年米芝蓮首次推出香港澳門指南時。當年我任職福臨門，餐廳獲得一星。那時之後，米芝蓮成為我的推動力，鞭策我不斷精益求精，不可自滿。我也將它視為一種鼓勵，警惕我勿忘以客為先，要盡力得到客人的認同，讓他們覺得餐廳值得獲得這項殊榮。

5）到嘉麟樓必點必吃的四道拿手菜是

如客來到嘉麟樓，我會推薦他們點乾清八寶鴨、桂花炒蝦絲、紅梅炸子雞和頭抽煎南非鮑魚。

cegong · 發表於 2017-9-24 19:00:17

粵菜米其林探索：遵循粵菜古法，讓香港嘉麟樓摘星

來到「嘉麟樓」必定要體會的就是傳統粵菜精隨，繁複作工之下講求燙口、新鮮，一再考驗主廚的功力。總廚梁燊龍認為，許多餐廳已經偏離傳統的手藝，但「嘉麟樓」卻堅持遵守古法炮製，因此才能獲得米其林評審青睞。

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乾清八寶鴨

「乾清八寶鴨」是梁燊龍師傅的得意之作，多道配料與鮑魚汁的熬煮，成就了這道粵菜的精華。首先鴨肉必須跟鮑魚汁一同悶煮1小時15分鐘，如此精確的烹調時間，是靠多次實驗才能定案，「悶太久肉會散掉，悶不夠久又無法入味。」梁師傅認真地與我們分析其中的差異。其餘覆蓋在鴨肉底下的8種配料，處理上也不馬虎，通通必須分開處理，並且與鮑魚汁熬煮。最後於上桌前，再繞上一層鮑魚汁，讓「乾清八寶鴨」由裡到外都吃到的鮮甜的海味。

cegong · 發表於 2017-9-24 19:00:18

講求環保，用蝦蟹取代魚翅的桂花炒蝦絲

「桂花炒蝦絲」則是強調主廚炒功的純熟度，飯粒必須分明、鬆散、不沾黏，看似平凡實為驚喜不斷。加上蝦絲、蟹肉，先用慢火再轉大火快炒，時間拿捏得恰到好處，展現過人的廚藝技術。

皮脆肉多汁的紅梅炸子雞

宴會上經常看到的「紅梅炸子雞」，香酥的脆皮吃過都會難忘。雞肉會先使用酸梅以及蔥、薑、糖、醋拌炒後的調味料醃製，並風乾4小時使其入味，而這道程序最能直接影響入口後的風味，梁燊龍表示，「風乾除了讓味道滲透進雞肉裡，更重要的是把水分抽乾，然後再把雞肉送到爐子裡燒上一層鎖住肉汁，最後油炸時才能讓皮變得酥脆。」