轉載 － 葡萄酒（一）：從創始之初

隨心

原點·葡萄栽培



在你坐下，享受眼前這杯紅酒的時候，是否有想過：一串葡萄是如何從藤上變成眼前這杯紅酒呢？

雖然這是個極度複雜的過程，但為了讚許這個上天賜來的美妙產品，或許是否該瞭解新鮮葡萄如何從始至終變成美味的葡萄酒？這次將用一系列文章，從葡萄的種植到釀造葡萄酒，全都告訴你。當你在閱讀時，可能會覺得有些部分好像不大重要，但先別這麼想。瞭解葡萄酒，有如拼湊一幅偉大的拼圖，一旦缺了一塊，拼圖就無法完成！

那麼，就直接進入第一課吧！


葡萄栽培（Viticulture)





「這什麼鬼東西？」你可能會這麼想。葡萄栽培其實就是種植葡萄的科學與藝術。而栽種者（Viticulturist，或Grower）就是負責葡萄生長，和管理葡萄園中一切的那個人。

那栽種者該做些什麼呢？基本上，他們在一年的循環中，必須決定像害蟲防治，灌溉，還有一個影響葡萄酒品質最重要的因素－修剪葡萄藤。雖然葡萄品種會決定一支葡萄酒大致的風味，不過啊，葡萄的栽種才是影響葡萄酒品質的最大因素。

上面這些眾多要素，在法文中有一個重要的詞可以包含一切－Terroir（發音ter-wahr），有人稱呼它為「風土」。風土可以廣泛延伸到整個產區的氣候，卻也能縮小到一株葡萄藤下面的泥土質地。風土，讓一支葡萄酒中包含了該支酒產地所表達的意念，也是為什麼明明是同樣的品種，卻因為在世界上栽種的地點不同，顏色、結構與風味卻都截然不同的最大原因。

這些偉大的栽種者們，就這麼本著歲月累積出來，已經滲進皮膚，透入血液中的「風土」知識，決定該種植什麼葡萄品種，如何照護這些上天的禮物，一切的一切。

現在，雖然剛剛才答應過不要講的太深入，但為了讓各位更加理解，還是希望大家能繼續看下去。葡萄栽培的三大要素：地點/氣候、泥土，以及管理。


1. 地點 + 氣候 = 完美聯姻（Marriage)



世界上到處都有種葡萄，不過有些地區就是比較適合葡萄栽種。由於葡萄藤需要足夠的陽光成熟以及雨量才能有足夠的收成量，葡萄園的「地點」就決定了當地的「氣候」是否適合葡萄生長。上面這兩樣因素（陽光和雨量），不論是過多或是過少皆會傷害葡萄的成長，這也是為什麼大部分葡萄酒皆是在緯度30~50度之間的原因（南北半球都是）。

總而言之，最適合葡萄生長的地方，不宜太熱也不宜太冷，什麼冰雹、強風、霜害都是不能太常發生的。另外，葡萄園通常會在靠近河流或是山坡地（在南半球的話會面向北邊，北半球的會面向南邊），因為河水的溫暖和陽光的照射，都有助於葡萄生長。這也是為什麼加拿大和德國這兩個寒冷的地方能有葡萄園的原因。

以後會更詳細地介紹氣候和地理如何影響葡萄酒的風味，不過現在只要知道，地點和氣候可是葡萄栽種的重要因素！


2. 土壤（Soil）





出乎意料的，為了尋找水份與養分，葡萄藤在貧瘠的土壤中能生長得更強壯。當葡萄的生長過程太容易，產量過多，結出的果實風味層次會比較少，太大眾化；反之，當葡萄在貧瘠的土壤中掙扎地生長，結出的果實會有多層次的風味，品質也是一等一的。

這也是有些葡萄栽種者會刻意去追求 「低收穫」（Low Yields）。刻意減少葡萄產量的原因，就是為了讓葡萄酒的層次更豐富。越多的葡萄在葡萄藤上，就有越多的葡萄要分享一串藤上的養分，也意味著每顆葡萄的風味集中度減少。

雖然世界上有很多不同種類的土壤會影響葡萄酒的風味，不過現在只需要知道，最適合葡萄酒葡萄生長的土壤，排水必須良好、水份容易滲透、水份容易保留—但又不能太肥沃，才能長出最高品質的釀酒葡萄。（好像還挺麻煩的？）


3. 葡萄藤管理（Vine Management）





關於葡萄藤管理，都能用一本書去討論，不過現在只提兩個最重要的概念：樹冠管理和葡萄藤培養。樹冠管理（Canopy Management）泛指照顧地表上你能看到的葡萄藤的一切：葡萄藤培養（Vine Training）則是更精確地指像修剪葡萄藤，用木柵支持葡萄藤的結構這些，為了讓葡萄藤在氣候條件下最強壯的生長，以及讓葡萄藤碰到土地生出新根的手法。

不管是為了降低收穫量而修剪葡萄藤，還是修剪葉子讓葡萄果實更接觸到陽光，上面兩個因素，在葡萄的健康、成熟度和對害蟲的抵抗上，都是最關鍵的角色。

現在，你已經完成拼圖的一部分了。就像把一片一片拼圖拼起來一樣，一開始總是最困難。葡萄酒這個「天、地、人」共同成就的偉大產物，值得大家花心力去理解。



總結

相信大家要找談及葡萄酒的書或文章真是多不勝數，只是覺得此文章既精簡又豐富，又有一些基本概念及名詞的解釋，希望一齊從中多多學習！

你的回應，禾的鼓勵

parma

一步刀不能錯

隨心

parma 發表於 2014-5-4 23:07
一步刀不能錯

完全同意不過，多謝支持！

gooseling

Is the older trees better ?

BB29

葡萄酒真係正

Liukl

回復 隨心 #1 的帖子

very good infor of wine

lotus023

多謝師兄資訊 & 解釋 !

my9394

釀酒好多學問

小平

好酒，需要经验和努力，才有好收获。。。

隨心

my9394 發表於 2014-5-5 00:02
釀酒好多學問

希望呢個帖俾到少少資訊大家！

123faifai

葡萄成熟時！

pigpig007

隨心 發表於 2014-5-4 11:36
原點·葡萄栽培

要巧廣夠架

隨心

123faifai 發表於 2014-5-5 00:06
葡萄成熟時！

http://youtu.be/Q4f-tNYsCL4

這首歌好聽！

limc

很多學問; 真系要慢慢學!

Ah_Kuen

隨心 發表於 2014-5-4 11:36
出乎意料的，為了尋找水份與養分，葡萄藤在貧瘠的土壤中能生長得更強壯。當葡萄的生長過程太容易，產量過多，結出的果實風味層次會比較少，太大眾化；反之，當葡萄在貧瘠的土壤中掙扎地生長，結出的果實會有多層次的風味，品質也是一等一的。

家花不及野花香！

choosing

好多學問，又學到野

mickys101

增廣知識, 多謝分享

macmak

入口甘醇只因學問博大精深

Eqpally

I have visited vine yards in Sonoma and Napa Valley in California quite a few times.  It is amazing!  Never learned how they did it, and learned here..  Drove by before often, sometime free wine tasting, sometime a couple of dollars..good deal..