【轉貼】紅酒入門

shekky

什麼是紅酒
很多人以為「紅葡萄酒」就是紅酒（Red wine），這是錯誤的觀念。所謂紅酒，是採用紅葡萄釀造，發酵全程將葡萄皮連同葡萄汁一起浸泡發酵，釀成的酒含有極高的單寧和色素。

注意它的關鍵~~~ 紅葡萄、連皮、全程、不加糖。

台灣生產的紅葡萄酒（公賣局或民間酒廠），都加了糖，喝起來甜度高，不屬於紅酒。
果皮與果汁發酵一段時間，在適當時候除去果皮再繼續發酵，酒色呈粉紅色，是玫瑰紅酒（Rose，發音rou zei）。

發酵一半就裝瓶，讓後段發酵在瓶內進行，使得發酵產生的二氧化碳留在瓶內，是汽泡酒香檳。

不是紅酒，就不具備紅酒的特性，不可和紅酒混為一談。紅酒有兩個特色，它是藝術，它有生命。
什麼叫藝術？凡是「因人而異」呈現美的工作，就是藝術。好比說畫畫，同一個景色在不同畫家的筆下，會呈現不同的意境。紅酒也是如此，同一年份、同一地區、同一品種的葡萄，只要調酒師不一樣，最後的結果就不一樣。而即使是同一個調酒師，前後兩次調配同樣的葡萄，兩者的味道也會不同。某些高級的紅酒有調酒師的簽名，好像畫家的簽名一樣，因為它因人而異，都是藝術的一種。

紅酒是唯一有生命的酒~~不開瓶以前，會持續「成長」；開瓶以後和空氣接觸，成長更是迅速。所謂成長就是味道會演變。儲存得當，當然是越變越香。

紅酒的儲存
紅酒裝瓶以後仍會繼續發酵。假如直立儲存，酒瓶的軟木塞會乾硬萎縮。一旦瓶外空氣滲入，酒質就會變味發酸。正確的儲存方法是平放（甚至瓶口微微朝下），讓軟木塞始終浸泡酒液而膨脹，徹底阻絕瓶內與瓶外空氣的流通。

其次，儲存的溫度要適當。溫度太高、變化太大，對酒有不良的影響。最好的儲存環境是地窖。某些酒標有「bin」的顯示，表示是裝在橡木桶、擺在地窖發酵而成的紅酒。假如沒有適當的儲存環境，買回來以後最好在兩年之內喝掉。否則，好酒變壞酒，壞酒變醋。

喝紅酒的準備
紅酒平放著儲放，軟木塞浸泡日久會分解、產生木屑。飲用前一天要直立，讓木屑沉澱到瓶底。注意看，紅酒的瓶底向中間凸起。這設計不是為了好拿酒瓶，而是要讓木屑沈澱到凹溝。

喝紅酒不可以加冰，也不能像香檳放在冰桶裡，最適當的飲用溫度是攝氏十至十四度。台灣的冬天，可以直接飲用；夏天，最好先放到冰箱的冷藏室（不是冷凍庫），用餐前一至半小時取出（視當時室內的氣溫），先開瓶，擺在一旁慢慢醒酒，同時讓溫度回升。

紅酒杯
想要充分享用紅酒，一支合適的酒杯十分重要。
好的紅酒杯是薄身、無花紋、無色、透明、高腳。
高級的紅酒杯一支就要三、五千元。之所以貴，是杯身的玻璃薄。薄到據說可以透過空氣，不必搖晃酒杯，酒也能從各種角度和空氣接觸。

相片中有三個酒杯。右邊是一般餐廳提供的紅酒杯，太小；中間那支，差強人意；左邊那支，才是標準的紅酒杯。高級紅酒杯所費不貲，飲完酒，精神不太集中，不要當場洗杯子。等到第二天完全清醒了再洗，可大幅降低「意外破碎」的機率。
紅酒杯可以區分成杯身、杯腳、杯底。
杯身要大、要深，杯口要向內縮，除了在收集酒的香氣，也讓飲用者在晃動酒杯時，杯裡的酒液不易灑出去。至於杯腳，要細、要長，一來是為了美觀，二是讓飲用者有足夠的空間握著杯腳。手掌遠離杯身，是希望手的溫度不致影響酒的溫度（喝白蘭地剛好相反）。再專業一點，有的人乾脆抓著杯底。手直接握住杯身（例如相片中的賈主席），是外行。

開酒與試酒
自己家裡喝，就省了這套。
高級餐廳，為了證明如假包換，必須在客人面前當場開瓶。開了以後侍者將軟木塞交給客人。客人先目視檢查，軟木塞不可爛、不可變形，然後把浸酒的一端放在鼻前聞一下。如果有霉腐味，表示酒儲放不良，壞了，不必試喝，直接教侍者換一瓶。

別以為聞軟木塞是噱頭。根據統計，有百分之三到五的紅酒因為軟木塞出問題而變質。花大錢喝一瓶壞了的紅酒，多麼划不來！因此，假如有霉腐味，不要客氣，堅持要侍者換酒。即使在家裡，也應試聞一下。聞多了，會清楚什麼是好或壞。聞完軟木塞，覺得沒問題，對侍者點頭示意。侍者這時才能在杯中淺淺地倒一點，讓你試看、試聞、試飲。

看是看酒的成色。為了正確觀察，把杯子放在白色背景的前方，微微向外傾斜酒杯。注意是否有木屑或雜質，同時觀察酒的顏色~~~咖啡色，壞了；紫紅色，酒的年紀很輕；中間色澤深（暗紅)，外圍帶褐黃色，好酒。
聞是聞酒的味道。將杯口整個罩住鼻孔，深呼吸。

高級的紅酒聞起來味道很(厚)~~讓人感覺它很濃很複雜，需要「很多很多」的氧氣，「很長很長」的時間，才可能將所有香味散發出來。有時候一杯酒慢慢品了一個小時，還是感覺香味越來越濃，濃到後來讓人有點捨不得喝（聞起來好香，喝起來卻沒那麼香）。原因很簡單~~~鼻子的靈敏度遠遠超過舌頭。

聞完了，覺得味道很厚，是個好兆頭。接著試飲，淺淺一口，含在口中，用舌尖將酒液推向口腔的四周，盡可能讓所有味覺細胞都感受一下。

試飲，是客人要求退酒的最後時機。儲存不當的酒，會有霉腐味，試飲不滿意，可以要求退貨。侍者這時可能也會試喝一點，如果真有問題，有商譽的餐廳必然會收回。


倒酒
高級紅酒的酒瓶都有人搜集（有的酒標是一幅畫~藝術）。為了避免酒液「流花」酒標，正確倒 酒是讓酒標的正面朝上。此外，年代老的酒（超過八年十年），瓶底一定有木屑。即使三、五年，有的也有木屑。因此倒酒時要小心，除了不可晃動酒瓶，倒到最後，還要留一點在瓶的肩部。把酒瓶整個倒翻過來（如相片所示），試圖倒盡最後一滴酒，是不正確的。

醒酒
紅酒開瓶以後，看酒的類型、品質，以及成熟程度，先靜放十五分鐘至一個小時，讓它與空氣「呼吸」進行化學作用。假如沒有耐性，可以直接倒進酒杯（依國際標準，不要超過杯子容量的三分之一），甚至晃動酒杯，加速酒與空氣接觸的機率。　晃動酒杯的方法有兩種，一是拿起酒杯向內搖晃（右撇子逆時針，左撇子順時針）。這種方法杯子懸空，要晃動得均勻，得有點技術。另一種方法是用食指中指夾住杯腳，整個手掌平貼杯底，將杯底壓在桌面如同磨墨般地旋轉。轉，要小力一點。酒不幸灑出杯口，當場讓人臉紅。

品酒
好的紅酒是藝術品。對於藝術品，不要「喝」，而是「品」。
每次品之前，先晃動酒杯，再用鼻子深吸一下，然後淺嘗一口，讓酒液在口腔保留一段時間，之後才「有點捨不得」地嚥下去。

很麻煩是嗎？
假如它的價格很貴（好比說超過兩千元），味道很香很濃，你不會覺得麻煩。假如很便宜（兩百元 以下)，別故作姿態，倒出來喝下去就是。

心得
會品嘗酒的人就會喝酒，自然酒品也會很好。酒是要慢慢的品嘗，而不是一昧的去衝酒，因衝酒並不是在品嘗酒，只是讓自己身體不好受，並且是得不常失。人們常說:喝茶有茶道，喝酒一樣有酒道。希望大家要品嘗酒，而不是要衝酒

喜歡0既話幫忙加下魄力啊, thanks~

祖C

內容真的很乎合入門者的資料

太空翔

"紅酒是唯一有生命的酒~~不開瓶以前,會持續成長".
此話有所疑慮.
以文中所提玫瑰紅酒為例,
裝瓶放置多年之後,酒色會變深沉,酒味較為圓融且有稍許沉澱,
飲來與新酒截然不同.
高梁酒,紹興酒等酒儲放多年後,
其間過程若無缺失,酒質皆較新酒精進有層次.

lomei

要慢慢研究

車呀文

資料詳細，讚

david288

回復 shekky #1 的帖子

對好酒要慢慢品嚐，非常有理

ttshuodi

红酒從葡萄苗時就開始其故事了，年年有新意，更有年年味。其製作過程更是故事中的經典，帶有鮮明的神秘色彩。當色彩和味道在透明玲瓏空間里流光異彩時，禾們何嘗唔系瞅人間百態，搖人情世故，品人生真諦咖。。。。。。紅酒和佢旁所以的，都系有故事左！好好品味紅酒，好好品味故事，好好品味自己的人生！！！

haofan

红酒的确系一门艺术。时间，金钱，精力缺一不可。由入门到中端就好了不起了。高端唔系一般人所能接受。

力斯

內容非常適合初學者，有用有幫助！

ssgtlaikcpeter

雖然說是入門，卻大有學問。

heroyu

shekky 發表於 2015-1-3 09:57

                               
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什麼是紅酒
很多人以為「紅葡萄酒」就是紅酒（Red wine），這是錯誤的觀念。所謂紅酒，是採用紅葡萄釀造， ...

咁 出門 呢   

LasCases 註言 (2015-1-3 20:58):
唔係好明，可否補充下？

twnccy

喝紅酒真是門學問，還在慢慢學習中。

hung720

回復 太空翔 #3 的帖子

the author is bragging about red wine; probably a stockist or so-called 'expert'

to become an enthusiast is to appreciate the complexity of an item(s); the efforts by its makers and willingness to share it (among other enthusiasts); not to brag and/or deliberately undermine other items...

太空翔

hung720 發表於 2015-1-3 17:56

                               
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回復 太空翔 #3 的帖子

the author is bragging about red wine; probably a stockist or so-called 'expe ...

為文者的背景與動機,
無從瞭解亦無須瞭解.

只是"紅酒是唯一有生命的酒"之言,
過於獨斷與偏廢,
似乎對其它各種酒類的製造與性質,
並無正確且廣汎的認識.

無聊香港人

好詳細入門資料

axo538

其實，葡萄酒可分為四大類：

一、餐酒（Table Wine）：紅酒即紅葡萄酒（Red Wine）的簡稱。另外，白酒（White Wine）、玫瑰紅酒（Rose）亦屬餐酒。

二、汽泡酒（Sparkling Wine）：香檳酒即是。

三、強化酒（Fortified Wine）：雪莉酒（Sherry）、波特酒（Port）

四、蒸餾酒（Spirit）：酒精濃度超過40%的烈酒，白蘭地為代表。

紅酒、白酒與玫瑰紅酒之間，初窺葡萄酒世界的人最分不清楚的就是紅酒與玫瑰紅酒有什麼不同？而紅白酒是以酒的色澤為分辨原則嗎？

要說以顏色劃分倒也是一個簡易可行的方法：

一、紅酒就是紅顏色的葡萄酒，雖然紅的程度有深有淺，不過紅酒一定是由紅葡萄釀造。方法是先將葡萄壓榨出汁，再連皮倒入酒槽中發酵，使糖份轉化為酒精，並吸收果皮中天然的紅色素與單寧（Tannin）之後（有些酒莊甚至會進行二次發酵），再去皮去渣去核，存入橡木桶貯存。

二、白酒則是用白葡萄去皮或者將紅葡萄去皮留下果肉成汁，與紅酒不同的是直接先去皮去核，把清新的葡萄汁倒入酒槽中發酵成酒就可裝瓶或倒入橡木桶中使其有更進一步的氣味、讓它更別具風格。

三、以色澤而言，玫瑰紅酒介於紅白酒之間，而她的酒性卻比較接近白酒，品質好的玫瑰紅冷藏過後再喝，是人間美味。她的釀造法近似紅酒，在紅葡萄輕榨之後，連皮到入酒槽發酵，與紅酒不相同的地方在於只是讓果汁與果皮短暫接觸使酒色達到淡紅即分離，只讓葡萄汁持續發酵成酒。

古歐洲人曾說過這麼一句話，紅酒是真正的生命之水。

limc

我都系倒出來，就喝下去。

LasCases

回復 shekky #1 的帖子

師兄資料對初學者十分有用。但有幾個問題。
1. 白葡萄酒在瓶中也會繼續成長。頂級白酒成長潛力更勝紅酒。
2. 紅酒裝瓶後不會繼續發酵，會繼續發酵的是汽泡酒。裝瓶後的是熟成過程。
3. 10 - 14 度飲用溫度對紅酒來說溫度太低了。

xsx

紅酒入門

fortunerfamily

喝红酒好多学问，得慢慢学才行。。