本帖最後由 沉睡小五郎 於 2013-8-28 08:54 編輯
▲紫海膽伴生豆腐皮 $180（a）
原隻紫海膽上枱，氣勢十足。海膽殼先鋪上滑溜溜的豆腐皮，再加海膽及青檸木魚啫喱，清新鮮味。
▲新鮮紫海膽針刺長，膽身較為圓渾飽滿，色澤也較深黑。
海膽簡介：
海膽，日本人口中的Uni，是日本海產類中最富海洋鮮味的極品，由於金黃色帶光澤，因此有「黃色鑽石」的美譽。5月，是日本北海道馬糞海膽及紫海膽最甜美飽滿的季節，講究不時不食的大廚，都忍不住將日本直送的靚貨入饌，其中日菜大廚考究保留海膽的香甜味道，中西大廚則注重鮮味的層次，讓大家在最佳時節，一嘗海膽的幼滑甘香。
和食 低溫烹調凸顯香甜
日本人向來食不厭精、膾不厭細，所以他們只挑最矜貴的海膽作菜。踏入夏季，北海道的馬糞海膽及紫海膽最為鮮甜。前者被日本人稱之為海中極品，後者則是日本高級料理中最香甜，兼具海水鮮味的海產之一。據田舍家的和食主管濱師傅說，海膽供食用的部分其實是生殖腺，又稱海膽籽，一年四季都吃得到，只是大小的味道有異，以每年5至10月的紫海膽為例，膽身較大，膽刺較長，膽肉也較肥大，鮮味濃郁帶海水味，口感最Creamy甘甜。由於甜味及鮮味重，所以不宜高溫烹調，最佳食法除了作刺身外，還可以浸在木魚水中做啫喱，或是簡單伴上淡味的生豆腐來吃。此外，新鮮的紫海膽鮮香甘濃，還可以用來提升蔬果的味道層次，濱師傅謂最好就是伴以燒香了的茄子吃，因為焦香的味道與海膽最夾。
▲豆奶海膽豆腐$200（b）豆腐是自家製的，入口綿滑充滿豆香，配上鮮甜又新鮮的海膽，好味道。
▲燒茄子、海膽配昆布 $180（a）燒過的日本千両茄子焦香滑口，令充滿海水味的海膽及昆布更富層次。
▲丸茄子海膽煮物 $280（b）海膽與圓鼓鼓又帶甜味的丸茄子同煮，鮮香又有口感，吃起來不會太膩口。
▲海膽鮑魚啫喱 $120（a）晶瑩剔透的木魚啫喱裏面有海膽、枝豆及新鮮蝦肉，分量的骰，誠是最佳開胃菜。
而稻菊日本餐廳的總廚谷川茂亦跟濱師傅一樣，喜歡選用紫海膽作菜，先是將日本米飯用煲仔煮熟，再鋪上薑絲及新鮮紫海膽，上枱前燒至焦黃且香噴噴。為了保留海膽的鮮味，谷川茂說日本人有時會將木魚水煮滾，然後放上海膽，將海水味融入湯汁中，炮製成湯水或煮物，入口更甜更香。另外，為迎合喜歡嘗鮮的客人，他又將海膽刺身配以宮崎和牛刺身，兩者合二為一，有海水天然味道之餘，也有肉香。
▲燒海膽飯 $600（b）海膽除生吃外，也可試試日本煲仔飯的吃法，用上大量薑絲及海膽燒香才上桌，感覺奢華也滿口鮮美。
▲海膽鮑魚湯 $300（b）用鮮鮑及木魚汁熬的湯清澈香甜，另有鮑魚及海膽做湯料，鮮味滿溢。
▲海膽牛肉卷刺身 $600（b）宮崎牛肉做刺身入口即溶甘香，每塊都有數瓣海膽做點綴，牛肉與海膽結合，餘香不散。
中西配搭 注重鮮味層次
除了紫海膽外，馬糞海膽也是極品。膽身細小兼針刺短的馬糞海膽，其海膽籽雖比紫海膽細小，口感不夠豐富，但色澤金黃，肉地紮實，甜味也較重，不但日廚愛用以入饌，就連西菜大廚也愛其夠甜夠鮮，The Drawing Room及Ammo的行政總廚Chef Roland便是其中之一。在其設計的餐牌中，一年四季都有用馬糞海膽作菜的佳餚，但配搭會隨着季節轉換。先說The Drawing Room，最新的菜式是將海膽配以清甜的白蘆筍及蛋白味特濃的日本雞蛋，另有西班牙紅蝦豐富鮮味層次。至於Ammo則有不少意粉選擇，其中一道是用馬糞海膽煮闊條麵，餐廳的麵條煮法不同，闊條麵先用滾水煮至半熟，然後放入龍蝦濃湯中再煮至彈牙煙韌，熄火後再加入混合了牛奶、忌廉及海膽的醬汁，上枱前還加上新鮮海膽，令麵條入口充滿彈性又Creamy。而海膽入饌之餘，也是點綴菜式的上佳用料，像香宮的行政總廚莫師傅，就喜歡利用馬糞海膽金黃色並帶甜味的特性，增加點心及龍蝦菜式的視覺觀感，其中色澤青BB的珊瑚餃用了海膽裝飾，吃起來更可口之餘，搶眼色澤亦令人食欲大增。
▲慢煮日本蛋配白蘆筍、薄切紅蝦及海膽 $260（c）清香怡人的白蘆筍與日本蛋兩者融合香甜芬芳，至於海膽及紅蝦則令菜式更鮮更滋味。
▲北海道海膽闊條麵 $198（d）麵條沾滿海膽的甜香，煮時還加入新鮮番茄及羅勒葉，吃起來濃郁不膩，吃不停口。
▲英國龍脷柳配意大利番茄及海膽 $240（c）龍脷魚味道偏淡卻滑溜，配上紫海膽及爽脆的意大利車厘茄，很新鮮及清新的配搭。
▲海膽白玉龍蝦球 $880（e）龍蝦肉新鮮爽口不在話下，加上海膽提升鮮甜味道，味覺最佳享受。
▲海膽珊瑚餃 $48/3件（e）青BB的珊瑚餃放上新鮮馬糞海膽，不但增加鮮味，那一抹金黃色，也為造型添加視覺效果。
話你知：即開海膽考功夫
據田舍家和食部主管濱師傅說，開海膽的工序繁複，清洗步驟也多。因此即使在日本，甚至盛產海膽的北海道，當地的餐廳多供應預先處理好的板海膽，這除了是因為原隻海膽的成本高昂之外，濱師傅相信這跟開海膽極考功夫有關，而採訪當日，濱師傅就為我們即場示範開海膽。
即開海膽考功夫 Step by Step：
▲每隻海膽背部都有一個圓點，用小刀向圓點刺下。
▲海膽殼不算硬實，刺開小口後，可逐少逐少揭開海膽。
▲海膽肉隱藏在污濁的海水及腸臟間，倒出海水後，須用鉗拑出腸臟。
▲最後用湯匙輕輕力挑出海膽，再用鹽水清洗即可食用。
最後，如果您好似我貢怕麻煩嘅，最直接梗係買一板板整好嘅板海膽喇
▲除了新鮮海膽外，最常見是已處理好的板海膽，保存期約3日，價錢也比新鮮海膽便宜。
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在線雷達
發表於 2013-8-28 05:34:53
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置頂
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收嗲鳥
油顏色
發表於 2013-8-28 13:11:40
，不過睇落唔錯