多變香港解日本老行專苦惱

awnuwmwfnh · 發表於 2014-8-28 23:44:37

七月「土用丑日」，是日本吃鰻魚的日子。鰻魚含有豐富的維他命A及B，是對抗炎夏的食品。

鰻魚屬於高級食品，尤其天然鰻魚被視為當中珍品，但近年天然鰻魚的數量愈來愈少，價錢也愈賣愈貴。對喜愛吃鰻魚的人來說，情變得不太妙，但最受影響的無疑是傳統的鰻魚老字號。

無天然鰻魚不可？

最近日本電視節目介紹鰻魚老字號「野田岩」，它只售賣鰻魚，歷史約200年。在東京，講到「鰻魚」，它幾乎都榜上有名，是老字號之中的老字號。

它一直堅守以傳統方法及技巧烹煮鰻魚，最注重品質及聲譽。例如，烤鰻魚定要兩次，第一次以備長炭融燒皮和魚肉中間部分，除去鰻魚腥味，之後蒸1小時，令魚肉變得軟滑。最後反覆浸入醬汁後燒烤，直至完美為止。這醬汁也擁有約200年歷史，由於每天將鰻魚放進醬汁，經烤過的鰻魚精華又流回醬汁內，這過程不斷循環持續了200年，味道是他店不能模仿的。

烤鰻魚的工夫雖不是非常複雜，但最簡單的其實也最難，要烤出好味的鰻魚需要長年累月的鑽研和磨練，才能鍛煉出熟練的技巧。店舖的第5代傳人已年到85歲，仍然堅持每天4時起準備，已有70年烤鰻魚的經驗，他的專業精神實在令人肅然起敬。他烤的鰻魚不油膩而香氣四溢，被形容為藝術品，許多食客慕名而來，生意興隆。

悟隨機應變改良傳統技巧

但這位達人也曾經為天然鰻魚減少而困惱。在六十年代以前，「野田岩」一直堅持只使用天然鰻魚，但由於天然鰻魚大幅減少，經營愈來愈困難，他面臨被迫使用養殖鰻魚或結束這有200歷史袓業的抉擇，令他苦不堪言。

出乎意料地改變他悲觀想法的竟是香港。香港是他首次到外國旅行的地點，馬上被香港的熱鬧及活力吸引。生活節奏非常快而且環境經常改變，能隨機應變，適應新環境，堅強地生活的香港人力量，令他忽然領悟到自己的苦惱原是渺小。回日本後他決定採用養殖鰻魚的同時，也誓要改良傳統技巧，並造出同樣美味的鰻魚。經過他的苦心鑽研，即使是養殖鰻魚仍大受食客好評。他現堅信傳統不是「不可改」而是不停改良，尋求當中更深奧的境界。

雖然平日香港匆忙的生活使人疲倦，原來它同時也擁有強大的感染力，能使人充滿動力！今天的「野田岩」是日本鰻魚文化的結晶，原來也跟香港有一段緣！