轉載 － 葡萄酒 （二）：釀造者之力

隨心

人之力與葡萄酒





在看過之前一篇 “創始之初”後，相信大家對葡萄栽種這個複雜的過程已經有基本了解了，那麼，現在就來看看專家們如何將這些葡萄釀造成酒吧！這個過程就叫做釀造（Vinification），而隨著國家，地區，種植者和風格的不同，釀造出來的產品也會有巨大的差異。不過，有些事物在全世界的釀酒過程中都是不變的，這就是篇文章所探討的事物。


要如何釀造葡萄酒？

理論上，釀造葡萄酒其實相當簡單。把葡萄摘下來，榨汁，發酵，成年，就是這樣！幾乎是這樣啦。雖然上面這句是沒錯的，不過如果真有這麼簡單，人人自己摘葡萄釀酒就好啦（事實上，中國最近也是有一波自釀酒的風潮）。不過，真正的葡萄酒釀造過程是相當需要技術的。葡萄酒的釀造者們雖然也是照著摘葡萄，輾破，榨汁，發酵，成年的步驟進行，但每一個步驟中都有很多重要的判斷，會影響整支葡萄酒的風味與品質。


第一步 - 收成（Harvest）





上次提及的葡萄栽種的最終結果，就在收成這個步驟，也是釀造過程的開始。當葡萄從葡萄藤上被摘下的那一刻起，由於和氧氣接觸的關係，品質會開始不斷下滑，釀造者們首先必須先決定 - 到底該何時釀酒？才能決定摘下葡萄的時間。在許多生產高價，高水準葡萄酒的酒莊，釀造者們會人工採收（hand harvest，就是用手摘）葡萄，親手將最高品質，最健康的葡萄採收下來，還有預防樹葉，樹枝等雜物和葡萄混在一起。

憑著直覺你就知道人工採收是又貴又耗時，所以也有許多酒莊採用機器採收（Machine Harvest），用機器將葡萄採至輸送帶上。優點是十分迅速，效率高。缺點就是在這過程中，有些雜物可能會參進輸送帶中。雖然大部分的雜物都會被挑出來，不過有些不夠成熟/腐爛的葡萄和雜物不免地還是留在裡面，進而部分影響葡萄酒的品質。


第二步 - 輾碎（Crusing），榨汁（Pressing）和發酵（Fermenting）



一旦葡萄被採下，釀造者會用最快速度將葡萄帶回釀造處，進行輾碎，榨汁和發酵。 好，現在到了白酒和紅酒決定性的不同點了！白葡萄在輾碎後就進行榨汁，之後才開始發酵。而紅葡萄卻是在輾碎後先進行發酵，原因其實很簡單，紅葡萄為了得到紅酒的顏色，單寧與風味，必須與葡萄皮有長久的接觸

不過，為了讓葡萄汁變成葡萄酒，酒精發酵是必要的：

糖（Suger）＋酵母（Yeast） = 酒精（Alcohol）＋二氧化碳（Carbon Dioxide）

這公式看來複雜，其實只代表一件事：發酵需要酵母。釀造者會在輾碎的葡萄/葡萄汁中加入酵母，將糖分轉化為酒精與熱量。所以說，葡萄酒中的酒精度高底，就看釀造者加入多少糖分了！葡萄越甜越成熟，酒精度就越高。所以葡萄栽種者和釀酒師的合作可以決定葡萄酒的生死，就是因為他們必須決定成熟的程度和酵母的多寡！



發酵這個過程可以在各種不同的容器中進行，不過基本上，容器越大，能產生的熱量就越多，所以溫度的控制是非常重要的。如果容器的溫度過低，發酵就會停止。反之，如果溫度太高，釀出來的酒款風味就不見了。

在發酵過程中加入的酵母，依據種類的不同，也會有程度上的差別。很多的釀造者會使用品質穩定的培養酵母（Cultured Yeast，一種在實驗室中培養出的酵母），而不是用外界酵母（Ambient Yeast，自然產生的酵母）。不過啊，也有釀酒師認為外界酵母產生的風味層次更多更豐富，因而只使用自然的外界酵母發酵！

除此之外，在酒精發酵之後，還有一種稱為”蘋果酸發酵（Maloactic Fermentation）”的發酵過程，會將葡萄酒液中過酸的蘋果酸轉化成較柔軟的乳酸，進而讓葡萄酒有類似奶油般的口感。蘋果酸發酵可以自然發生，也可以由釀造者加入更多的酵母產生。這個過程對所有紅酒，甚至是許多白酒，都是非常重要的過程之一！




第三步：成熟（Aging）與裝瓶（Bottling）



在發酵完成之後，葡萄酒就會放在不鏽鋼或橡木桶中成熟囉！成熟的時間長短，會根據葡萄品種，釀造風格和當地的法律規定有所不同。通常當釀造者希望葡萄酒的風味更純淨時，會使用不鏽鋼桶（Stainless Steel），如果釀造者想在葡萄酒中加入不同的風味，就會使用橡木桶（Oak Barrels）。隨著使用的橡木桶種類與大小的不同，可以影響一支葡萄酒的顏色，香味，口感與尾韻，甚至是結構！桶子尺寸越小，葡萄酒與其接觸的面積越多，影響也更強。桶子越新，影響的強度也會更強，因為新桶還沒被使用過。通常橡木桶成熟的成本會比不鏽鋼桶高了許多，所以要不要使用，就看釀造者的風格囉。





在裝瓶之前，釀造者會用幾個方法讓葡萄酒的酒質更乾淨： 舉例來說，在葡萄酒成熟時，為了篩選掉一些自然產生的沉澱物，釀造者會將酒從原本的地方轉移到另一個鋼槽或橡木桶，這個步驟稱為換桶（Racking），通常在成熟期間會進行好幾次。另外一個步驟稱為精製（Fining），會使用蛋清等物質去除掉一些特別的物質。最後一種叫做冷卻結晶（Cold Stabilization)，顧名思義就是降低溫度，用來去除掉一些你偶爾會在酒瓶底部看到的結晶沉澱物（這些沉澱物其實不會傷身，但你不會想看到的）。



其實還有很多技巧啦，不過只要記得 - 每一個技巧的運用，都會影響這支葡萄酒獨特的風味。所以釀造者就連在”清潔”這支葡萄酒時，都得格外的小心。

到這邊，其實這支葡萄酒已經差不多可以上市了。不過，有些釀造者根據葡萄品種，或是刻意讓這支酒打開就能即飲，還會進行瓶中成熟（Bottle Aging），只有特定的品種適合這樣做！



來到這裏，已經將整個釀造過程了解透徹了？總而言之，釀造葡萄酒是一門藝術，更是一門科學。憑著人類之力，釀造者們將自身的靈魂從葡萄酒的風味中表達出來，這是喜愛葡萄酒的人必須要了解的！




總結

其實釀酒過程大有學問。

藉著上述簡略的描述，希望大家可大約領會葡萄酒基本釀酒過程。

説到尾，葡萄酒的品質，尢其上等貨是很倚靠釀造者的修為。

下次品嚐葡萄酒，切記要盡量感受一下釀造者的心血。

相信會別有一番滋味湧上心頭啊

祖C

釀酒好與壞, 也跟人有很大關係

lotus023

力不到  不為財

隨心

早洩 發表於 2014-5-10 13:24
釀酒好與壞, 也跟人有很大關係

所以葡萄栽種者和釀酒師的合作可以決定葡萄酒的生死

倫有

一門學問
要多方面配合

kwong8

回復 隨心 #1 的帖子

增廣見聞！大開眼界！

limc

釀酒都要好比心機的!  

車呀文

釀酒學問多

小舅哥

葡萄感觉好小一粒。。。。

assusys

葡萄酒釀造者之力

LasCases

發酵溫度，泡皮時間都好緊要。
Beaujolais 紅酒會係原粒葡萄發酵後才揸出酒液。因泡皮時間短，單寧會少D。

浩科

增廣見聞！大開眼界！

Cwchuk

摘葡萄果位靚女睇得下噃，飲得杯落噃。幾令人醉噃。

mcjan

我覺得同國家文化好重要，澳洲佬粗糙，D酒都粗過人！

qkc2968

nice wine info

隨心

LasCases 發表於 2014-5-10 19:16
發酵溫度，泡皮時間都好緊要。
Beaujolais 紅酒會係原粒葡萄發酵後才揸出酒液。因泡皮時間短，單寧會少D。

其實牽涉的問題還有很多，多謝補充！

steven2012

個人特別喜歡葡萄酒

hkmessi123

回復 隨心 #1 的帖子

葡萄酒釀造，原來有甘多技巧。

雕傑鵰嘔夫

隨心 發表於 2014-5-10 08:30
人之力與葡萄酒

有美酒, 都要有好瓶

my9394

學到酒如何釀成