從美國國宴學葡萄酒菜式搭配

frog8421

在輕鬆寫意，在家也能達成的「地酒地餐」後，我想將場地移至正式的場合 – 外交場，來談談餐與葡萄酒的風味搭配。在外交場上，「最高規格」是一切的基準，菜式與葡萄酒也不例外，但並非指食材或酒必須極盡奢華（白宮曾經使用過價值超過 300 美元的紅酒，反而受到各界批評過度奢華），而是用餐酒搭配創造出和諧的風味。

曾任日本駐外大使官邸料理人的西村滿老師，在其作品「大使閣下的料理人」中，就透過書中的越南前總統一角，在享受過侍酒師與廚師合作的美酒美食後，表達了其衍生出的感想：「有人認為日本的巔峰期已經過去了。但只要還有像主廚和品酒師這樣的人才存在，看來還不能妄下斷語呢。」

而西方人更用了一個美妙的字眼 – Marriage，也就是結婚，來形容美酒搭配的美妙與重要。當然，若是餐廳中有侍酒師，餐酒搭配可以放心交給專業人士。然，若能了解「為什麼要這樣搭配？」，妳就能將這套應用在與重要客戶聚餐、甚至是邀請重要人士到家裡作客，都能讓另一方有截然不同的印象。

現在就直接以外交的至高場合 – 2012 年歐巴馬與英國首相卡麥隆在白宮的國宴餐酒單，來帶各位了解整套餐酒風味搭配：

1. 用氣泡酒作為餐前酒（搭配開胃小點）
Appetizer：Crostini
Wine：NV Thibaut-Janisson Blanc de Chardonnay Brut（美國維吉尼亞州釀造的白氣泡酒）
photo credit: Janet Hudson

photo credit: Janet Hudson

Crostini 為一種在圓片麵包上放上起司、蔬菜與火腿等多種食材的開胃小點。作為一整套餐的揭幕，開胃小點的口味不重，大多有酸味以引發食慾，適合搭配口感清爽的白酒。大部分餐廳習慣用法國香檳產區產的氣泡酒香檳（Champagne）作為餐前酒搭配開胃小點，本處則是使用美國自產的白氣泡酒搭配，口感輕盈，帶有檸檬等水果的淡淡香氣，再加上氣泡能使人感覺更舒暢，是一個美好的開始。



2. 用較重的白酒搭配魚肉料理
First Course：酥皮比目魚佐馬鈴薯，與生菜沙拉佐紅洋蔥油醋
Wine：2009 Peter Michael Chardonnay Ma Belle-Fille（美國加州北部釀造的白葡萄酒）

隨著帶有油脂的沙拉醬料與魚肉的登場，搭配的葡萄酒風味必須較前一道更強，口感更厚重才能掩蓋上一道剩餘的味覺餘韻，但魚肉相較於肉類，風味仍然算輕，故用白酒搭配。此處的酒款為浸泡橡木桶的加州 Chardonnay 白酒，由於在釀造過程中使用橡木桶，口感更加厚重，酒中也多出了奶油、香草等風味，不會被魚肉的油脂蓋過風味，香草的風味更能與調味時使用的香料融而唯一。



3. 用紅酒搭配油脂豐富的肉類主菜
Main Course：威靈頓牛排
Wine：2008 Leonetti Cellar Cabernet Sauvignon Walla Walla Valley（美國華盛頓州，使用 Cabernet Sauvignon 釀造的紅酒）
photo credit: peteSwede

photo credit: peteSwede

威靈頓牛排，是將牛排塗上鵝肝醬（或鴨肝醬），再蓋上酥皮焗烤而成的英式名菜。鵝肝與牛排同時出現，油脂豐沛的驚人。像這樣肉類的菜式，必須使用紅酒，而且是口感厚重、風味強烈的紅酒才能與其搭配，通常挑選法國波爾多（左岸）、澳洲與美國等國家使用Cabernet Sauvignon釀造的紅酒較適合。這些地方產出的紅酒大多單寧較強，能化解菜式中的油脂，讓你吃起來不油膩。這些酒款中也多半有著帶有辛香料（如胡椒）的餘韻，能與主菜用的辛香料互相融合，達到「1+1>2」的境界。此處白宮使用了帶有明顯果香，單寧中上的美國產 Cabernet Sauvignon，是很好的選擇。

順便一提：威靈頓牛排傳說以威靈頓公爵命名，其所屬的托利黨（Tory）則是英國保守黨的前身，而卡麥隆則是保守黨黨魁



4. 用甜酒或氣泡酒搭配甜點
Dessert：蒸檸檬布丁佐越橘果醬（Huckleberry）
Wine：2007 Iron Horse Vineyards Russian Cuvée（美國加州北部釀造的氣泡酒）
photo credit: stijn

photo credit: stijn

甜酒與氣泡酒永遠是餐後甜點最佳的夥伴，一為增色，一為平衡。甜酒（晚摘甜酒、冰酒、貴腐酒）的水果、蜂蜜調風味能引出甜點中的果香，讓味覺感受更增色，氣泡酒則讓氣泡消除嘴中的油膩，也平衡甜點帶來的油脂。此處使用較保守的美國產氣泡酒，免除掉甜酒+甜點過甜的風險。對一般人推薦的選擇是義大利的微甜氣泡酒 Moscato d’Asti，甜度不高又有氣泡，是價格實惠又安全的選擇。也有人在餐後選擇酒精度數較高的加烈酒（如波特酒），但每個人酒精吸收程度不一，甜白酒還是較保險的選擇。

順便一提：蒸檸檬布丁是英國傳統料理之一，越橘果則是美國 Idaho 州的特產之一，本道甜點的下方更放上 Newtown Pippin 蘋果，美國開國元老 George Washington 與 Thomas Jefferson 皆有種植，更在 19 世紀時在外交場合中至禮維多利亞女王，象徵兩國友好。

最後讓我們複習一次簡單的流程：

氣泡酒->（酒體輕盈爽口的白酒）->酒體較重的白酒->（酒體中等的紅酒）->酒體厚重的紅酒->甜酒或氣泡酒

只要掌握了這套漸進式的搭配法，就等於掌握餐酒搭配的重要原則了！

祖C

題目好, 有埋相則更好

車呀文

紅白酒配搭食物好講究

Ah_Kuen

很專業的配搭呢！！

LasCases

同西菜上菜次序，由淡到濃都有D關係。配中菜會麻煩D。

parma

咁鬼港究

fatman2009

美酒佳肴，相得益彰！