自家製～煮出經典香港味!

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香港號稱美食天堂，雲集中外美食，但其實憑著香港人的智慧與對“吃”的執著，特色地道的香港經典小吃也可謂層出不窮，其中不少更是香港人從小吃到大的回憶。大部份都可以在家裡DIY, 大家不妨試下

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雞 蛋 仔





五十年代雞蛋仔已經出現。當年小販都用炭爐，手持兩塊重重的生鐵，夾 蛋漿燒。近年的雞蛋仔已轉用石油氣爐，鐵夾也輕了。雞蛋仔是真材實料落足雞蛋，蛋香十足，焗起的雞蛋仔外殼脆口鬆化，蛋仍然保持柔軟。





材料：( 份量： 4 底 )

•雞蛋：                                   2 隻 ( 中型蛋，每隻不連殼重 50 g )
•低筋麵粉：                            80 g
•生粉 (粟粉)：                        10 g
•砂糖：                                    25 g ( 少甜 )
•木薯粉：                                10 g
•淡奶：                                    80 ml
•吉士醬 Vanilla Custard：     80 ml  ( 5 湯匙，用湯匙糧度比較準 )
•牛油：                                    20 g ( 用熱水座溶 )
•喜力啤酒 Heineken Beer：  2 湯匙


做法：



1. 牛油用隔熱水座溶

2. 雞蛋打散，加入Vanilla Custard，淡奶，用打蛋器攪拌成糊狀



3. 篩入低筋麵粉、木薯粉、生粉，攪拌至沒有粉粒



4. 依次加入啤酒，融化的牛油及熱水拌勻，倒入糧杯中，放入雪櫃冷藏半小時以上



5. 模具初次使用，可掃油，第二次時已可不用掃油了。每面中火加熱 1 分鐘。快速倒入蛋糊至 8 分滿，蓋上模具，立即反轉，置於爐上，每面用中火燒約 2 分鐘，因為是不沾模，第一底也不用浪費，倒出放在涼架上，趁熱享用

★★★ 中火最理想，但模具與爐火距離太近，雞蛋仔在很短時間便會燒焦，中心仍未熟透。所以用兩個鐵架升高距離，火力大一點也不會烤焦，中心的部份能中空保留一點蛋肉
★★ 第一底出爐後模具已有一定的熱度，可縮短預熱的時間

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椰 汁 千 層 糕





材料：

木薯粉(菱粉)           300g
粘米粉                       40g
椰漿(汁)                 400ml
熱水                           200g
砂糖                           220g
班蘭葉                      10片(剪段)


做法：

1. 將木薯粉及粘米粉混合拌勻，然後平均分成2盆備用
2. 將砂糖倒入熱水內拌勻至糖溶，平均分成2盆，將其中一份倒入煲內及加入班蘭葉煲1-2分鐘出味，稍涼後連糖水倒入攪拌機打爛，過篩及榨取汁液
3. 將椰漿平均分成2份，分別倒入2粉盆內，拌勻



4. 將其中一份粉漿加入一份淨糖水，拌勻，量重後得到570g



5. 另一份粉漿加入班蘭葉糖水，拌勻，由於經煮過，攪過，榨過後的水份損耗，需要加回清水至570g



6. 班蘭葉汁混合椰汁粉漿後好淺色，我加入3滴班蘭香油加深顏色





7. 計算一下所用容器加入一層粉漿需求量後，將粉漿平均分成若干份備用，我個模9吋x5吋，每種粉漿570g，分成3份每份190g，共做到6層



8. 將一份班蘭糖水漿倒入模內，大火隔水蒸3-4分鐘至透明



9. 然後倒入淨椰汁糖水漿，大火隔水蒸3-4分鐘至透明，重覆8及9步驟至最後一層時蒸多5分鐘使整盆糕熟透



10. 涼透後切件，在適當厚度位置“一刀”切到落底直至斷開，不用怕將糕壓扁，它會“乖乖的”彈回原狀





切件後將每一件都包上保鮮紙，攜帶及進食都方便

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碗 仔 翅





材料：

雞胸肉      100克
粉絲          一把
幹香菇      3朵
雞蛋          一隻



調料：

老抽                 10毫升
芝麻香油          一勺
馬蹄粉              一勺
清高湯             1000毫升


做法：



1. 準備：香菇溫水泡發，粉絲冷水泡軟，切成6釐米長的段，馬蹄粉用50毫升涼水調成芡汁，大火煮開鍋中水放入雞胸煮熟，大概10分鐘左右，撈出晾涼用手撕成細絲。

2. 煮鍋中倒入高湯，大火煮開後，加入雞絲，冬菇絲，粉絲段，

3. 再次煮開後淋入芡汁攪拌均勻。

4. 沸騰後將調好的蛋液淋入鍋中，等形成蛋花後用湯勺輕輕推散。

5. 淋入麻油，老抽即可。

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豆 腐 花





有一千年歷史的豆腐花很可能是中國最古老的甜品之一。由從前用籮吊 嗌賣，到後來有豆品廠自己製造，再發展到涼茶鋪、糖水鋪都有得食。好吃的豆腐花，不外乎是入口滑、豆味香。


材料：

豆漿 －－－ ５００ｍｌ（請用無防腐劑的純豆漿）
生粉 －－－ １／２茶匙
熟石膏粉 －－－ １／２茶匙


做法 :


１）將石膏粉及生粉加入木桶中，加入３湯匙水攬攪開至融化．另將５００ｍｌ豆腐用中火煲滾（小心看火因豆漿很容易滾潟）．



２）把煲滾的豆漿以約一呎的高度撞入木桶（撞入前一定要把粉槳再攪勻一下）．



３）撞入豆漿後，要快手撇去面上的泡沫．再蓋上乾布，加蓋．待２０－３０分鐘，凝固即成．



４）凝固得好好，見到也覺得很滑。



為了自製豆腐花，專程到灣仔街市的家居店買這個木桶．他們有不同ｓｉｚｅ選擇，這個可以做６至８碗，＄７８元．



最後你可加入冰糖水，黃糖．又滑又香，凝固度很好．．．

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格 仔 餅





材料：

低筋麵粉 110克
發粉 1克
雞蛋 90克
砂糖  20克
牛奶 120毫升
融化牛油 45克
雲呢拿香油 半茶匙


做法 :

1. 牛油融化為液態狀，備用。

2. 將蛋打成蛋液後，加入砂糖拌勻，然後加入牛奶和雲呢拿香油拌勻，篩入低筋麵粉和發粉後拌勻。最後加入融化牛油拌勻，漿粉的稀調度以能隨隨流下為準。（粉漿放久了會變得濃杰，如感到粉漿太濃杰的話，可酌量加點水。）





3.把漿粉倒入預熱的格仔餅模型爐中，烘至金黃色即成。



4.加入nutella 榛子醬，即成美味的nutella 格仔餅~

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紅 豆 缽 仔 糕





材料：



粘米粉    85克
澄麵粉(低筋麵粉)    55克
紅豆
片糖


做法 :



溫水 200c.c.(兩杯)，攪拌成漿



紅豆用水煮或蒸至柔軟。片糖一大塊，用少許水煮成糖漿



熟紅豆撈起，分放在缽仔底





米漿和糖漿混合，攪一分鐘。傾入混合甜米漿，蒸30分鐘。

每件缽仔糕中央，都有個凹入的地方，叫「肚臍」----肚臍的深淺，顯示熟透和軟硬的程度。

冷卻後可以即食或放雪櫃。

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魚 肉 燒 賣





材料 :

鯰魚柳    400g
胡椒粉
雞粉
粟粉
茨粉
水餃皮


做法 :


鯰魚柳400g,用鹽水浸20mins,洗淨格干水


切碎放入攪拌機加幾粒冰打碎


中途加入少許胡椒粉,雞粉,1湯匙粟粉繼續打成魚膠


從機取出撻幾下,2湯匙茨粉用3湯匙凍開水拌勻


茨粉水倒入魚膠內


按一個方向大力攪勻后放入雪櫃最少要有30mins以上先用


用水餃皮剪角包,整好底點少許油放上蒸盤


水滾放入蒸8mins便可


因為自家做, 當然會比街頭果啲有魚肉味


食時配甜辣豉油

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菠 蘿 包





材料:

1．高筋粉  130克
2．鹽        1克
3．砂糖     15克
4．蛋       10克
5．酵母      2克
6．溫水     65克
7．無鹽牛油 12克


做法:

1．將酵母溶於溫水中拌勻，備用．



2．將 1-4 及酵母水混合成麵糰，然後加入牛油，搓至光滑，將麵糰撻至起薄膜狀,將麵糰搓圓後，置於預先鋪上保鮮紙的器皿中，然後表面蓋上一層保鮮紙，置於溫暖處發酵約45分鐘．



3．待麵糰脹大約兩倍後，取出輕壓放氣，並分割成6等份,把小麵糰滾圓後，置於保鮮紙上，表面蓋上另一層保鮮紙，靜置15分鐘．






4．將小麵糰取出壓平排氣，造型後作第2次發酵(表面蓋上保鮮紙)，置於溫暖處發酵約45分鐘至兩倍大，將菠蘿皮平均置於麵糰上，然後掃上蛋液，預熱爐溫至180度後，入爐焗約15分鐘至表面金黃便成。




菠蘿包外皮材料:

食用臭粉、梳打粉、泡打粉各1/3茶匙
砂糖       100克
低筋麵粉   180克  
固體菜油    50克
牛油        50克
蛋液        12克
奶粉         8克
鮮奶/水     12克


菠蘿包外皮做法:

1．全部材料混合成一糰
2．分割每份15克搓圓，用保鮮袋袋好，放回雪柜普通格冷藏約15分鐘待用．

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豬 油 渣 麵





材料：（二人份量）

上海粗麵1個
豬腩肉4兩
冬菇4隻
蔥1至2條
冬菜1兩
清雞湯1罐


醃料：

鹽2茶匙
胡椒粉適量
豉油1湯匙
生粉1湯匙
糖1茶匙
油2湯匙


預備：

（一）冬菇洗淨及浸軟，去蒂、切絲，待用。
（二）蔥和冬菜洗淨及切粒，待用。
（三）豬腩肉洗淨，起皮切成條狀，加入醃料醃30分鐘，待用。
（四）上海粗麵先以滾水煮熟，取出過冷河，瀝乾水份，待用。


做法：

（一）燒熱鑊（不用下油），轉中慢火，放入豬腩肉，慢慢豬腩肉將油份炸出，轉金黃色即可取出；
（二）燒熱一鍋水，將豬油渣飛水（或稱拖水、出水），瀝乾水份，待用；
（三）將雞湯與半罐水一同煮熱；
（四）把上海麵放入碗中，並放上豬油渣、冬菜粒和蔥粒；
（五）淋上已煮熱的雞湯即成


小貼士：

（一）如果怕油膩的話，可於油渣炸起後，先用廚房紙巾將多餘的油分吸去才進行飛水（或稱拖水、出水）。
（二）不喜歡吃油渣的朋友，可以棄之，但要保存這道小吃的精髓，建議煮好之後，下一小匙豬油，可添風味呢！
（三）麵中加入超辣的辣椒油及少許青檸汁，感覺十分惹味。
（四）以上是簡易版本，所以會採用罐頭雞湯，如果有心想吃好一些，建議自製豬骨或雞肉高湯。
（五）香港地道的豬油渣麵，會將豬油渣與麵同放入高湯中煮熟，但感覺可能給女士們覺得太油膩，所以改為將油渣最後才放入，想保持風味的話，可按地道做法亦可。
（六）以上食譜份量可按個人口味增減。

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沙 翁





材料 :



低筋麵粉       150克 (過篩備用)
牛奶              100克 (用紙包奶已OK)
水                 100克
牛油              100克
全蛋              4隻
砂糖              適量 (黏在沙翁外圍用)
~以上材料可做11-12個網球size大的沙翁


做法 :


1)  牛奶、水、牛油放入鍋子內加熱至牛油溶化。



2)  牛油溶化後，繼續煲至大滾，一口氣將麵粉全部倒入鍋內，用木匙快手攪勻直至不見白色麵粉粒，離火，再攪拌至薯茸狀。



3)  蛋糊待涼至70度左右，加入一隻雞蛋攪拌均勻 (可用棍手攪或攪拌器)，然後逐隻加入攪拌直至混合成軟糊狀，此步驟要十分鐘內完成。



4)  燒熱油溫 170度，炸至金黃色及爆開。

5)  待涼後黏上砂糖即成為美味的沙翁。

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馬 仔





材料 :

高筋粉 150g
泡打粉 2g
蛋 85-90g
提子乾 30-40g
炒香芝麻 10g
椰絲 10g


糖漿材料 :

砂糖 100g
蜜糖 40g
麥芽糖 40g
水 130g


做法 :


1 把高筋粉、泡打粉、蛋混合搓勻後蓋上保鮮紙靜置30分鐘







2 取出麵糰分成兩份用棍壓薄後切成條狀(不要切太闊)



3 燒熱油(油溫不要太高)中火炸至浮起呈金黃色



4 把砂糖、蜜糖、麥芽糖及水混合



5 倒入鍋中用中火邊煮邊攪至開始稠身後熄火



6 倒入已炸好麵條、提子乾、芝麻及椰絲拌勻



7 拌勻後倒入已鋪牛油紙的模內,再蓋上牛油紙將它壓平和壓實



8 放涼後切件



9 用膠袋包好放陰涼處可放3-4星期,因為蜜糖是天然防腐劑

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咖 哩 魷 魚





材料 :

1. 乾魷魚一條
2. 青、紅、黃椒各一顆
3. 洋蔥一顆
4. 咖哩粉1-2匙
5. 糖
6. 鹽
7. 水半杯或1杯


做法 :


魷魚洗淨去皮



青椒、紅椒、黃椒、洋蔥洗淨切片



將魷魚去皮、切花、切片狀後，燒一鍋水燙熟撈起



起油鍋用蒜、洋蔥爆香下魷魚炒，加入咖哩粉、糖、鹽、水，煮滾讓魷魚煮一下比較入味，在放入青椒、紅椒、黃椒繼續煮，煮一下青椒、紅椒、黃椒比較入味



等入味後(注意青椒不要讓顏色變黃)，起鍋，大功告成

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香蕉糕





材料:

糯米粉             1.75杯 + 3湯匙(炒用)
粘米粉             1/2杯 + 2湯匙
熱水                  2/3 杯
糖                      3/4杯
菜油                  1茶匙
熟香蕉(壓爛)    3隻


做法:


1. 在易潔鑊中,開中火炒熟3湯匙糯米粉(約2分鐘)備用.

2. 把糯米粉和粘米粉過篩備用.



3. 把熱水和糖攪拌至溶解,加入香蕉蓉及菜油,用飲品攪拌器打至滑身







4. 分4次加入混合粉,用發蛋器拌勻





5. 在方形蒸盤上塗油防黏,把香蕉糊過篩倒入蒸盤,放入大滾的水中蒸20分鐘.





6. 用小刀黏上菜油,平均將香蕉糕切成條狀,沾上炒熟的糯米粉即成

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老 婆 餅





材料：(約12個)

(中式酥皮)油酥皮

精練豬油(固體菜油)      85g
淡牛油                            25g
香油                                2滴
鹽                                    1/6茶匙
脫脂奶粉                        5g
低筋粉                            80g


水皮

砂糖                                20g
精練豬油                        15g
植物油                            5g
清水                                55g
低筋粉                            85g


瓜蓉餡

糖冬瓜(蓉)                  40g
砂糖                                32g
香油                                2滴
糕粉                                40g
清水                                58g
植物油                            8g


酥面裝飾

蛋漿                                少許
白芝麻                            少許
燒烤蜜糖                        少許



做法：

1.   (油酥皮) 精練豬油、淡牛油、香油及鹽用打蛋器以慢速拌勻





2.   加入脫脂奶粉及低筋粉拌勻, 轉用快速輕打即可





3.   用保鮮紙包著, 放入雪櫃冷藏至微硬身



4.   (水皮) 砂糖、精練豬油、植物油及清水用打蛋器以慢速拌勻



5.   加入低筋粉拌勻, 轉用快速打成麵糰即可



6.   用保鮮紙包著, 放入雪櫃冷藏備用



7.   (中式酥皮) 用麵棍將水皮壓薄, 將油皮包好, 再用麵棍將酥皮壓薄成長方形皮, 依次序摺成4x4x4層次, 三次工序成中式酥皮, 放雪櫃冷藏至微硬身

8.   (冬瓜蓉) 糖冬瓜蓉、砂糖、香油、糕粉用打蛋器以慢速拌勻, 加入清水及植物油拌勻, 轉用快速輕打即可

9.   (造形) 用麵棍將酥皮壓至約5mm厚薄片, 再切成方形小片, 包入餡料, 平均放焗盆上, 掃一層蛋漿, 乾面及龜裂後再掃上一層蛋漿, 可灑少許芝麻





10.  (烘焗) 焗爐以150度預熱, 酥餅以200度入爐, 放中層, 全程約焗20分鐘, 焗至酥面上色, 轉用150度, 出爐時將燒烤蜜糖掃於酥面

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大 菜 糕





四五十年代，沒有楊枝甘露、芒果布甸的時候，大菜糕是最平民化的甜品，士多一定買到。當時的大菜糕是雞蛋形狀，以雙手拿 雞蛋殼蓋住大菜糕液體，再雪凍而成。大菜糕亦有放在透明膠杯內，用匙羹食，爽口得像吃着喱一樣。


材料 :



大菜絲  10g
清水      800ml
冰糖      約80g  
雞蛋      1隻


做法 :

1)先把大菜絲浸軟3-5分鐘,然後搾乾水份

2)水滾後加入大菜絲和冰糖煮熔

3)熔後熄火,慢慢加入雞蛋液攪拌

4)倒入模中待涼,然後放入雪櫃雪1小時凝固即可



待涼中


雪凍一小時左右已經凝固
用矽膠模非常方便,一扯就甩.....脫模超級容易


蛋撻形

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豬 腸 粉





材料 :

粘米粉     80g      
粟粉         5g      
澄麵         5g      
水             330ml      
油             5ml


配料 :  

甜豉油      
甜醬 (海鮮醬)      
芝麻醬      
白芝麻


甜豉油 :

老抽     1湯匙      
生抽     2湯匙      
糖         1湯匙      
水         4湯匙


做法 :

(1) 粘米粉, 粟粉, 澄麵和水拌勻至完全沒有粉粒









(2) 加入油拌勻





(3) 準備一隻方形的金屬碟作為腸粉蒸盆, 用廚房紙抹上薄薄一層油





(4) 將粉漿倒入, 份量要薄和均勻



(5) 大火蒸3分鐘至熟



(6) 取出後, 用刮刀或小刀沿邊輕劃, 以便捲起腸粉



(7) 慢慢將腸粉捲起





(8) 伴以甜豉油, 甜醬, 芝麻醬和炒香的白芝麻即成  


小貼士:

(1) 糕盆塗油的方法, 只須用廚房紙將油抹勻糕盆便可, 省時方便, 又可減少油份
(2) 最好準備2個腸粉蒸盆, 方便蒸腸粉的同時可以先捲蒸好的一盆
(3) 蒸盆size為21.5x21.5cm, 每次用4湯匙粉漿, 捲1條腸粉, 這食譜可把6條, 上碟時會將每條腸粉切開4件, 所以照片上的一碟有24件
(4) 每次傾入粉漿前必須將之調勻, 才倒進糕盤內

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港 式 特 辣 咖 哩 魚 蛋





街邊篤魚蛋是五六十年代產物。當時街邊麵檔價廉，為減成本，便用潮州白魚蛋的下欄，或不太新鮮的魚肉，溝勻再以油炸熟，不料大受歡迎，成為香港街頭小食的台柱。基本上，街邊魚蛋檔都是從批發取貨，味道大同小異，要出奇制勝就要靠個汁。


材料 :



1. 豉油魚蛋(炸魚蛋)    1磅
2. 咖哩粉                       2湯匙
3. 乾蔥(紅蔥)             3-5粒
4. 蒜頭                          4-6粒


調味料:

1. 水                   500ml
2. 蠔油               2湯匙
3. 生抽               1湯匙
4. 雞粉               1茶匙
5. 糖                   1茶匙
6. 鹽                  少許


做法 :

1. 把魚蛋洗淨, 煮一鍋熱水把魚蛋煮沸後盛起隔水備用.

2. 把咖哩粉以慢火炒香盛起備用.

3. 把乾蔥及蒜頭切成蓉備用,

4. 以碗把所有調味料伴勻備用.

5. 下少許油把乾蔥及蒜頭蓉炒至香味, 加入咖哩粉伴勻.

6.  加入伴勻備用的調味料並煮沸, 之後加入魚蛋以慢火煮至汁液約剩餘1/3或轉濃即成.


煮一鍋熱水把魚蛋煮沸


盛起隔水備用


把咖哩粉以慢火炒香盛起備用


把乾蔥及蒜頭切成蓉備用


以碗把所有調味料伴勻備用


下少許油把乾蔥及蒜頭蓉炒至香味


加入咖哩粉伴勻


加入備用的調味料並煮沸


之後加入魚蛋


以慢火煮至魚蛋入味


煮至汁液約剩餘1/3或轉濃即成

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杏 仁 餅





源於中山的杏仁餅已有百年歷史。傳統的杏仁餅大多是有「肉心」的，即外層有綠豆溝杏仁碎，內層則有甜甜又油膩的肥豬膏，現在「肉心餡」已很少見，多改以芝麻、花生等餡料代替。


材料 :



綠豆粉          600克
糖粉              450克
杏仁粉          300克
水                  50毫升
豬油(lard)    300克


做法 :

1. 除了水外，將其他所有材料用橡皮刀混和，加水，用手搓勻至沒有粉粒為止。

2. 把將已混合好的粉堆成小丘，把杏仁餅模倒轉向下按，用鐵刮刀桉好返轉過來，壓實，除去多餘的粉，餅模向上，用木棍拷一拷仁餅模至稍鬆 脫，輕輕倒轉烤盤上(放綱絲架上烤更佳)，重覆至完成所有材料。

標青

教埋點整果下正