酒鄉情濃 I - 法國

山水有相逄 · 發表於 2015-11-22 20:55:30

本帖最後由山水有相逄於 2016-1-25 23:13 編輯

法國葡萄酒的種類，實在多得令人眼花撩亂。就產地來分，從南到北就可大約分成10區，幾乎都位在河谷的陽光充足的地帶。其中最為大家熟知的有：波爾多酒區（Bordeaux），勃艮第酒區（Bourgogne），香檳酒區（Champagne），隆河河谷酒區（La vallée du Rhône），和阿爾薩斯酒區（Alsace）。每一個酒區所產出的酒，風味迥然不同，各有其獨特之處。

1) 勃艮第酒區是黑諾比葡萄的大本營，此種葡萄單寧少，顏色淡，因此製作出來的酒相對地也就清淡多了，雖說如此，勃艮第的酒柔順爽口與清香，常是老饕口中珍品。勃艮第酒的種類相當多，分級的方法則是以葡萄園（Domaine）為單位，品質好的土地所產出的葡萄酒價格便高。廣為人知的薄酒萊新酒（Beaujolais）與夏畢斯白酒（Chablis），皆是出自勃艮第酒區。此外在克勞德佛久特區（Clos de vougeot）裡的Jaffelin以及Georges Mugneret葡萄園所出產的紅酒，會讓人有雙眼為之一亮的驚奇。
2) 地處巴黎東北方的香檳區，出產著節慶與宴會中不可或缺的要角---香檳酒。也唯獨只有在此地出產的氣泡酒，能被稱之為「香檳」。香檳在高腳杯裡，所散發出特有清新的芬芳，以及宛如少女輕聲呢喃的氣泡聲，是叫人無法抗拒的誘惑。在香檳區眾多的酒莊裡，創立於1584年的Gosset酒莊所出產的香檳酒，是始終保持一貫傳統口味的法國香檳。Pol Roger酒莊則以擁有風味高雅細緻，且保有葡萄本身酸澀口味（Brut）的香檳而著名。世界知名的Moët & Chandon酒莊，則以每年銷售量超過2百萬瓶以上的香檳而獨傲群雌。Billecart-Salmon酒莊的粉紅香檳，則是不能錯過的香檳極品。
3) 隆河河谷酒區有掺雜了果香與辛香料香氣風味酒而出名。其中以酒色深如墨汁，散發著覆盆子，桑葚，胡椒和煙燻味的愛明達芝紅酒（Hermitage rouge），最為人稱道。此種紅酒又以La Chapelle de Paul Jaboulet Aîné酒莊所出產的為翹楚。穆斯卡白酒（Muscat）也是此酒區中，不能不提及的好酒之一。普羅旺斯熱情的陽光，似乎賦予了彭德威尼斯穆斯卡白酒（Muscat de beaumes-de venise），一種略帶桃子氣味的特殊香甜，並使之成為甜點的最佳拍檔。此區中凡是酒莊出產的穆斯卡白酒，一般來說都不差。隆河河谷酒區的塔菲爾粉紅酒（Travel），是粉紅酒裡算是手屈一指的代表酒，它甚至還深受法王路易十四與法國文豪巴爾扎克的偏愛。粉紅的酒色，滿溢著果香卻少有甜味（sec），則是塔菲爾粉紅酒的特點。粉紅酒配上隆河河谷特有的香腸或煙燻製品，則有畫龍點睛的功效。
4) 阿爾薩斯酒區與德國相比鄰，因此當地的美食美酒受到不少日爾曼文化的影響。阿爾薩斯所出產的酒，與其他產區最大的不同點，在於此地多採用單一葡萄種來釀酒。由於氣候較乾冷，阿爾薩斯酒區所產的白酒，在法國葡萄酒中，可說是獨具一格。瑞斯玲白酒（Riesling）是阿爾薩斯人的最愛，她那種帶有淡雅芳香，口感清爽又甜度適中的風味，深受女性們的喜愛。一瓶瑞斯玲白酒，配上一盤阿爾薩斯傳統的酸白菜燻豬肉與香腸（Choucroute），那真會讓人回味無窮。與瑞斯玲酒的清淡正好相反的是，香味濃郁到直逼香水的歌夫芝查米內白酒（Gewürztraminer）。此酒的味道濃烈，因此多被用來搭配口味較重，或加有大量辛香料的菜餚或乳酪。此外，值得一提的是，阿爾薩斯酒區混雜了新鮮葡萄，柳橙和橘子清新香氣的穆斯卡白酒（Muscat），亦是乳酪塔的好搭檔。

大體上來說，每一種葡萄酒釀造的方式，會因其特性而有所不同。對紅酒而言，無論是用傳統或現代的製酒方法，釀酒師的製酒技巧，是決定紅酒好壞與成敗的最主要因素。釀酒師就像是一名大廚師或大指揮家，在他的比例拿捏與嚴格管控之下，方能做出最完美迷人的混合風味。

採收下來的紅葡萄在去梗之後，便放入大型發酵酒槽中，稍做擠壓，讓葡萄出汁，然後就連皮代籽地浸泡在葡萄汁（Le moût）中，使其進行發酵的作用。在發酵的過程裡，還要不斷地將發酵槽底的葡萄汁，與浮在上層的葡萄皮和籽充分地混合，使得葡萄皮中的天然的紫紅色，能夠地釋放出來，變成為紅酒誘人的色彩。發酵的引子可以是天然或是人工栽培的酵母。
第一次發酵的溫度需控制在25-30°C，過高的溫度，會促進「醋酵母」的形成，而使得葡萄酒變質成為醋。就這點看來，葡萄汁和酒酵母，倒像是一對熱戀中的情侶，若是太過「熱情」，便會盟生「醋意」一般地令人莞爾。在發酵的葡萄汁中，可以添加糖，來增加酒精的濃度（La chaptalisation），也可加入檸檬酸等，來增進酒的酸度（L’acidification），然而這兩種添加手續是有嚴格的限制和規定的，在所有的糖份都轉化為酒精之後完成。接著紅酒則要和葡萄皮一起進行浸漬的手續，兩者靜置在酒槽中約1-3星期，讓紅酒充分吸收紅葡萄皮的顏色，並使酒中的單寧（Le tanin）軟化。紅葡萄皮在紅酒的釀造中，佔了一個很重要的角色。因為葡萄皮中所含的單寧與顏色，會因時間的改變，而賦予紅酒一種越陳越香越濃郁的特質。

而紅酒通常會再橡木桶中，再進行二次發酵，使得轉化後的紅酒，帶有更豐富的風味。被用來作為陳年酒的葡萄紅酒，為了保持良好的品質及特殊的口味，至少會在橡木桶裡，靜置18個月以上，橡木桶還會帶給紅酒，一種類似香草的芬芳。為了保護葡萄酒不受細菌的侵害而變質，釀酒師會在酒中加入適量的二氧化硫（L’annhydride sulfureux），而二氧化硫與氫結合之後，便會產生一種難聞的氣體。因此就需要替酒更換酒桶，將難聞的氣體散出（Le soutirage）。此外釀酒師在紅酒要裝瓶前，會使用皂土（La bentonite）或打發的蛋白，來除去酒中的雜質，使得酒變得清澈，達到淨化的作用（Le collage）。在經過這層層道道繁複的手續之後，一瓶瓶令人讚賞的紅酒便就此誕生了。

和紅葡萄比起來，由於白葡萄皮薄，在陽光下十分容易氧化腐壞而產生不好的灰霉（La pourriture grise），因此在採收的時候，就必須小心篩選，有些地區甚至還特別選在晚上採收白葡萄。白酒與紅酒的製作過程相異的部分是，未去梗的白葡萄，直接放進壓榨槽裡靜置，而進行發酵前的白葡萄汁，常常已經過了去皮去梗及去籽的淨化手續。白酒不像紅酒，需經過浸皮這道手續，因此酒中的單寧沒有紅酒高。如果要製作出口味較清淡的白酒，釀酒師會選用成熟度較低的葡萄，而發酵溫度也較低。若是要生產口味較香醇濃烈的白酒，則會選用過熟的葡萄，發酵時的溫度，也相對地增高。除此之外，其他製酒過程則與紅酒大同小異。至於粉紅酒則是由紅葡萄製成，在紅葡萄皮尚未散放出所有顏色之前，便除去葡萄皮，因此酒色才會類似呈現淡粉紅色。簡單地說，粉紅酒是用紅葡萄作原料，用白酒的製作方式，所做出來的酒。
至於甜酒的製作特點則是，通常使用過熟的葡萄來發酵，以增進酒的天然甜份，並助長一種稀有的「貴族腐菌」（La pourriture noble）的繁殖，而此腐菌會給與甜酒一種類似杏桃乾的香氣。此外釀酒師會在白葡萄汁發酵快要結束前，加入高濃度酒精的酒，使得甜酒的濃度突然增高至15％vol，達到急速殺死酵母，使酒進入停止發酵的階段。所以一般來說甜酒的品質，除了少數外，不會隨著酒齡的增加而有所改變。穆斯卡白酒便屬於甜酒的代表之一。

在品酒專家的眼裡，從酒在杯中所呈現的姿態，成色（robe，亦可稱之為禮服）與香氣（parfum），便大致能看出酒的年紀，品質甚至產地。
一般來說，葡萄酒在倒入酒杯後輕搖杯身，酒在杯壁上所留下的痕跡，應該要有像華爾滋舞池中，身著長禮服的美女，翩翩起舞時搖曳的裙擺。不同酒區的酒有其特殊的成色。例如薄酒萊紅酒是鮮豔的紫紅色，勃艮第酒呈現出偏磚紅的顏色，波爾多酒則有深紅寶石的色彩。此外在肉眼之下，杯中的酒必須是清澈而無雜質。
至於香檳則需注意是否有許多細小的氣泡，快速地從杯底升起。氣泡越是細小綿密，表示香檳的品質越好。每一種酒都有屬於自己特殊的香氣，也許是純粹的水果香，也許是有辛香料的香氣，也許是蔬菜或青草香。因此在品酒時，要輕輕搖晃酒杯將杯口置於鼻下，享受酒所散發出來的香氣。然後再慢慢地喝一口酒，讓口中的味蕾漸漸地舒展開來。像品茗一般，酒也有所謂的前味和後味，要細細地品嚐，才能體會出不同品種的酒，所帶給味覺不同的新鮮感受。喝法國的葡萄酒，千萬別拿起酒杯，一股腦兒咕嚕咕嚕地乾杯，因為你將會錯過了體驗葡萄園主與釀酒師，精心製作出來的「瓊漿玉露」的機會。
除了要細細品嚐之外，在適當的溫度下喝法國葡萄酒，不但會提高酒的口感，也會讓酒的香氣更加散放出來。例如香檳和粉紅酒時，需將酒瓶放在裝有冰塊和水的冰桶裡冰鎮，喝的時候才能有沁涼舒暢的感受。一般說來，年輕的紅酒（例如薄酒萊），或者是白酒，適喝的溫度在11-13°C之間；波爾多的紅酒在14-18°C之間，而香檳和粉紅酒則在8-11°C之間。此外，切記絕對不能在法國葡萄酒裡加冰塊，因為那會破壞了酒本身的好滋味，讓法國人為之氣結。而喝波爾多陳年紅酒時，法國人會將紅酒倒入長頸大肚水晶酒瓶（Une carafe）中，使酒能廣泛地與空氣接觸，以促進酒的氧化作用，讓酒香釋放出來。而至於如何選一瓶好酒，除了親自品嚐之外，酒商通常會印製一份關於好酒年份的資料給顧客做參考，而葡萄酒指南也是一個很好的工具。大體上來說，只要年份對，知名酒莊所產的酒，通常都不會令人失望。

選法國酒如何選擇年份?分級又如何?
法國平價酒(幾佰元以下)因通常酒內含丹寧較多而普遍至少需兩年時間才適合飲用,故此舉例如06年要飲的最早便是04年酒了。
而因為法國個別產區地勢不同，故此每個產地之收成在同一年間亦可能不盡相同，如波爾多產區Bergerac 04年出品較罕有地帶點櫻桃甜味，但其他區份的酒則暫時未見有大幅進步(當然絕頂產區更是需要陳年發揮)，亦因此增加了選酒難度。
但絕大部份人都同意近年來說，2000年是法國紅酒極佳年份，而再遠一點要數1996年了，
而其他年份，01年之後的數年,水準都保持不俗，上世紀的話91-92是最差，某些出名酒莊更因為葡萄質素欠佳而當年沒有產酒以免有損聲譽呢。
至於法國酒的分級，其實都頗複雜, ，而多用於宴會場合的法國酒，大家可留意三個級別 ......
1) Vin de Table，意指佐餐酒，酒精度多是11%，這類酒無年份，原因是收集自其他莊園之殘餘物資製成，擺酒求體面，這類酒絕不合。
2) Vin de Pay d’Oc，小產區酒，會有年份及列出所製葡萄是「快開快飲」的酒，級數較「法定產區酒(A.O.C.)」為低。值得一提是這級數酒不宜用於珍藏，故此如有舊年份售賣，如1988年的話不是已壞，就可能是近年新酒去冒充陳年佳釀而已。
3) 法定產區酒(A.O.C.) 「註: A.O.C.=Appellation (Origine) Controlee」，這類酒酒質檢定會較嚴格，而(Origine) 會寫上地區字樣，例如通過 Bordeaux 波爾多的檢定者，就會寫成Appellation Bordeaux Controlee，而如果該酒更進一步，再通過波爾多內個別產區之質量檢定的話，如Bergerac區，則酒商自然會在招紙上印上Appellation Bergerac Controlee 以顯示自己擁有更高評級了。
至於其他級別值得一提的是Cru Bourgeois，是「貴族級」酒莊的意思，比A.O.C 更高級，而主要Cru Bourgeois都是Bordeaux內Medoc區的出品。
Grand Cru Classe特級酒共分五級，人所共知之Ch. Lafite在分級表內就是評列為第一級酒，這個分級是至尊級數比Cru Bourgeois更過之而無不及。

儲存紅酒最理想的地方，基本上謹記三個要訣就可以了, 就是「怕光」, 「忌撞」, 「要橫放」
除了要避開陽光直接照射或接觸外，應保持最理想温度於攝氏若14-16度左右，太熱會加速(縮短)紅酒的壽命，太凍會把酒凍壞，令木塞凸出，結束酒的壽命。
而濕度應保持於百份之七十五左右。太乾會令木塞變乾而漏氣，太濕會損壞招紙。
買回來後一定要橫(平)放，用酒去濕潤木塞。
沒有酒櫃要存放紅酒確是有點難度(尤其是較熱地區) ，不過中等價錢的酒可以把放在陰暗的角落如衣櫃，床櫃內或可放家中最陰暗的地方，基本不要放紅酒在雪櫃內，因侍酒的最理想是保持固定溫度14-16度攝氏。但若居所夏天室內温度超於20度的話，我建議你把紅白酒都放雪櫃中，若酒會存放超過一年，最保險是買個恆温酒櫃比較安全。
不同葡萄所造的酒有不同顏色，而顏色亦或多或少反映酒的氧化程度，變紫，變橙，變啡變啞，失去光澤都是酒開始變壞的徵兆。但並不能反映出品地點的天氣和氣侯。

大時大節，每一個人都喜歡享受一頓豐富的晚餐。當然旁邊總有一支紅酒作伴。對嗜酒之人來說，一次喝光一整瓶紅酒，似乎不是件難事。不過總會有些時候會剩下那麼一點兒，倒掉又太浪費了，到底該怎麼辦呢？像市面上一瓶才幾百塊的紅酒，是沒有存放價值的。就算放了一百年，它也不會變得有價值。如果是很好很高級的酒，你沒有在最美好的時間點把它喝掉，它只會變成一瓶好像很厲害的紅酒醋，原因是氧氣會將葡萄酒慢慢變成…葡萄酒醋，當然葡萄酒醋也是不錯的，不過紅酒的結構和層次就不見囉！因此，我們該做的就是- 盡力阻止酒與空氣接觸。新近有一種真空酒質保存氣的發明，方便我們保存剩酒。只要在剩酒中噴入真空酒質保存氣（氮氣），因氮氣較氧氣重，則可把氧氣逼出瓶子，再將瓶塞塞住封口直立放入冰箱保存，如此一來酒就不怕氧化，保存個十天沒問題，也不怕質變了。如果你有很良好的保存條件(例如溫度、溼度、光線你都能控制)，
否則拿來做菜好了。