轉載 - 香港製造：分享私釀 本地梅酒飄醇香

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自釀梅酒唔算難但儲存先係問題。唔知大家有無釀過？分享一下。

梅子的清香，米酒的醇厚，兩者結合，琥珀色的瓊漿叫人一試難忘，甘拜石榴裙下。梅酒，素以遠銷海外的日本產最為聞名，反觀本地自家私釀則以獨享為主。然而，一班酒癡忽然割愛起來，公諸同好，讓各位酒粉盡情品味梅酒的幸福感。

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本地首個品牌　傳播幸福
傳承是「Royal梅酒」出現的原因，它是本地首個梅酒品牌，由邱天柱（Wing）及方啓聰（Tomy）兩位梅酒癡於去年創立。他倆一個是本地釀酒師，一個則是品酒師，一生與酒結下不解之緣。
Royal梅酒以Wing婆婆的家傳秘方釀製而成，「小時候已跟婆婆一同釀造梅酒，婆婆釀酒自有一套，不但令我愛上梅酒，更讓我愛上釀酒，長大後，開始親自浸製梅酒，每年的作品也被朋友喝光。有一日，與Tomy摸着酒杯底吹水時，笑說不如創立自己的梅酒品牌，結果便出現了Royal。」與其說是將自家梅酒公諸同好，不如說是Wing借着梅酒將婆婆留下的幸福感傳播開去！


■Royal梅酒。酒瓶十分吸引，外表綴滿梅花，是本地設計師袁佩儀的手筆。


■兩位梅酒癡邱天柱（左）及方啓聰（右）與酒結下不解之緣。

   
■他們以玻璃酒埕來釀酒，每隔一段時間便會輕搖酒埕，弄勻糖與酒。

釀梅酒人人皆可，但要釀出醇厚的梅酒並非人人皆能。一般人不會理會青梅的生熟度，Wing卻會選擇三種不同成熟度入酒：生青梅大約六成熟，酸味較重；約八成熟的則甜酸適中；全熟的則取其香氣。「這可令梅味更平衡，本來打算用日本青梅，不過無法親自到梅場實地參觀，運送又需時，結果選用福建青梅，其品質不錯，又可即日送港，保證新鮮。」
提起福建青梅園，Tomy便皺起眉頭，「要選靚梅必須親自品嚐，新鮮青梅只有香氣，味道又酸又苦又澀，絕對是非常難食。」這時讓我想起梅的酸味，不禁吞一吞口水。

切至果核　添杏仁香
青梅容易腐爛，二十六籮青梅必須於兩星期內完全處理，雖然工序簡單，但過程全人手，結果二人出動人情牌，請來家人及各方好友齊齊幫手。「很多人在梅身拮窿讓其出味，不過我則在梅上
切三刀。每刀必須去到果核，可讓梅核的獨特杏仁味散發出來，令梅酒更有層次感。」
釀了七個月，二千多支梅酒終於面世，每支也是親自入樽。不過又有問題了，不是酒的質素而是那些浸過後的青梅，「我們不希望將青梅丟掉，正在研究可否用來做果醬或環保梘，希望再賦予青梅生命。」Tomy希望今年釀製梅酒時，可找一些社企合作解決人手問題。這時Wing遞來一杯加冰的梅酒，呷一口，酒香隱約帶酸甜的芳香，滲着清甜的蜂蜜味，又帶青檸香。最特別是帶淡淡的杏仁味，比一般梅酒更有層次感，我還隱隱嚐到一份幸福的感覺。  

釀酒過程

  
1.青梅以水沖洗一小時，去除表層絨毛，減低苦澀味。然後抹乾梅子，讓其風乾至完全乾透，避免梅酒發霉。

   
2.挑走梅椗，避免梅酒帶苦味。

  
3.在梅身切三刀，深至果核，可讓果核的杏仁香滲入酒中。

   
4.加入冰糖及米酒，靜待半年或以上即可。


梅酒三寶


青梅
紀州南高梅體積大、果肉厚，不過價錢較昂貴，一般會選國產青梅，效果與日本梅子相約。

  
冰糖
亦可用黑糖、砂糖及片糖，但邱天柱認為黑糖顏色深不美觀、砂糖的甜味較假，片糖則較稠身，冰糖最為清甜。

   
米酒
一般可用米酒，入口較順滑。有人用日本清酒及燒酎，邱天柱覺得前者酒精度不夠，未能令梅子精華完全融入酒中；後者酒味太重，掩蓋梅香。

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零九年珍藏　不喝繼續陳
說余健志（Jacky）是梅酒達人絕不為過，因他每年總會製作約一百埕梅酒，為其私房菜的顧客提供佳釀。走進Jacky的辦公室，其中一條走廊放滿了一埕埕的梅酒，粗略一數已有近百埕，全部貼上標籤以資識別。每次經過，Jacky也會細心欣賞他的寶貝，看着青梅由沉變浮，再由浮變沉，透明的酒慢慢變成晶瑩通透的琥珀色，寶貝開始成熟。當中一埕顏色較深的，是他在二零零九年釀製的，「這埕酒是私人珍藏，我打算再多放幾年，讓它更陳，即使朋友想喝也不會開封！」Jacky笑說。大部份人都會在一年內喝光私釀，能夠陳上六年，酒質更醇，着實難得。
釀了二十多年梅酒的Jacky，初時會以青梅、米酒、冰糖各佔一份的比例來釀製，不過現在略為減少冰糖，青梅及米酒各約六磅，冰糖則為五磅，「味道更平衡，酒則試過用米酒、Vodka、Whisky，各有不同風味。近年我愛用高粱酒，雖然酒色較啃，但酒味更香。」
Jacky打開酒埕，飄來梅酒芳香，絕對是誠意之作。「其實釀梅酒好簡單，失敗往往是因青梅表面的水份未被完全吹乾，玻璃埕最好用沸水淥一淥，藉此消毒。開封後最好放入雪櫃，那便不怕發霉。」  


■余健志曾於facebook分享釀梅酒心得，被OL界視為梅酒達人。

   
■走廊放滿梅酒，Jacky坦言已飲了超過三分一。

   
■每埕也會寫上釀酒時間及成份。


■私房梅子酒　300ml

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青梅冰糖層層相間
每年四月，青梅當造，人人都在家裏自浸梅酒。
廖淑雯也是其一。三年來，每年此際，均會訂梅、拆箱、洗淨、抹乾、摘椗、拮窿……再按部就班，再來注酒、加糖、封蓋。貼好條碼，然後一大埕一大埕，托上舖內的櫃頂存放，靜待醞釀成熟那一天。
「舖面樓底高，空氣流通，不易潮濕變壞。我用五公升大膠埕，每次浸兩埕，四個月左右就完成。」廖淑雯說。她是梅酒癡，十多年前結婚後，朋友都說梅酒對身體好，便開始去超市買日本梅酒回家喝，更被那酸香甜潤迷住。後來喝多了，嫌現成買的太甜，碰巧女兒同學的媽媽是日本人，家裏一向會浸梅酒，便向她求教配方。
「好簡單，青梅、燒酎、冰糖，燒酎用米釀的，不用番薯釀的，那就很醇很順喉。」
配方她照辦煮碗，惟材料稍作改動，青梅及冰糖不用日貨用國貨。「其實效果差不多，不過國貨比日貨便宜三四倍，那當然用國貨啦！」她說。
青梅及冰糖，梅花間竹入埕，一層一層，叠到三分二滿，最後注滿燒酎，就交給光陰來施法。日子夠了，抬下來，一打開，一陣梅香撲鼻來，精神為之一振。呷一口，先有梅香，然後甜味躍出。梅的酸及酒的甜慢慢揮發，喝罷餘韻迴盪口腔，胸喉舒暢。「舀的時候要搖一搖，因為糖份會沉澱在埕底，搖勻一點，這才好飲。」她說。
她的朋友也釀梅酒，各師各法。但酒還是自家的好，因為釀酒人，已把心思灌注其中，未喝已經醉倒。  


■廖淑雯每年都會釀製梅酒，睡前總要喝一杯，才睡得穩妥。

   
■除了記下封埕日期，她還給每埕酒取名，像兒女一般愛惜。


■自釀梅酒　300ml
     
歷史　原籍中國
日本產的梅酒向來稱霸，不過梅酒乃由中國傳至日本，《三國演義》更有「煮酒論英雄」一幕，曹操以青梅煮酒，邀劉備共論天下英雄。古時，農家會把吃不完的梅子放入酒中保存，因而釀出梅酒。後來，這股民間的釀酒文化傳入奈良時代的日本，演變流傳至今。  

功效　保健養顏
梅子含有鉀及檸檬酸等多種礦物質及有機酸，在發酵過程中，這些成份會融入酒中，因此梅酒被視為健康養生的酒，能消除疲勞、調理脾胃。梅酒又屬鹼性食品，有助平衡人體的酸鹼度，具延緩衰老、保健美顏的功效。

多謝欣賞

HKOXSEX

未試過， C 兄試釀再出報告

hotakmig

回復 LasCases #1 的帖子

亜媽釀親刀發哂毛  

何虎

自製自飲會開心D

LasCases

HKOXSEX 發表於 2015-2-12 13:55

                               
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未試過， C 兄試釀再出報告

釀番桶 Grand Vin de Leoville du Plum de Las Cases。

LasCases

hotakmig 發表於 2015-2-12 14:01

                               
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回復 LasCases #1 的帖子

亜媽釀親刀發哂毛

兩篇文都話因為青梅表面的水份未被完全吹乾。

沾沾自喜

http://141hongkong.com/thread-1353709-1-8.html

Narhhy

seems very good  

車呀文

土炮梅酒，推

hung720

LasCases 發表於 2015-2-12 08:05

                               
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釀番桶 Grand Vin de Leoville du Plum de Las Cases。

where's add? wait, don't have to tell me, only transit, not going into HK

祖C

嘩, 自家製造! 很有味道

CHANSON17

嘿嘿嘿...我識個老闆架播...飲佢既酒唔使錢

重炮手

又有野飲

tamamakaka

以前日本動畫,
見有 黃梅露

parma

未釀過,禾靠chi飲chi食

BB29

我想試本地梅酒

hung0427

自己就未飲過,不過屋企就有人送,放左係到

pigpig007

LasCases 發表於 2015-2-12 13:43

                               
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青梅冰糖層層相間
每年四月，青梅當造，facebook就被洗版，因為人人都在家裏自浸梅酒。
廖淑雯也是其一。 ...

梅酒體到巧想飲