包子

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包子，是中華傳統美食之一，為中國各地區人民所喜愛，通常是有內餡的，花樣則非常多。不帶餡的則稱作饅頭。在中國江南有些地區，饅頭與包子是不分的，他們將帶餡的包子也稱作肉饅頭。

包子一般是用麵粉發酵做成的，依據大小有所不同，最小的可以稱作小籠包。常用內餡為各種肉類或各類蔬菜、芝麻、豆沙等等。
現今出名的代表有天津狗不理包子、廣東叉燒包、上海小籠包。

包子在亞洲各國度廣爲流傳，並且發展出各種特色的包子。
在菲律賓有燒包（Siopao），外形如饅頭，內餡以豬肉、雞肉、羊肉、蝦仁、鴨仔蛋等。
在日本，包子叫作中華まん，まん（man）源於「饅頭」的「饅」，最常見的是豬肉餡。
在蒙古，包子稱作Бууз（buuz），多用羊肉絲做餡，有時也用犛牛肉。
在越南，包子叫做餅包（bánh bao），內餡用豬肉、洋蔥、蘑菇、雞蛋、蔬菜等製作。

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小籠包

製作50個小籠包，皮:餡=15g:10g

主材料：
燙麵皮                                          
中筋粉    100g
沸水        55g
冷水        25g                           

冷水麵皮
原料         
中筋粉    400g
冷水       210g
速溶酵母    8g
                  
餡料                  
絞肉       400g
鹽             6g
味精          6g
細砂糖     12g
醬油        12g
香油        12g
蔥花      100g
薑           20g

作法：
1. 將冷水麵材料放入鋼盆用攪拌器攪拌10分鐘=> 靜置發酵10分鐘 (A)

2. 水沸騰後燙麵(用桿麵棍桿),攪至雪花狀=> 再加冷水混勻  靜置變涼 (B)

3. (B)切丁再加入(A)中用攪拌器打10分鐘 (C)

4. 將(C)取出揉成大橢圓球，靜至十分鐘 (D)

5. 將(D)切兩條揉成長條狀，用滾刀法切成15g小圓球50個，沾粉壓成小圓餅

6. 桿成小圓薄餅(中央較厚)

7. 包成小籠包狀靜置醒10分鐘 (E)

8. 水滾後轉成中小火 => (E)入鍋蒸8分鐘 (前五分鐘後就要插一根筷子透氣) => 開籠吃包囉!

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饅頭



材料
中筋麵粉........................... 600公克
細糖.................................. 50公克
酵母粉................................. 6公克
泡打粉................................. 5公克
鮮奶................................... 280㏄

作法
1.        將中筋麵粉、細糖及泡打粉放入鋼盆中，再將酵母粉加入拌勻（如圖1）。
2.        將鮮奶徐徐倒入作法１中並拌勻（如圖2）。



3.        將作法2的材料揉約2分鐘至均勻成糰沒有硬塊（如圖3）。
4.        用濕毛巾或保鮮膜將作法3的麵糰蓋好靜置發酵約20分鐘（如圖4）。



5.        將作法4醒過的麵糰再次揉至表面光滑（如圖5）。
6.        將作法5的麵糰對切成2大塊（如圖6）。



7.        將作法6的麵糰搓揉成直徑約2.5公分的長條（如圖7）。
8.        用刀將作法7的麵糰條切成約3公分的段（如圖8）後排放入蒸籠，蓋上蓋子，再靜置約25分鐘醒發。



9.        開爐火，待蒸氣升起時將作法8醒發好的饅頭以大火蒸約8分鐘即可。


訣竅1：選用中筋麵粉
作饅頭突顯的就是它有嚼勁兒的口感，彈性Q度大的中筋麵粉是唯一選擇，其他麵粉都不行。

訣竅2：均勻揉至面光滑 如果家中有攪拌機是最方便了，可以均勻攪拌出光滑的麵糰，如果沒有可就要用雙手用力揉至麵糰表面光滑且沒有粗硬的顆粒，小饅頭表皮才會漂亮，內部口感才會細緻綿密。


訣竅1：壓桿出空氣
在揉麵糰的過程中可以利用桿麵棍反覆壓桿多次將麵糰空氣排出，才不會坑坑洞洞。當然如果有壓麵機會更方便省力。

訣竅2：適量撒些麵粉
在桿的過程中灑些麵粉可以減少麵糰的沾黏，讓桿麵糰的步驟更順利，也不會讓麵糰外表破破爛爛的。


訣竅1：蓋濕布或保鮮膜
麵糰在醒發的過程中，記得蓋上保鮮膜或是濕布保持麵糰的水分，以免麵糰的表皮被風吹乾，破壞了口感。

訣竅2：視氣候濕度決定時間
麵糰發酵的時間是需要依照當時的氣候與濕度來決定，在天氣較為濕冷的時候可以增加個5分鐘左右，但需要不時注意麵糰發酵的程度，發酵過久麵糰可是會塌陷變黃。麵糰外表破破爛爛的。


訣竅1：間隔半顆饅頭距離
整形好的饅頭麵糰在放入蒸籠時，每一顆需間隔約半顆到一顆饅頭的空間，以免在蒸的過程膨脹而沾黏在一起，等要取用時就會破壞饅頭的表皮了。

訣竅2：蒸好後立刻移出蒸籠
因為蒸好後的蒸籠會有大量水蒸氣，待冷卻後會產生很多的水，若沒有立刻移出蒸籠，水會回滲到饅頭上，就會讓小饅頭濕濕黏黏的。


秘訣
狀況1 膨脹後塌陷
原本完美的表皮卻出現個大泡泡，打開蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。
原因：發酵過頭 因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起表面但卻失去支撐力，因此膨脹後再塌陷。
解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量

狀況2 饅頭內部組織鬆散
表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。 原因：發酵過頭 發酵太久會使得麵糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。
解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量

狀況3 饅頭乾扁縮水
蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是乾皺。
原因：發酵不足 因為發酵的時間不足，因此麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮乾扁，口感也因為如此較為乾硬。
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量

狀況4 乾硬的饅頭
沒有饅頭應有的軟Q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭般的硬度。
原因：發酵不足 這是發酵的時間非常的短造成的，讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量

狀況5 饅頭全部沾黏在一起
所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠再拿取的過程中，只要一不小心饅頭就被弄壞了。
原因：沒有安全距離 因為饅頭再蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙，也可以防止底部的沾黏喔！
解決方式：增加饅頭之間置放距離

狀況6 饅頭表面濕濕黏黏
冷卻後的饅頭，拿取時發現表面濕濕黏黏，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。
原因：水氣回滲 因為在蒸的過程中，會產生大量的蒸氣，熄火後放置冷卻，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，破壞了口感。
解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜

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狗不理包子


工藝
蒸

難度
中級掌勺

人數
2人份

口味
家常味

準備時間
30分鐘

烹飪時間
<30分鐘

原料配方：
主料：
小麥麵粉 600克
豬肉(肥瘦) 500克

調料：
大蔥 15克
味精 3克
料酒 6克
醬油 25克
鹼 1克
香油 25克
鹽 3克
酵母 15克

製作方法：



1、麵粉300克，我用的婆婆拿來的內蒙河套雪花粉，果然很筋道；

2、緩緩加入清水約150克，一邊加水一邊用筷子將水和麵粉充分混合均勻；

3、用手揉成光滑麵團，蓋上保鮮膜餳十幾分鐘；

4、五花肉三百克；（用梅肉最好，我沒買到梅肉，就用五花肉代替了。做餡的肉最好選三肥七瘦的，我選的有點肥，不過調的餡一點兒都不膩，說明咱水平高，嘿嘿~）

5、將五花肉調成泥，加入香油、生抽、料酒、薑粉、五香粉、鹽，沿一個方向攪打上勁兒，餵十幾分鐘；

6、韭菜切丁，加到肉餡中混合均勻即可；



7、將餳好的面擀成薄片，我的案板太小，所以要把一塊面分成三塊擀，還有把麵這樣折起來才行。盡量擀得薄一些，我因為案板小伸展不開，所以擀得還不夠薄，咱得找客觀原因，就是不說咱水平不行

8、先橫切成條，再豎切成塊，切成大小合適的方型面片即可；

9、將餡料放到面皮中間；

10、對折並捏合邊緣，如果包得好的話，應該不用捏合也不會露餡，不過我怕露餡，所以捏得嚴嚴實實的；



11、把邊緣折過來，我放的餡有點多，因為覺得面皮太大浪費如果餡少的話，邊緣的寬度和餡的寬度應該一樣；

12、把兩邊卷過來，捏合，小餛飩就包好了；

13、把雞蛋煎成蛋皮，​​切成絲，榨菜切成丁，加入紫菜、蝦皮、香菜末，胡椒粉、雞精、鹽；（我的紫菜用完了，用壽司海苔切成片代替的）

14、開始煮餛飩，水開後，先盛出一碗倒入調料中，再放入餛飩，滾三滾就好。

這個量正好夠我們兩個人吃兩頓的，剩下的放到冰箱裡凍起來，早上吃又美味又省事兒



津門食品三絕之一。相傳，清光緒年間，河北武清縣一農家，四十得子，為求平安養大，為其取名"狗子"。狗子十四來津學藝，在一家蒸食鋪做伙計，他心靈手巧又勤奮好學，練就一手好手藝，不甘寄人籬下，自己擺起包子攤，作出的包子色香味形都獨具特色，十里百里的人都來吃包子，生意十分興隆，狗子忙得顧不上和顧客說話，這樣一來，吃包子的人都說"狗子買包子一概不理"，久而久之，都就把他的包子叫"狗不理"。

製作工藝嚴格，實行獨特的"八步操作法"。選料精，操作細，半發麵皮，豬肉水餡，特點是肉餡鬆散，包褶均勻，肥而不膩，清香適口。狗不理包子已由傳統的豬肉包發展到珍珠包、龍鳳包、海鮮包等多個系列品種。

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廣式叉燒包



叉燒包是一種非常具代表性的廣式點心，在便利商店的包子架上也可以看到，在家裡也可以試著做做看，嚐嚐剛出爐的叉燒包。自己做的時候還可以依照口味調整，可以甜些、鹹些，或是不要加味精。食譜來自於中點老師。食譜份量約可作成20個叉燒包。

食材
麵皮
乾酵母 8g
水 160g
低筋麵粉 280g
澄粉 120g
細砂糖 120g
豬白油 40g
泡打粉 15g

餡料
水 100g
味精 2g
細砂糖 28g
醬油 12g
玉米粉 10g
太白粉 10g
鹽 2g
沙拉油 15g
李錦記蠔油 15g
叉燒肉 230g

作法
1 乾酵母加冷水拌勻。
2 將低筋麵粉、澄粉、細砂糖混勻後緩緩和酵母水混合，使用勾狀攪拌器混合。攪拌均勻成型後和豬白油混合，攪拌約三到五分鐘。
3 放入基礎發酵箱醒30分鐘，取出後再加入泡打粉，再攪拌至泡打粉均勻。
4 將叉燒肉切小丁。



5 在鍋中倒入沙拉油小火拌炒叉燒肉丁，加入調味料(味精、細砂糖、醬油、鹽)調味，再加入蠔油。
6 將玉米粉、太白粉和水混合均勻後慢慢倒入鍋中勾芡。煮到如照片中可以分成半固體團狀。



7 將餡料分成20g一份；皮37g，包好後放入鍋中大火蒸約10到15分鐘。(約製成20個)叉燒包不用考慮美觀的收口，包成饅頭狀封口捏緊即可。記得用白報紙裁成略大的底襯紙。
8 蒸的時候一定要用最大的火力去急蒸，否則頂端無法爆裂開。



小撇步
訣竅一：酵母要先與水混合均勻再加入麵團材料，這樣才會均勻混合。
訣竅二：沒有攪拌器的話，可能要累點用手桿均勻。
訣竅三：步驟三的麵團醒之後才加入泡打粉，這樣叉燒包才會有足夠的爆發力裂開。泡打粉要均勻混合。
訣竅四：澄粉不容易買，可到迪化街的專業麵粉行採購。
訣竅五：叉燒肉就去燒臘店買現成的，大約買六兩。

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抹茶紅豆包子



用料  
高粉 250克       
低粉 50克
抹茶粉 10克       
牛奶 约135克
蛋 30克       
糖 30克
鹽 5克       
黄油 30克
干酵母 6克       

做法



1:我用麵包機揉麵功能ˊ包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，放置醒一下ˊ就能操作了



2:發酵麵團揉勻後麵皮搓成圓柱狀，切成5等份 一一搓圓再壓成圓片，邊緣薄中間厚。 包入適當餡料，好像捏皺折一樣包好包子，然後排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡

每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起)

3:因為夏天溫度高ˊ直接放於蒸盤ˊ蓋上蓋子做最後發酵約25~30分鐘即可

4:當包子最後發酵完成從冷水開始蒸，用中火，蒸籠蓋不要太密合

水沸後計時約12~15分鐘即可蒸熟。

熄火後蒸蓋開個小縫再悶個3分鐘再全打開蒸籠蓋， 把包子取出放在盤上就完成囉~~

同一款麵團ˊ我做了夾餡包子ˊ饅頭ˊ還有玫瑰造型饅頭



(包子做法請參考"蔥花香菇肉包"...有詳細步驟說明)



日本抹茶粉氣味清新ˊ口感也很棒ˊ連顏色都超漂亮



滿滿紅豆餡ˊ真讚哦~

好鼓的包子...........為了做玫瑰造型



麵團有點發過頭~整個好鼓喔~皺折都不見了.......

不過抹茶和紅豆的絕妙搭配口感還真棒耶~

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首石頭

回復 SL888 #1 的帖子

長頭髮嫌煩, 要出街才有得食!

SL888

首石頭 發表於 2013-8-6 10:45

                               
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長頭髮嫌煩, 要出街才有得食!

長頭髪

首石頭

回復 SL888 #9 的帖子

家族習慣對女仕的尊稱!

SL888

首石頭 發表於 2013-8-6 11:26

                               
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家族習慣對女仕的尊稱!

明白

tommylam2013

食包包~食飽飽

張家輝

SL888 發表於 2013-8-6 07:17

                               
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抹茶紅豆包子

抹茶紅豆包係甜品 ?

limc

香港特色... ...菠蘿包呢?

福仔

禾中意食小籠包好好味

SL888

張家輝 發表於 2013-8-6 18:36

                               
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抹茶紅豆包係甜品 ?

係甜品

美儀小屋

幾時可以試到你手勢

uncle7

SL888 發表於 2013-8-6 07:17

                               
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廣式叉燒包

廣式叉燒包 ,由細食到大,正買飛佛

SL888

tommylam2013 發表於 2013-8-6 18:36

                               
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食包包~食飽飽

好飽

SL888

uncle7 發表於 2013-8-6 18:39

                               
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廣式叉燒包 ,由細食到大,正買飛佛

好正直到爆